Od dłuższego czasu spędzam bardzo dużo czasu przed ekranem komputera. Praca, nauka, często także rozrywka – wszystko związane jest z komputerem. Niedawno jednak powiedziałem dość! i postanowiłem wrócić do swojej dawnej pasji – czytania książek. Od pomysłu do realizacji minęła chwila i tym sposobem w moich dłoniach znalazła się pozycja „Domowe kiełbasy. 100 najlepszych przepisów” Warrena R. Andersona.
Autor książki pochodzi z USA, gdzie zresztą także mieszka. W przeszłości miał jednak okres, w którym mieszkał w Japonii (nauczał tam języka angielskiego). Dlaczego o tym wspominam? Ponieważ w Kraju Kwitnącej Wiśni próżno było szukać wędzonych ryb, kiełbas czy innych przysmaków. Jasne, część z nich można było kupić w Tokio, ale na południu Japonii, gdzie mieszkał autor książki, nie było to możliwe. Pan Warren postanowił zatem, że weźmie sprawy w swoje ręce i samodzielnie będzie wykonywać ulubione smakołyki.
Od brata, który mieszkał w USA, otrzymał kilka publikacji na ten temat. Pamiętać musimy, że były to lata 80. ubiegłego wieku – publikacje były dość skąpe, ponieważ temat nie był jeszcze specjalnie popularny. Stąd też część wiedzy Warren pozyskał empirycznie, metodą prób i błędów (to trochę tak jak ja – mam co prawda dostęp do ogromnej ilości publikacji i zasobów internetu, ale często eksperymentuję). Na tego rodzaju praktyce upłynęło ponad 20 lat. Wtedy też autor uznał, że to dobry moment, aby napisać dwie książki – „Domowe wędzenie żywności” oraz „Domowe kiełbasy. 100 najlepszych przepisów”. Dziś zajmiemy się ta drugą.
„Domowe kiełbasy. 100 najlepszych przepisów” – co znajdziecie w środku?
Tytuł mógłby sugerować, że w środku znajduje się 100 przepisów na domowe kiełbasy i basta. Ale autor podszedł do tematu nieco szerzej, zaczynając od wciągającej – naprawdę! – historii wyrobu kiełbas, dopiero później przechodząc do sedna książki, czyli ich domowej mikro-produkcji. Pierwsze 7 z 11 rozdziałów dotyczy teorii. Na stronach publikacji znajdują się też dodatki uzupełniające.
Rozdział drugi bardzo dokładnie opisuje kwestie sprzętowe. Począwszy od podstaw – jak deska do krojenia – poprzez foremki do kotletów, rękawice, noże, termometry, aż po nadziewarki i maszynki do wyrobu kiełbas. Wszystkie sprzęty opisane są przystępnie i dokładnie.
Rozdział trzeci opowiada o składnikach stosowanych przy produkcji kiełbas. Osłonki, produkty do słodzenia, przyprawy, zioła, sól, sznurek oraz wiele innych przydatnych przedmiotów zostało dobrze przedstawionych. Fragmentem, który zwrócił tutaj moją uwagę był ten traktujący o kwasie askorbinowym (witamina C). Autor rozwiał kilka mitów na temat składnika, który stosuje się przy przemysłowym wyrobie kiełbas, mimo że sam go nie używa.
Podaj masę mięsa i liczbę dni, a kalkulator rozpisze dawkę peklosoli, cukru, wody i nastrzyku dla obu wersji słoności, zgodnie z tabelą peklowania mokrego.
Kalkulator peklowania na mokro wylicza skład zalewy dla wieprzowiny od razu w dwóch wersjach, słonej i mniej słonej. Wybierasz czas peklowania i wpisujesz masę mięsa, a w wynikach widzisz ilość peklosoli, cukru i wody, nastrzyk, informację o masowaniu i datę końca peklowania.
Narzędzie nie obejmuje ryb, drobiu ani peklowania na sucho. Pełną tabelę peklowania z opisem znajdziesz w poradniku o wędzeniu.
Kalkulator peklowania na mokro
Wybierz czas peklowania i podaj masę mięsa – kalkulator wyliczy skład zalewy w dwóch wariantach słoności.
Zakres 0,1–30 kg. Powyżej 30 kg podziel mięso na partie.
Wersja słona
- Peklosól
- Sól kuchenna
- Sól łącznie
- Cukier (opcjonalnie)
- Woda
- Nastrzyk
- Nastrzyk łącznie
- Masowanie po nastrzyku
Wersja mniej słona
- Peklosól
- Sól kuchenna
- Sól łącznie
- Cukier (opcjonalnie)
- Woda
- Nastrzyk
- Nastrzyk łącznie
- Masowanie po nastrzyku
Peklowanie od dziś potrwa do. Mięso obracaj w zalewie codziennie.
Bezwzględnie przestrzegaj zakresu temperatur 4–6°C (lodówka). Pekluj w naczyniu niemetalowym (kamionka, szkło, emalia), mięso musi być całkowicie zanurzone w zalewie.
Wartości dotyczą peklowania mokrego wieprzowiny. Ryb nie peklujemy peklosolą, a drób wymaga innych proporcji i temperatur.
Jak korzystać z kalkulatora
- Wybierz czas peklowania, od 1 dnia do 11–13 dni, i wpisz masę mięsa od 0,1 do 30 kg. Mięso cięższe niż 30 kg podziel na partie.
- Wybierz sposób podziału soli. Domyślny tryb „Tylko peklosól (jak w tabeli)” liczy całą dawkę soli jako peklosól. Tryb „Peklosól 20 g/kg + sól kuchenna” daje tę samą łączną ilość soli, tylko inaczej podzieloną.
- Odczytaj wyniki dla obu wersji słoności i sprawdź, czy przy wybranym czasie mięso trzeba masować po nastrzyku.
Pod wynikami widać datę, do której potrwa peklowanie rozpoczęte dziś. Gdy wiersz tabeli obejmuje kilka dni, kalkulator podaje najwcześniejszy i najpóźniejszy termin.
Skąd biorą się liczby w kalkulatorze
Kalkulator korzysta z tabeli peklowania mokrego, która obejmuje czas od 1 dnia do 11–13 dni w dwóch wersjach słoności. Każdy wiersz podaje zakres peklosoli na kilogram mięsa i nastrzyk w mililitrach na kilogram. Im dłużej mięso leży w zalewie, tym mniej w niej soli i tym mniejszy nastrzyk. Wody zawsze jest 0,4 l na każdy kilogram mięsa. Cukier stanowi 1–2% masy zalewy, czyli wody razem z solą, i możesz go pominąć.
Standardem jest peklowanie przez 5 dni i dłużej. Warianty od 1 do 3 dni są w tabeli na wypadek pośpiechu, a nie jako zalecenie. Niezależnie od wariantu mięso peklujesz w lodówce, w temperaturze 4–6°C, w naczyniu niemetalowym z kamionki, szkła lub emalii. Mięso całkowicie zanurzasz w zalewie i codziennie obracasz.
Najczęstsze pytania o peklowanie na mokro
Ile peklosoli na kilogram mięsa przy peklowaniu na mokro?
Przy peklowaniu przez 5 dni na kilogram mięsa przypada 56–58 g peklosoli w wersji słonej i 46–48 g w wersji mniej słonej. Tę dawkę rozpuszczasz w wodzie, a nie nacierasz nią mięsa. Przy dłuższym peklowaniu soli jest mniej, przy krótszym więcej. Dawki dla pozostałych czasów wylicza kalkulator powyżej.
Ile peklosoli na litr wody?
Przy 5 dniach peklowania wychodzi około 140–145 g peklosoli na litr wody w wersji słonej i około 115–120 g w wersji mniej słonej. To przeliczenie z tabeli, w której dawka 56–58 g albo 46–48 g przypada na 0,4 l wody. Tyle wody kalkulator przyjmuje na każdy kilogram mięsa. Mięso pobiera z zalewy tylko część soli.
Ile solanki potrzeba na kilogram mięsa?
Na kilogram mięsa potrzeba 0,4 l wody, w której rozpuszczasz peklosól i opcjonalnie cukier. Oprócz zalewy tabela przewiduje nastrzyk. Przy 5 dniach peklowania wynosi on 60 ml na kilogram w wersji słonej i 90 ml w wersji mniej słonej. Kalkulator solanki podaje nastrzyk dla obu wersji na kilogram i łącznie dla całej partii.
