Wędzenie ryb

Wędzony pstrąg

 

 

Wędzone ryby tuż po mięsie są jednymi z najbardziej rozpoznawalnych wędzonek. Wędzenie wydobywa z ryb wyborny smak i aromat. Przedstawię wam mój prosty i sprawdzony przepis na wędzone ryby.

Przygotowanie ryb do wędzenia 

Ryby muszą być świeże, czyste dobrze sprawione bez oczu i skrzeli. Oczy i skrzela szybko się psują.

Solenie ryb

Można solić ryby dwojako na sucho lub mokro. Czas solenia i ilość soli, dopasowuje się do wielkości ryb. Małe ryby soli się krótko małą ilością soli lub roztworu solnego. Ryby solone należy przechowywać w pojemnikach spożywczych, najlepiej kamionkowych lub szklanych.

Solenie ryb na sucho

Ryby naciera się solą kamienną lub kuchenną. W zależności od wielkości ryby solenie trwa od 3 do 15 godzin. Przy nacieraniu ryby skupiamy się na grzbiecie i okolicy kręgosłupa, tam gdzie mięśnie są najgrubsze. Osobiście stosuję proporcję 18 g soli na 1 kg ryby. Po zakończeniu solenia ryby można delikatnie otrzepać lub wypłukać.

Solenie ryb na mokro

Trzeba sporządzić roztwór wody z solą w stosunku 10 części wody na 1 część soli lub 12 części wody na 1 część soli (ryby poniżej 1 kg). Czas trwania solenia na mokro wynosi od 3 do 4 godzin, musi się odbywać w temperaturze od 2 do maksymalnie 12 stopni, Przed wędzeniem ryby trzeba dokładnie wypłukać i wysuszyć.

Drewno do wędzenia ryb

Drewno liściaste – buk, brzoza bez kory, jesion.

Drewno owocowe – grusza, wiśnia, śliwa, czereśnia i jabłoń.

Wędzenie ryb

Gorące wędzenie na mokro – temperatura początkowa 100 stopni, malejąca wraz z upływającym czasem.

Gorące wędzenie na sucho –  temperatura początkowa 40 stopni,ryby w tym czasie obsychają, po godzinie temperaturę podnosi się do 80 stopni i w ostatnich 20 minutach podnosi do 100 stopni.

Popularne wędzenie na gorąco

Wędzarnię trzeba nagrzać w temperaturze 50 stopni przy otwartym wylocie spalin przez około godzinę.
Po tym czasie do wędzarni wkładamy ryby i osuszamy je w temperaturze nie wyższej niż 50 stopni bez dymu, przez okres około 40 minut, wylot spalin ma być otwarty aby pozbyć się wilgoci.
Ryby o wadze do pół kilograma wędzimy w niezbyt gęstym dymie w temperaturze 45 – 55 stopni przez  3 – 4 godziny, po tym czasie należy podnieść, temperaturę w wędzarni do 90 stopni i wędzić przez kolejne 20 – 30 minut.

Wędzenie ryb na zimno

Wędzi się dymem bardzo rzadkim. Temperatura maksymalnie 25 stopni. Czas wędzenia w zależności od gatunku ryby i jej wielkości oscyluje od 6 godzin do nawet kilku dni. W początkowej fazie wędzenia wędzarnię należy osuszyć. Ryby wkładamy i osuszamy w temperaturze 18 – 23 przez około 50 minut. Ryby muszą być suche.
W trakcie wędzenia dym powinien swobodnie wylatywać z wędzarni.
Ryby wędzimy w temperaturze od 15 do 25 stopni  przez okres co najmniej 12 godzin a najlepiej przez dwa dni po 10 godzin.

Zobacz inne przepisy odnośnie ryb wędzonych

Makrela wędzona

Makrela wędzona jest moją ulubioną rybą. Tłusta, soczysta po prostu wyśmienita. Od niedawna sam wędzę makrele w moich wędzarniach. Problemem jest zakup surowej makreli. Ja kupuję makrelę w Selgros lub w Auchan czasem na stoiskach rybnych w pobliskiej hali jednak tam...

Karp wędzony

Jak święta Bożego Narodzenia, to nie może zabraknąć karpia!  Smażony, duszony, w warzywach... czemu więc nie uwędzić karpia?! Testuję, a co mi tam!  Kupiłem w Lidlu płaty karpia, nie chciało mi się kupować całego i babrać się z oprawianiem. Dwanaście godzin przed...

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress