Wędzenie zaczyna się od zrozumienia, co robią sól, dym i temperatura, a przepis przychodzi dopiero potem. W poradnikach tłumaczę peklowanie, różnice między wędzeniem zimnym, ciepłym i gorącym oraz to, czego pilnować, żeby wyrób był bezpieczny.
31 wpisów w tym dziale
Dym wędzarniczy to mieszanina ponad 300 substancji chemicznych powstających podczas pirolizy drewna w temperaturze 380-450°C — pożądanych fenoli (gwajakol, syringol — aromat…
Drewno do wędzenia — 17 gatunków, parametry i zastosowania (kompletny przewodnik) Do wędzenia używaj wyłącznie suchego drewna liściastego lub owocowego — olcha,…
Trzy filary bezpiecznego postępowania z mięsem chronią przed dziewięcioma najgroźniejszymi patogenami: temperatura wewnętrzna mięsa co najmniej 70°C (drób 74°C, wieprzowina kawałki 63°C+odpoczynek lub…
Wędzenie na zimno (15–25°C, kilka godzin do 14 dni) daje surowy, długodojrzewający produkt – idealne dla łososia, polędwicy suszonej i serów; wędzenie na…
Peklowanie mięsa to chemiczna konserwacja solą kuchenną i peklosolą (E250 = NaCl + azotyn sodu NaNO₂), która hamuje rozwój Clostridium botulinum (jad kiełbasiany),…
Najlepsze mięso na burgera to wołowina z karkówki (15–20% tłuszczu), antrykotu (20–25%) lub łopatki (12–18%) – zmielona dwukrotnie przez grube sitko 8 mm,…
Badaniu weterynaryjnemu obowiązkowo podlega mięso dzika, świni domowej z uboju gospodarczego, nutrii (włośnica) oraz krów powyżej 30. miesiąca życia (BSE). Od 1 stycznia…
Biała kiełbasa i szynka wędzona Cioci Marty to autorska rodzinna receptura, w której z jednego zakupu 12 kg szynki wieprzowej powstają dwa wyroby naraz: około 9 kg…
Borniak UW-150 EXPERT to elektryczna wędzarnia 150 L (do 20 kg wsadu) z automatycznym generatorem dymu GD-01, używana przeze mnie od 2017 roku –…
Sól himalajska to różowa odmiana soli kamiennej z kopalni Khewra w Pakistanie – w ~97% chlorek sodu (NaCl), pozostałe 3% to śladowe minerały i tlenek żelaza…
Wyroby z szynkowara są wolne od chemii, wypełniaczy i innych wynalazków. Dotychczas nie wychodziły mi wyroby z szynkowara. Zniechęcony kilkoma próbami, odpuściłem sobie zabawę z szynkowarem.…
Od dłuższego czasu spędzam bardzo dużo czasu przed ekranem komputera. Praca, nauka, często także rozrywka – wszystko związane jest z komputerem. Niedawno jednak…
Zrębki wędzarnicze to rozdrobnione drewno liściaste lub owocowe o frakcjach od KL 02 (2 mm) do KL 13 (13 mm), kontrolowanej wilgotności około…
Garnek rzymski to gliniane naczynie z porowatymi ściankami, które przed każdym pieczeniem moczę w zimnej wodzie 15–30 minut – wchłonięta woda paruje w piekarniku i tworzy…
Ten wpis to żart z 1 kwietnia. Wędzony żubr nie istnieje jako legalne danie w Polsce – żubr (Bison bonasus) jest gatunkiem ściśle chronionym,…
Domowa mielonka drobiowa w galarecie to drobiowa wędlina parzona w szynkowarze (lub osłonce barierowej) – bezpieczna dla dzieci od ukończenia 3. roku życia…
Domowa szynka gotowana metodą 2 × 5 minut to przepis bez wędzarni i bez konserwantów (poza peklosolą E250) – gotowa następnego dnia. Wystarczy…
Pasztet wieprzowy w słoiku to domowa konserwa z 1300 g łopatki, 700 g podgardla i 250 g surowej wątróbki, zmiksowana z kaszą manną zalaną gorącym wywarem zamiast bułki, pasteryzowana…
Peklosól (sól peklowa) to mieszanka soli kuchennej NaCl (≈99,5%) i azotynu sodu E250 (≈0,5%), używana wyłącznie do peklowania mięsa – nigdy do codziennego…
Pieprz czarny (Piper nigrum) w domowych wędlinach pełni trzy funkcje: dostarcza aromatu, dodaje ostrości i – w peklowaniu – wspiera konserwację mięsa. Standardowa dawka pieprzu…
Ważne dla rodziców: Domową szynkę peklowaną podajemy dziecku od ukończenia 3. roku życia, zgodnie ze stanowiskiem Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci…
Kiełbasa słoikowa to domowa konserwa z 2 kg łopatki lub karkówki z dodatkiem boczku, peklowana 5 dni z 20 g peklosoli na kilogram, pasteryzowana w słoiku w 80–90°C przez…
Dziś będzie trochę politycznie, anarchistycznie i buntowniczo… Zostawcie w spokoju dobrą żywność Powstała kampania pod patronatem Związku Przedsiębiorców i Pracodawców. ZPP wspiera działania zmierzające do wyeliminowania z polskiego…
Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum) to sezonowa bylina leśna z rodziny amarylkowatych, której świeże liście dostępne są tylko przez około 6 tygodni – od…
Po roku wędzenia nazbierało się w zamrażarce różnego rodzaju wędzonek. A to boczek za mocno uwędzony i rodzina kręciła nosem aby go skonsumować, a to w podobnym…
Rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 – przyjęte 25 kwietnia 2023 r., obowiązujące od 25 maja 2023 r. – utrzymuje maksymalny poziom benzo[a]pirenu (BaP)…
Czosnek i jego właściwości Czosnek to jedno z pierwszych warzyw, którymi zainteresował się człowiek. Już ponad sześć tysięcy lat temu uprawiali go zarówno…
Golonka z czosnkiem niedźwiedzim piecze się w piekarniku 2 godziny w 200°C pod pokrywką, a potem 30 minut w 250°C bez pokrywki dla chrupiącej skórki – łącznie…
„Wiem co jem” jest serialem TVN Style prowadzonym przez Katarzynę Bosacką, która w dowcipny i dobitny sposób pokazuje skład żywności sklepowej. Pani Katarzyna pokazuje…
Jakość obecnie produkowanych wyrobów spożywczych znacznie obniżyła się w porównaniu z ubiegłymi latami – co ciekawsze, po 1989 roku, gdy w naszym kraju nastał kapitalizm,…
Od peklowania zależy barwa, trwałość i ochrona przed jadem kiełbasianym, więc zacznij od materiału o peklowaniu mięsa, a proporcje solanki przeliczysz w kalkulatorze peklowania na mokro.
Kolejna decyzja dotyczy metody. Porównanie wędzenia na zimno, ciepło i gorąco pokazuje, co każda z nich robi z mięsem i kiedy po wędzeniu trzeba jeszcze parzyć. Osobno przeczytaj tekst o tym, jak uniknąć zatrucia mięsem, bo zbiera progi temperatur w jednym miejscu.
Dwa wąskie tematy mają własne poddziały, czyli Przyprawy i solanki oraz Thermomix przepisy. Teksty o drewnie do wędzenia i właściwościach dymu wędzarniczego znajdziesz bezpośrednio w tym dziale. Reszta działu to pojedyncze zagadnienia, od badań weterynaryjnych mięsa po unijne przepisy dotyczące wędzonek.