Od dłuższego czasu spędzam bardzo dużo czasu przed ekranem komputera. Praca, nauka, często także rozrywka – wszystko związane jest z komputerem. Niedawno jednak powiedziałem dość! i postanowiłem wrócić do swojej dawnej pasji – czytania książek. Od pomysłu do realizacji minęła chwila i tym sposobem w moich dłoniach znalazła się pozycja „Domowe kiełbasy. 100 najlepszych przepisów” Warrena R. Andersona.
Autor książki pochodzi z USA, gdzie zresztą także mieszka. W przeszłości miał jednak okres, w którym mieszkał w Japonii (nauczał tam języka angielskiego). Dlaczego o tym wspominam? Ponieważ w Kraju Kwitnącej Wiśni próżno było szukać wędzonych ryb, kiełbas czy innych przysmaków. Jasne, część z nich można było kupić w Tokio, ale na południu Japonii, gdzie mieszkał autor książki, nie było to możliwe. Pan Warren postanowił zatem, że weźmie sprawy w swoje ręce i samodzielnie będzie wykonywać ulubione smakołyki.
Od brata, który mieszkał w USA, otrzymał kilka publikacji na ten temat. Pamiętać musimy, że były to lata 80. ubiegłego wieku – publikacje były dość skąpe, ponieważ temat nie był jeszcze specjalnie popularny. Stąd też część wiedzy Warren pozyskał empirycznie, metodą prób i błędów (to trochę tak jak ja – mam co prawda dostęp do ogromnej ilości publikacji i zasobów internetu, ale często eksperymentuję). Na tego rodzaju praktyce upłynęło ponad 20 lat. Wtedy też autor uznał, że to dobry moment, aby napisać dwie książki – „Domowe wędzenie żywności” oraz „Domowe kiełbasy. 100 najlepszych przepisów”. Dziś zajmiemy się ta drugą.
„Domowe kiełbasy. 100 najlepszych przepisów” – co znajdziecie w środku?
Tytuł mógłby sugerować, że w środku znajduje się 100 przepisów na domowe kiełbasy i basta. Ale autor podszedł do tematu nieco szerzej, zaczynając od wciągającej – naprawdę! – historii wyrobu kiełbas, dopiero później przechodząc do sedna książki, czyli ich domowej mikro-produkcji. Pierwsze 7 z 11 rozdziałów dotyczy teorii. Na stronach publikacji znajdują się też dodatki uzupełniające.
Rozdział drugi bardzo dokładnie opisuje kwestie sprzętowe. Począwszy od podstaw – jak deska do krojenia – poprzez foremki do kotletów, rękawice, noże, termometry, aż po nadziewarki i maszynki do wyrobu kiełbas. Wszystkie sprzęty opisane są przystępnie i dokładnie.
Rozdział trzeci opowiada o składnikach stosowanych przy produkcji kiełbas. Osłonki, produkty do słodzenia, przyprawy, zioła, sól, sznurek oraz wiele innych przydatnych przedmiotów zostało dobrze przedstawionych. Fragmentem, który zwrócił tutaj moją uwagę był ten traktujący o kwasie askorbinowym (witamina C). Autor rozwiał kilka mitów na temat składnika, który stosuje się przy przemysłowym wyrobie kiełbas, mimo że sam go nie używa.
Bezpieczeństwo przede wszystkim!
Produkcja kiełbas to działanie nie tylko z produktami spożywczymi, ale także różnego rodzaju narzędziami i maszynkami. Dlatego Warren nie omija ważnych kwestii bezpieczeństwa. Dużo dowiadujemy się o włośnicy, tularemii, zatruciach pokarmowych. We mnie uwagę wzbudził podrozdział o azotynach i azotanach. Przeczytamy tam dokładną analizę wpływu obu związków na produkcję, a także zalet i wad. Z ciekawostek – czy wiecie, że choć nie są one obojętne dla naszego organizmu, to i tak sami produkujemy je w ślinie? Potwierdza się też teoria, że sól peklowana – o ile zastosujemy ją zgodnie z zaleceniami – nie powinna zaszkodzić.
