Drewno, zrębki, trociny – tym można wędzić


Wiele osób zaczynających przygodę z wędzeniem, ma dylemat czym wędzić? Jakie drewno do wędzenia będzie najlepsze? Czy drewno z drzew iglastych, liściastych, owocowe, które wybrać. Mam nadzieję, że ten artykuł pomoże Wam w rozwianiu wątpliwości.

W Polsce od zamierzchłych czasów wędzi się drewnem liściastym. Do wędzenia stosowane jest drewno z drzew owocowych oraz liściastych – olcha, klon, jawor, buk, okorowana brzoza, dąb i kilka innych. W zależności od rodzaju wędzarni stosuje się oprócz klasycznego drewna w kawałkach, trociny i zrębki. Podyktowane jest to technologią wytwarzania dymu w danej wędzarni.

drewno do wędzenia

Drewno iglaste do wędzenia?

Drewno iglaste jest stosowane bardzo rzadko do wędzenia. Drewno to posiada związki żywiczne, które nadają agresywny i nieprzyjemny zapach wędzonkom. Smak wyrobów wędzonych drewnem iglastym może okazać się zbyt gorzki. Dym drewna iglastego posiada więcej szkodliwych związków niż dym z drewna liściastego. Jednak Niemcy opanowali do perfekcji wędzenie drewnem iglastym. Jest to trudna sztuka i lepiej nie ryzykować zepsucia wyrobów.

Dodatki nadające specyficznego aromatu i smaku

W celu nadania specyficznego smaku i aromatu można dodać do ognia owoce jałowca.Zamiast owoców jałowca można dodać drewna lub trocin jałowcowych. Jednak tutaj trzeba postępować ostrożnie. Jałowiec ma silne olejki, które mogą dosłownie oblepić nasze wyroby!

Rodzaj użytego drewna podczas wędzenia a kolor wędzonek

Jabłoń – daje łagodny dym i słodki owocowy posmak, nadaje kolor brązowy – idealne drewno do wędzenia do drobiu
Wiśnia – daje łagodny dym i gorzkawy owocowy posmak, nadaje kolor brązowy- idealne drewno do wędzenia do drobiu
Grusza – kolor czerwonawy – idealne drewno do wędzenia do drobiu
Drewno z winorośli – najlepsza jest gruba, dobrze podeschnięta, daje sporo dymu oraz wyraźny smak owocowy, idealne drewno do wędzenia do ryb i drobiu
Orzech – smak może być delikatnie cierpki, drewno uzyskuje kolor  ciemnożółty – doskonałe, do wędzenia drobiu, ryb
Klon  -  słodki smak w wędzonek, kolor złocistożółty, dobre do wędzenia wołowiny, ryb
Olcha – bardzo popularne drewno do wędzenia, kolor od ciemnożółtego do brązowego,  doskonale nadaje się do wędzenia wszystkich rodzajów mięs i ryb

Jesion -  nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, smak ostry dobry do dziczyzny
Buk – zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia wieprzowiny i ryb
Dąb – nadaje kolor brązowy, dobry do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu
Akacja – daje jasny żółty kolor, polecana do wędzenia drobiu oraz wieprzowiny
Brzoza – stosowana jest do rozpalania  nagrzewania wędzarni i osuszania wyrobów
Lipa – kolor złocistożółty

Jakie powinno być drewno do wędzenia

Wędzimy drewnem suchym, dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. Osobiście najbardziej cenię drewno mające około 3 miesięcy od ścięcia. Mokre drewno powoduje pirolizę, która w efekcie sprawia, że wędzonki są kwaśne i okopcone. Drewno do wędzenia musi być surowe, ładne, czyste, bez grzyba, próchna i pleśni. Oczywiście nie stosujemy drewna z rozbiórek, niewiadomego pochodzenia…

Uwaga!!!

Drewno z brzozy należy bezwzględnie okorować!!! kora brzozy zawiera kopcące i szkodliwe substancje!

 Jak przechowywać drewno do wędzenia

Drewno , trociny, zrębki, muszą być przechowywane w przewiewnych, chronionych przed wilgocią miejscach. Najlepiej pod zadaszeniem.

Pozostaw komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>