Wędzenie ryb

Wędzone ryby tuż po mięsie są jednymi z najbardziej rozpoznawalnych wędzonek. Wędzenie wydobywa z ryb wyborny smak i aromat. Przedstawię wam mój prosty i sprawdzony przepis na wędzone ryby.

Przygotowanie ryb do wędzenia 

Ryby muszą być świeże, czyste dobrze sprawione bez oczu i skrzeli. Oczy i skrzela szybko się psują.

Solenie ryb

Można solić ryby dwojako na sucho lub mokro. Czas solenia i ilość soli, dopasowuje się do wielkości ryb. Małe ryby soli się krótko małą ilością soli lub roztworu solnego. Ryby solone należy przechowywać w pojemnikach spożywczych, najlepiej kamionkowych lub szklanych.

Solenie ryb na sucho

Ryby naciera się solą kamienną lub kuchenną. W zależności od wielkości ryby solenie trwa od 3 do 15 godzin. Przy nacieraniu ryby skupiamy się na grzbiecie i okolicy kręgosłupa, tam gdzie mięśnie są najgrubsze. Osobiście stosuję proporcję 18 g soli na 1 kg ryby. Po zakończeniu solenia ryby można delikatnie otrzepać lub wypłukać.

Solenie ryb na mokro

Trzeba sporządzić roztwór wody z solą w stosunku 10 części wody na 1 część soli lub 12 części wody na 1 część soli (ryby poniżej 1 kg). Czas trwania solenia na mokro wynosi od 3 do 4 godzin, musi się odbywać w temperaturze od 2 do maksymalnie 12 stopni, Przed wędzeniem ryby trzeba dokładnie wypłukać i wysuszyć.

Drewno do wędzenia ryb

Drewno liściaste – buk, brzoza bez kory, jesion.

Drewno owocowe – grusza, wiśnia, śliwa, czereśnia i jabłoń.

Wędzenie ryb

Gorące wędzenie na mokro – temperatura początkowa 100 stopni, malejąca wraz z upływającym czasem.

Gorące wędzenie na sucho –  temperatura początkowa 40 stopni,ryby w tym czasie obsychają, po godzinie temperaturę podnosi się do 80 stopni i w ostatnich 20 minutach podnosi do 100 stopni.

Popularne wędzenie na gorąco

Wędzarnię trzeba nagrzać w temperaturze 50 stopni przy otwartym wylocie spalin przez około godzinę.
Po tym czasie do wędzarni wkładamy ryby i osuszamy je w temperaturze nie wyższej niż 50 stopni bez dymu, przez okres około 40 minut, wylot spalin ma być otwarty aby pozbyć się wilgoci.
Ryby o wadze do pół kilograma wędzimy w niezbyt gęstym dymie w temperaturze 45 – 55 stopni przez  3 – 4 godziny, po tym czasie należy podnieść, temperaturę w wędzarni do 90 stopni i wędzić przez kolejne 20 – 30 minut.

Wędzenie ryb na zimno

Wędzi się dymem bardzo rzadkim. Temperatura maksymalnie 25 stopni. Czas wędzenia w zależności od gatunku ryby i jej wielkości oscyluje od 6 godzin do nawet kilku dni. W początkowej fazie wędzenia wędzarnię należy osuszyć. Ryby wkładamy i osuszamy w temperaturze 18 – 23 przez około 50 minut. Ryby muszą być suche.
W trakcie wędzenia dym powinien swobodnie wylatywać z wędzarni.
Ryby wędzimy w temperaturze od 15 do 25 stopni  przez okres co najmniej 12 godzin a najlepiej przez dwa dni po 10 godzin.

Zobacz inne przepisy odnośnie ryb wędzonych