Kiełbasa na stole – krok po kroku
Kiedy wiemy już, jak zabezpieczyć strefę roboczą (i samych siebie), czas na opis wszystkich etapów przygotowywania kiełbasy. Warren opisuje sposoby przygotowania, mielenia i mieszania mięsa. Podał także metody nadziewania kiełbas w różnego rodzaju osłonki naturalne i sztuce. Dwa kolejne rozdziały, czyli szósty i siódmy, to już dokładny opis procesu obróbki cieplnej kiełbas, nie zabrakło także poruszenia kwestii bezpieczeństwa i prawidłowej metodologii postępowania. Kolejną ciekawostką była dla mnie metoda obróbki cieplnej na parze, zaś nowością – opis wędzarni wodnej. Para i dym, czyli małe straty na wadze produktu. Trzeba wypróbować!
Kolejne rozdziały to już sedno, czyli same przepisy. Znajdziemy tam podział na kiełbasy niepeklowane, peklowane, emulgowane i typu fermentowanego. Największy dział zawiera 42 przepisy na różnego rodzaju kiełbasy niepeklowane.
Palcem po mapie
Jak wspomniałem na wstępie, autor dobrze poznał dwie kultury – japońską i amerykańską. Poza kulturą, zaznajomił się także z kuchniami obu regionów. Jak przeczytamy, w USA są emigranci z całego globu, w tym nacje zakochane w wyrobie kiełbas (Polacy, Niemcy, Włosi). W książce znajdziecie przepisy na doskonałe bockwursty, kiełbasy francuskie, chińskie kiełbasy z grzybami, kiełbasę krakowską, chorizo i wieeeele innych.
Co bardzo mi się też spodobało, przed każdym przepisem Warren zamieścił słowo wstępu. Poznajemy rys historyczny, jest informacja o rodzajach danej kiełbasy i zastęp ciekawostek. Ponadto każdy przepis zaopatrzony jest w szczegółowy opis osłonki, rodzaju mięsa, ilości przypraw i dokładną instrukcję przygotowania kiełbasy. Jedyną kwestię, na którą należy wziąć poprawkę jest fakt, że zamiast „naszego” kilograma autor operuje jednostką 1150 gramów mięsa. Ja w każdym razie do tej niedogodności przyzwyczaiłem się w miarę szybko.
W treści wszystkie pozostałe składniki podawane są w łyżeczkach lub filiżankach. Aby uniknąć wszelkich niedomówień, na końcu książki znajdziecie tabelę, dzięki której obliczycie ilości przypraw, ziół, soli etc. – jest tam przelicznik z łyżek i filiżanek na gramy. Uzupełnieniem książki jest opis ziół i przypraw stosowanych do wyrobu kiełbas, sposoby odmierzania soli, bezpieczne temperatury obróbki cieplnej i wspomnienie objętości przypraw.
Świetny podręcznik o domowym wyrobie kiełbas dla początkujących i zaawansowanych masaży!
Po głębszym zapoznaniu się z pozycją pt. „Domowe kiełbasy. 100 najlepszych przepisów” mogę spokojnie stwierdzić, że to doskonała pozycja dla każdego, kto zaczyna lub już zajmuje się domową produkcją kiełbas. Wszystkie zagadnienia są dokładnie opisane przystępnym językiem a książka stanowi zwartą całość, prowadząc czytelnika przez każdy etap produkcji. Przeczytałem już kilka książek na ten temat i zawsze czegoś w nich brakowało – ta pozycja eliminuję tę lukę na rynku i uzupełni Waszą wiedzę, pozwalając wykonać pyszne kiełbasy! Ukłony należą się również tłumaczowi oraz wydawnictwu RM za profesjonalne opracowanie książki.
Tu kupisz książkę „Domowe kiełbasy. 100 najlepszych przepisów”.
