Kiełbasa Lisiecka uznawana przeze mnie za „luksusową” kiełbasę zawsze mnie intrygowała. Pięć lat temu kupowałem ją w pewnym sklepie z wysokiej jakości wędlinami. Wtedy kosztowała około 35 zł za kilogram, gdzie surowa szynka kosztowała niecałe 10 zł za kilogram. Po dłuższych przymiarkach postanowiłem zabrać się i wykonać własną kiełbasę Lisiecką. 

Składniki kiełbasy Lisieckiej

Do wykonania kiełbasy Lisieckiej potrzebne są:

  • 2 kg schabu
  • 0,5 kg łopatki
  • peklosól 17g na kg mięsa
  • cukier 1g na kg mięsa
  • pieprz 1g na kg mięsa
  • gałka muszkatołowa 0,5g na kg mięsa
  • kminek 0,5g na kg mięsa
  • jelita wołowe 40 – 45 mm po napełnieniu około 2 metry
  • przędza wędliniarska

Do tego potrzeba zaopatrzyć się w maszynkę do mielenia mięsa, w moim przypadku jest to Alfa 10 – wspaniała maszynka polskiej produkcji.

Przygotowanie kiełbasy Lisieckiej

 

Mięso kroimy w  sporą kostkę i mieszamy bardzo dokładnie z solą. Dodaję peklosól stopniowo, podczas mieszania.

Peklujemy mięso przez 48 godzin w lodówce.

Oddzielamy chude mięso, które mielimy szarpakiem ( sitko w maszynce do mielenia o nerkowatych oczkach). Tłuste mięso mielimy na oczkach 6 – 8 mm. Jeżeli znajdziecie kawałki mocno ścięgniste to je odkładamy, jak są w miarę miękkie mielimy 2 razy.

Płuczemy z soli jelita i moczymy przez 12 h.

Mieszamy całe mięso, dodajemy wodę – około szklanki. Mięso trzeba dokładnie wymieszać oraz dodać wszystkie przyprawy i znów dokładnie wymieszać. Odstawiamy mięso na 12 h do lodówki.

Po 12 godzinach, znów mieszamy z ok 1/3 szklanki wody i napełniamy ściśle jelita. Kiełbasę Lisiecką odkręca się we wianki. Warto zostawić po 2 cm jelita. Przy wędzeniu jelita mocno się kurczą.

 

Wędzenie kiełbasy Lisieckiej

 

Rozpalamy w wędzarni ogień, wytwarzamy sporo żaru. Po około 1h gdy temperatura będzie stała około 50 stopni, wkładamy kiełbasę Lisiecką do wędzarni w celu osuszenia kiełbasy. Czas osuszania kiełbasy około 1 h.

Po godzinie osuszania, zwiększamy temperaturę do 60 stopni i wędzimy przez około 2h.

Po 2 godzinach, znów podwyższamy temperaturę do 90 stopni i pieczemy przez 1h.

Do wędzenia użyłem na początku drobnicy owocowej mieszanej, osuszałem na 3 dużych polanach olchy, która nie dawała prawie dymu. Wędzenie przez 2 h odbyło się na drewnie z gruszy i jabłoni, przy podwyższaniu temperatury użyłem dodatku śliwy.

Kiełbasa Lisiecka wyszła jak dla mnie doskonała. Chuda, aksamitna i rozpływająca się w ustach.

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress