Gdy posiadamy już wędzarnię, mamy gotowe wyroby przychodzi czas na wędzenie. Gdy robimy to pierwszy raz zawsze występuje jakieś ALE. W tym artykule znajdziecie informacje o tym jak wędzić.

Rodzaje wędzenia

W zależności od tego co wędzimy musimy dostosować metodę wędzenia. Mamy do wyboru wędzenie na zimno, ciepłe i ciepłe z pieczeniem.

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 16-22 stopni, trwa od kilku godzin do nawet dwóch tygodni.

Wędzenie ciepłe dzieli się na dwa rodzaje, wędzenie dymem ciepłym lub wędzenie dymem gorącym.

Wędzenie dymem ciepłym odbywa się w temperaturze od 22 stopni Celsjusza do 45 stopni C Celsjusza, czas wędzenia wynosi od czterech godzin do dwóch dni.

Wędzenie dymem gorącym jest to najkrótsza metoda wędzenia.
1. Osuszanie mięsa w temperaturze 40 – 50 stopni C, czas około 40 minut. Odbywa się w pełnym i szybkim ruchu powietrza, najlepiej bez dymu. Chodzi o to by powierzchnia mięsa się osuszyła.
2.Wędzenie 40 – 60 stopni Celsjusza, trwa od pół do dwóch godzin. Początkowo wędzi się dymem średnio gęstym a kończy się wędzenie bardzo gęstym. Przepływ powietrza jest powolny, ujście dymu musi być zamknięte tak aby była mała szpara. Niewolno zamykać całkowicie – kondensacja pary wodnej.

3. Powierzchniowe przypieczenie produktu. Odbywa się ono w temperaturze 60 do 90 stopni Celsjusza, w ciągu maksymalnie dwudziestu minut. Wylot dymu otwarty.

Wędzenie ciepłe z pieczeniem

Jest to sposób identyczny jak wędzenie dymem gorącym, stosowany jest on do wędzenia kiełbas.

1. Wędzenie w dymie rzadkim, odbywa się w temperaturze 50 – 60 stopni Celsjusza, cała powierzchnia kiełbasy musi wyschnąć i osiągnąć barwę żółtą.
2. Wędzenie z przypiekaniem, odbywa się w temperaturze około 85 – 90 stopni Celsjusza, przez około godzinę.

3. Pieczenie, odbywa się w temperaturze około 75- 90 stopni Celsjusza. Czas trwania pieczenia jest zależny od momentu kiedy zetnie się całkowicie białko (średnio od dwudziestu do pięćdziesięciu minut) – temperatura wewnątrz kiełbasy musi wynieść 68 – 70 stopni Celsjusza.

Regulacja temperatury wędzenia

Temperaturę w wędzarni regulujemy za pomocą drzwiczek od paleniska. Gdy temperatura ma być wyższa otwieramy, gdy niższa przymykamy. Nie powinno się zbyt często otwierać drzwiczek, zwłaszcza gwałtownie. Nagłe otwarcie drzwiczek, może spowodować poderwanie się popiołu, który może osadzić się na wyrobach.

Regulacja dymu

Podczas wędzenia potrzebne są rożne gęstości dymu oraz prędkości jego przepływu. Przepływ dymu reguluje się poprzez zamknięcie (przykrycie) lub otwarcie wylotu powietrza z komory wędzarniczej.

Gęstość dymu uzyskuje się w zależności od zastosowanego drewna. Drewno wysuszone nie daje prawie dymu – stosuje się je do osuszania wyrobów. Drewno wilgotne daje dym. Rodzaj drewna również ma znaczenie.

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress