Gdy posiadamy już wędzarnię, mamy gotowe wyroby przychodzi czas na wędzenie. Gdy robimy to pierwszy raz zawsze występuje jakieś ALE. W tym artykule znajdziecie informacje o tym jak wędzić.
Rodzaje wędzenia
W zależności od tego co wędzimy musimy dostosować metodę wędzenia. Mamy do wyboru wędzenie na zimno, ciepłe i ciepłe z pieczeniem. Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 16-22 stopni, trwa od kilku godzin do nawet dwóch tygodni. Wędzenie ciepłe dzieli się na dwa rodzaje, wędzenie dymem ciepłym lub wędzenie dymem gorącym. Wędzenie dymem ciepłym odbywa się w temperaturze od 22 stopni Celsjusza do 45 stopni C Celsjusza, czas wędzenia wynosi od czterech godzin do dwóch dni. Wędzenie dymem gorącym jest to najkrótsza metoda wędzenia. 1. Osuszanie mięsa w temperaturze 40 – 50 stopni C, czas około 40 minut. Odbywa się w pełnym i szybkim ruchu powietrza, najlepiej bez dymu. Chodzi o to by powierzchnia mięsa się osuszyła. 2.Wędzenie 40 – 60 stopni Celsjusza, trwa od pół do dwóch godzin. Początkowo wędzi się dymem średnio gęstym a kończy się wędzenie bardzo gęstym. Przepływ powietrza jest powolny, ujście dymu musi być zamknięte tak aby była mała szpara. Niewolno zamykać całkowicie – kondensacja pary wodnej. 3. Powierzchniowe przypieczenie produktu. Odbywa się ono w temperaturze 60 do 90 stopni Celsjusza, w ciągu maksymalnie dwudziestu minut. Wylot dymu otwarty.
nasze szynki po wędzeniu są kwaśne, czy można je uratować ?
Raczej niema ratunku. Coś poszło nie tak. Może opisze Pani proces?
Jest to typowy objaw nieprawidłowego osuszenia mięsa przed wędzeniem,
proponuję następnym razem osuszać od kilkunastu do 24 godzin. Wtedy nie pojawi się kondensat dymu na wyrobie.
Jedyny ratunek to parzenie szynki z 1-2 krotną zmianą wody – przekładanie z garnka do garnka tak aby nie przerywać procesu parzenia. Temp. ok.76 st.C, czas 1h na 1 kg. mięska;)
Pozdrawiam i smacznego.
Trochę czasu minelo, ale i ja potwierdzam, klucz do sukcesu to długie i skuteczne osuszanie, ja suszę 12h w lodówce na max obiegu powietrza, następnie ok 4 godzin aż mięso nie będzie zimne.
Witam. Czy szynki były osuszone przed wędzeniem.Ja zawsze wieszam na noc w wedzarniku do podeschnięcia
Szynka zrobila sie kwasna bo nie byla odpowiednio osuszona przed wedzeniem.
Wędlina robi się kwaśna gdy jest bardzo mały przepływ dymu. Wędzonka się ukisiłsa.
Jedyny sposób który czasem pomaga to parzenie w wodzie z sodą
co może pójść nie tak?z jakiego powodu wyroby mogą się nie udać smakowo?
Drewno nie odpowiednie?
Ja wędzę tylko drzewem olchowym i jest wszystko ok.tylko trzeba, okorować i musi być mokrevnajlepiej świwżo ścięte .
Witam,,moj syn mieszka w Kolorado i dostal odemnie na urodziny urzadzenie do wedzenia.Urodzil sie w Stanach i mowi i czyta po polsku.Wszyscy w jego pracy uwielbiaja polska kielbase,,wiec chce sam wedzic,poniewaz nie ma blisko polskiego sklepu.Zreszta te wedliny w Stanach i Kanadzie,,hmm,nie bede krytykowac,ale sa nie bardzo dobre.Po paru dniach sa sliskie i maja zapach nie mily.Mam nadzieje ze syn skorzysta z Pana rad i uda mu sie to co zaplanowal z Pana pomoca. Zaproponowalam,zeby zaczal od polecdwicy wieprzowej.Slyszalam,ze mozna dac wegiel i dolozyc tylko kawalek drzewa(tu nie wiem jakie,narazie czytamy??) i ze mieso przejdzie tym zapachem?Czy tak faktycznie jest?? Polecilam jemu Pana stronke,bo ja mieszkam w Kanadzie.Mysle,ze skorzysta z niej o wynikach powiadomie,jak dowiemy sie wszystkiego co i jak i z czym?.Pozdrawiam serdecznie
Witam,
ja nie stosuję węgla. Wędzę na samym drewnie. Czasem widuję rozwiązania wędzenia na węglu drzewnym. Pozdrawiam!
Witam,
Ja używam węgla drzewnego dla temperatury. Najpierw węgiel musi się dobrze rozpalić, żeby nie dymił, potem daję wędliny do osuszenia i dopiero potem dodaję zrębki buk, olcha. Szyneczki są pyszne i soczyste.
Wedzic mozna kazdym drzewem owocowym,(jablon,grusza sliwa,czeresnia) albo twardym lisciastym (buk,dab,jesion,akacja) unikac klonu,bo mieso robi sie gorzkie.Ja stosuje mieszane na przyklad buk i jablon,lub sliwa z debem.Najlepsza do wedzenia jest olch,ale nie wszedzie wystepuje.KAZDE drzewo nalezy okorowac,bo wyroby beda okopcone i niezbyt smaczne.
Panie Janie, ja wedze klonem od 12 lat (Kanada) i nigdy nie bylo gorzkie, nie okorowywuje, problerm moze byc gdzie indziej. Moze w Polsce sa inne klony, w Kanadzie jest tego multum, nazywa sie to chyba klon cukrowy, bardzo dobrze sie rabie i pali, dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak
Witam, wedzilem kielbase i mam problem bo stalo sie to juz drugi raz. Po osuszeniu oslonek w wedzarni zaczolem wedzenie. Po okolo 2.5 godzinach kielbasa byla gotowa, miala piekny kolo po drzewie czeresniowym. Jednak jak rozkroilem kilebase okazalo sie ze byla tak jakby pol pusta w srodku, co zrobilem zle? Kielbasy byly naprawde dobrze nabite, wiec co sie stalo? Prosil bym o pomoc.
Panie Adamie, może kiełbasa była wędzona w zbyt dużej temperaturze.
Ponakłuwaj każde pętko kilka razy wykałaczką i będzie dobrze.
juz kilka razy robilem kielbase i zawsze bylo ok po prostu wychodzila super.Teraz na swieta zrobilem tak jak zawsze a wyszlo cos nie tak.Otorz w smaku jest dobrze natomiast kielbasa wyszla tak miekka jak pasztet mozna ja smarowac taka jest miekka.Cos zrobilem nie tak nie wiem czy blad popelnilem podczas wedzenia za dlugo wedzilem (okolo 5 godzin)drzewem wisniowym bez kory.Mieso kupuje w sklepie szynke schab karkowke itroche podgarla.Kupione bylo przed swietami i zamrozone okolo tygodnia.Jaki blad popelnilem?
Witam, szczerze nie wyszła mi nigdy kiełbasa zbyt miękka. Jak już to zbyt sucha. Nie mam pomysłu co mogło wpłynąć na ten stan.
mięso nie było świeże ,ja tak miałem
Witam.
Mam pytanie, czy rura z paleniska i wylot (komin) w wędzarni muszą mieć tę samą średnicę? Co w przypadku gdy wylot jest mniejszy? Czy wtedy mięso się „kisi” jak ktoś pisał na grupie?
Nie sądzę by to miało wpływ. W wędzarniach elektrycznych – Borniak, wylot jest mniejszy.
Jestem pewien ze mam rozwiązanie Twego problemu. Przyczyny mogą być dwie. Za tłusta kiełbasa lecz bardziej prawdopodobne (maiłem cos podobnego) to za słabo wymacerowane mięso. Ja gdy je maceruje to robię to do tego momentu ze gdy ulepię z niego kulkę (coś jak śnieżkę) to gdy poloże na dłoni i odwrócę ją odwrotnie to nie spada do miski od razu lecz po 2-3 sekundach
Witam powodem może być zbyt długie mieszanie , mięso się rozpadło. Ja do kiełbasy część mielę przez maszynkę , a część mięsa bez żył kroję w kostkę i zawsze jest ok. polecam smacznego.
dzień dobry, temat sprzed trzech lat, ale odpowiedź może pomóc. Znalazłem na stronie http://www.wedzeniedomowe.pl z informacją o źródle opracowania: CENTRUM DORADZTWA ROLNICZEGO W BRWINOWIE
ODDZIAŁ W RADOMIU
26-600 Radom, ul. Chorzowska 16/18
e-mail: radom@cdr.gov.pl
Autorzy:
Prof. dr hab. Zbigniew Dolatowski – Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Katedra Technologii
Mięsa i Zarządzania Jakością.
Alicja Niewiadowska, Tomasz Kiljanek, Milena Borzęcka, Stanisław Semeniuk,
Jan Żmudzki – Zakład Farmakologii i Toksykologii, Krajowe Laboratorium Referencyjne
ds. WWA w żywności zwierzęcego pochodzenia, Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy
Instytut Badawczy, Puławy.
„Z kolei w zbyt niskiej temperaturze pirolizy powstaje dym zawierający dużo
kwasów, natomiast mało związków fenolowych. Produkty wędzone w takim
dymie charakteryzują się pogorzelistym, kwaskowatym zapachem i luźną,
a nawet pastowatą teksturą mięsa.”
Ja tez nie mam pomyslu co sie moglo stac ze taka wyszla ale poprostu samej kielbasy nie mozna bylo jesc.W smaku jak pisale bylo wszystko ok.Wie cos musialem zrobic aby jej nie wyrzucic bylo jej okolo 5kg Kupilem wiec troche podgarla przezmazylem dodalem tej kielbasy bez skorki razem tez przesmazylem + usmazona cebulka razem pozniej przesmazylem i zalalem w sloiki.Zostal mi z tego super taki smalec i naprawde jest bardzo smaczny bedzie na jakis czas na sniadanie lub kolacje.
Jesli ktos chce to podaje przepis na domowa KISZKE naprawde jest wspaniala PRZEPIS NA DOMOWA KISZKE 1)0,5 kg kaszy gryczanej.Kasza gryczana nie parzona biala (garnek kaszy dwa garnki wody) 2) W wodzie ugotowac podgarle lub golonke dodac lisc laurowy ziele angielskie.W tej wodzie uprazyc kasze zeby byla lekko twardawa. 3) Plucka wieprzowe 0,75Kg + 20-30dkg watrobki Plucka ugotowac watrobke sparzyc ostatecznie moze byc watrobka kurza. 4) 1 duza cebule pokroic drobno podsmazyc na dobrze zloty kolor pod koniec dodac 2-3 zabki czosnku. 5) Okolo 80-do 1 kg salcesonu czarnego,razem zmielic z pluckami i watrobka. 6) Sol pieprz do smaku + szczypta majeranku.Wszystko dobrze wymieszac i nabic w cienkie jelita 7) Zagotowac wode w garze aby zmiescila sie kiszka, wylaczyc palnik i powoli wkladac kiszke zeby miekla 1godz mozna 1godz 15 min.Mozna wode lekko podgrzac w polowie ale bron boze zeby sie nie zagotowala bo wiadomo jak sie wlozy zimna kiszke to woda oziebnie. To tyle naprawde jesli zrobicie wedlug tego przepisu juz zawsze bedziecie robic.Nie znajdziecie takiej w zadnym sklepie nawet prywatnym. POLECAM
Zapomnialem do tej kiszki dodac jeszcze jedna rzecz.Otorz 0,5-0,6 kg podgarla skroic w kostke usmarzyc smalec odlac a skwarki zmielic razem z pluckami.watrobka i czarnym salcesonem.
Dzien Dobry mam pytanie o parzenie, czy i jak dlugo pan parzy szynki? Osobiscie parze do temp 68stop wewnatrz szynki ale chcialbym sprobowac bez parzenia a nigdzie nie moge znalezc opisu i warunkow takiego zabezpieczenia miesa, czy wystarczy tak wedzic by w srodku miesa tez bylo 68stop? Pozdrawiam
Szkoda ze autor nie odpowiedział za tydzien startuje i tez mnie to ciekawi
Witam, mam pytanie dlaczego dym z wędzarni wylatuje szary i wędzonki są ciemne, a nawet czarne okopcone, drewno olcha dębina suche, może temu że suche. Pozdrawiam
Im bardziej suche drewno tym mniej dymu. Warto okorować drewno. Kolejną rzeczą jest regulowanie dymu, czasem wędzę dymem (wędzarnia przymknięta) stosunkowo krótko.
Witam. Czy po wedzeniu kielbas lub szynki dodatkowo sparzyc w goracej wodzie?
Witam,
zależy to od temperatury w jakiej Pan wędził. Jak było to wędzenie z pieczeniem to raczej nie.
Drewno wilgotne? Nigdy nie dajemy drewna wilgotnego. Z suchego drewna jesli sie nie pali a tli jest bardzo duzo dymu i mieso nie wychodzi gorzkie i okopcone. Ile osób zmarnowało mięso przez takie porady.