Schab i karkówka potrafią dojrzewać tygodniami bez obróbki cieplnej, a smak buduje im sól, powietrze i czas. To dział dla kogoś, kto lubi czekać i pilnować warunków w miejscu suszenia.
2 wpisów w tym dziale
Wieprzowina surowa – uwaga na Trichinella spiralis. Suszone mięso ze schabu jest bezpieczne pod warunkiem: paski o grubości ≤0,5 cm + suszenie w temperaturze…
Karkówka suszona dojrzewająca to domowa wędlina długodojrzewająca z 1-1,5 kg karkówki wieprzowej bez kości, peklowana 3-etapowo na sucho (cukier 36 h → sól z peklosolą…
Szybszą drogę pokazuje przepis na suszone mięso ze schabu, w którym kroisz je w cienkie paski i suszysz w niskiej temperaturze. Klasyczne dojrzewanie powietrzne opisuje karkówka suszona dojrzewająca, peklowana na sucho w trzech etapach.
Przy wyrobach z surowej wieprzowiny liczy się pochodzenie mięsa, dlatego oba przepisy zaczynają się od surowca z atestem weterynaryjnym, a kończą na tym, jak rozpoznać pleśń, którą można zostawić, i taką, po której wyrób idzie do kosza. Suszenie potrzebuje stałej temperatury i przewiewu, więc miejsce znajdź, zanim kupisz mięso. Kiełbasy robione tą samą metodą znajdziesz w dziale Kiełbasy.