Ile cukru dodać do zalewy?
Cukru dodajesz 1–2% masy zalewy, czyli wody razem z solą. Jest składnikiem opcjonalnym, więc zalewę do peklowania mięsa możesz przygotować także bez niego. Kalkulator liczy cukier osobno dla wersji słonej i mniej słonej, bo różnią się ilością soli, a przez to masą zalewy.
Ile dni peklować mięso do wędzenia?
Mięso do wędzenia peklujesz standardowo przez 5 dni i dłużej, a tabela sięga do 11–13 dni. Im dłuższy czas peklowania, tym mniej soli w zalewie i mniejszy nastrzyk. Krótsze warianty, od 1 do 3 dni, tabela podaje na wypadek pośpiechu, nie jako zalecenie. Po wyborze czasu kalkulator od razu dopasowuje dawki.
Czy kalkulator nadaje się do drobiu, ryb albo peklowania na sucho?
Nie, kalkulator liczy wyłącznie peklowanie mokre wieprzowiny. Ryb nie pekluje się peklosolą, a drób wymaga innych proporcji i temperatur, więc tabela ich nie obejmuje. Poza zakresem jest też peklowanie na sucho, bo wszystkie wyniki kalkulatora opisują zalewę i nastrzyk, a nie mieszankę do natarcia mięsa.
Bezpieczeństwo przede wszystkim!
Produkcja kiełbas to działanie nie tylko z produktami spożywczymi, ale także różnego rodzaju narzędziami i maszynkami. Dlatego Warren nie omija ważnych kwestii bezpieczeństwa. Dużo dowiadujemy się o włośnicy, tularemii, zatruciach pokarmowych. We mnie uwagę wzbudził podrozdział o azotynach i azotanach. Przeczytamy tam dokładną analizę wpływu obu związków na produkcję, a także zalet i wad. Z ciekawostek – czy wiecie, że choć nie są one obojętne dla naszego organizmu, to i tak sami produkujemy je w ślinie? Potwierdza się też teoria, że sól peklowana – o ile zastosujemy ją zgodnie z zaleceniami – nie powinna zaszkodzić.
Kiełbasa na stole – krok po kroku
Kiedy wiemy już, jak zabezpieczyć strefę roboczą (i samych siebie), czas na opis wszystkich etapów przygotowywania kiełbasy. Warren opisuje sposoby przygotowania, mielenia i mieszania mięsa. Podał także metody nadziewania kiełbas w różnego rodzaju osłonki naturalne i sztuce. Dwa kolejne rozdziały, czyli szósty i siódmy, to już dokładny opis procesu obróbki cieplnej kiełbas, nie zabrakło także poruszenia kwestii bezpieczeństwa i prawidłowej metodologii postępowania. Kolejną ciekawostką była dla mnie metoda obróbki cieplnej na parze, zaś nowością – opis wędzarni wodnej. Para i dym, czyli małe straty na wadze produktu. Trzeba wypróbować!
Kolejne rozdziały to już sedno, czyli same przepisy. Znajdziemy tam podział na kiełbasy niepeklowane, peklowane, emulgowane i typu fermentowanego. Największy dział zawiera 42 przepisy na różnego rodzaju kiełbasy niepeklowane.
Palcem po mapie
Jak wspomniałem na wstępie, autor dobrze poznał dwie kultury – japońską i amerykańską. Poza kulturą, zaznajomił się także z kuchniami obu regionów. Jak przeczytamy, w USA są emigranci z całego globu, w tym nacje zakochane w wyrobie kiełbas (Polacy, Niemcy, Włosi). W książce znajdziecie przepisy na doskonałe bockwursty, kiełbasy francuskie, chińskie kiełbasy z grzybami, kiełbasę krakowską, chorizo i wieeeele innych.
Co bardzo mi się też spodobało, przed każdym przepisem Warren zamieścił słowo wstępu. Poznajemy rys historyczny, jest informacja o rodzajach danej kiełbasy i zastęp ciekawostek. Ponadto każdy przepis zaopatrzony jest w szczegółowy opis osłonki, rodzaju mięsa, ilości przypraw i dokładną instrukcję przygotowania kiełbasy. Jedyną kwestię, na którą należy wziąć poprawkę jest fakt, że zamiast „naszego” kilograma autor operuje jednostką 1150 gramów mięsa. Ja w każdym razie do tej niedogodności przyzwyczaiłem się w miarę szybko.
W treści wszystkie pozostałe składniki podawane są w łyżeczkach lub filiżankach. Aby uniknąć wszelkich niedomówień, na końcu książki znajdziecie tabelę, dzięki której obliczycie ilości przypraw, ziół, soli etc. – jest tam przelicznik z łyżek i filiżanek na gramy. Uzupełnieniem książki jest opis ziół i przypraw stosowanych do wyrobu kiełbas, sposoby odmierzania soli, bezpieczne temperatury obróbki cieplnej i wspomnienie objętości przypraw.
Świetny podręcznik o domowym wyrobie kiełbas dla początkujących i zaawansowanych masaży!
Po głębszym zapoznaniu się z pozycją pt. „Domowe kiełbasy. 100 najlepszych przepisów” mogę spokojnie stwierdzić, że to doskonała pozycja dla każdego, kto zaczyna lub już zajmuje się domową produkcją kiełbas. Wszystkie zagadnienia są dokładnie opisane przystępnym językiem a książka stanowi zwartą całość, prowadząc czytelnika przez każdy etap produkcji. Przeczytałem już kilka książek na ten temat i zawsze czegoś w nich brakowało – ta pozycja eliminuję tę lukę na rynku i uzupełni Waszą wiedzę, pozwalając wykonać pyszne kiełbasy! Ukłony należą się również tłumaczowi oraz wydawnictwu RM za profesjonalne opracowanie książki.
Tu kupisz książkę „Domowe kiełbasy. 100 najlepszych przepisów”. (otwiera się w nowej karcie)
FAQ – najczęstsze pytania o książkę „Domowe kiełbasy. 100 najlepszych przepisów”
Kto jest autorem książki „Domowe kiełbasy. 100 najlepszych przepisów”?
Autorem jest Warren R. Anderson – Amerykanin, który przez pewien czas mieszkał także w Japonii, gdzie nauczał języka angielskiego. To właśnie brak dostępu do wędzonych ryb i kiełbas na południu Japonii skłonił go do samodzielnego wyrobu wędlin. Wiedzę zdobywał ponad 20 lat metodą prób i błędów, po czym napisał dwie książki: „Domowe wędzenie żywności” oraz „Domowe kiełbasy. 100 najlepszych przepisów”.
Czy książka zawiera tylko przepisy na kiełbasy?
Nie. Pierwsze 7 z 11 rozdziałów dotyczy teorii – sprzętu, składników, bezpieczeństwa i obróbki cieplnej. Dopiero kolejne rozdziały to przepisy. Dzięki temu publikacja prowadzi czytelnika przez cały proces produkcji, a nie tylko podaje receptury.
Jakie zagadnienia bezpieczeństwa omawia autor?
Warren Anderson porusza kwestie włośnicy, tularemii i zatruć pokarmowych, a także szczegółowo analizuje wpływ azotynów i azotanów na produkcję wędlin. Wskazuje, że sól peklowa stosowana zgodnie z zaleceniami nie powinna zaszkodzić.
Jakie rodzaje kiełbas opisuje książka?
Przepisy podzielono na kiełbasy niepeklowane, peklowane, emulgowane i typu fermentowanego. Największy dział obejmuje 42 przepisy na kiełbasy niepeklowane. Znajdziemy m.in. bockwursty, kiełbasy francuskie, chińskie kiełbasy z grzybami, kiełbasę krakowską i chorizo.
Czy receptury są łatwe do przeliczenia na polskie jednostki?
Autor operuje jednostką 1150 gramów mięsa zamiast „naszego” kilograma, a pozostałe składniki podaje w łyżeczkach i filiżankach. Na końcu książki znajduje się tabela przeliczników z łyżek i filiżanek na gramy, co ułatwia odmierzanie przypraw, ziół i soli.
Dla kogo jest ta książka – początkujących czy zaawansowanych?
To pozycja zarówno dla osób zaczynających, jak i już zajmujących się domową produkcją kiełbas. Wszystkie zagadnienia opisano przystępnym językiem, prowadząc czytelnika przez każdy etap produkcji.
