Jelita naturalne są jelitami pochodzenia zwierzęcego, najlepszymi do produkcji wszelkiego rodzaju kiełbas. Stosowanie jelit zwierzęcych jest znane ludzkości od tysiącleci. W dzisiejszych czasach ich wyrób i produkcja muszą spełnić szereg ściśle określonych norm. Jak odbywa się ten proces?
Dlaczego jelita naturalne?
Jelita naturalne to inaczej mówiąc osłonki naturalne pochodzenia zwierzęcego, czyste i wypłukane.
Ludzkość od wieków wykorzystuje jelita naturalne do produkcji kiełbas. Czyni się to z wielu różnych powodów. Przede wszystkim jelita te są jadalne i dobrze przechowują smak i zapach mięsa użytego do produkcji danej wędliny. Ponadto użycie jelita zwierzęcego pozwala na zastosowanie dowolnej metody przyrządzenia gotowej już kiełbasy, niezależnie od tego czy będzie to gotowanie, smażenie, grillowanie lub wędzenie. Ostatnim, choć wcale nie najmniej ważnym powodem używania jelit naturalnych jest bardzo dobry wygląd kiełbas, który przyciąga wzrok.
Konfekcjonowanie jelit naturalnych
Konfekcjonowanie jelit to nazwa całego szeregu procesów, któremu poddawane są czyste jelita, to znaczy takie, które przeszły już przez następujące fazy przygotowań: rozbiór, opróżnianie, kaszlowanie, odwracanie jelit, macerację i szlamowanie. Konfekcjonowanie jest niczym innym jak uszlachetnianiem jelit i tak też niektórzy nadal nazywają te zabiegi.
Pod tą nazwą kryją się między innymi taki proces jak kalibracja, czyli mierzenie średnicy jelit, którą następnie podaje się w przybliżeniu do dwóch lub trzech milimetrów, na przykład 18/20 lub 20/22. Określone w ten sposób rozmiary służą jako podstawa do sortowania, podczas którego oprócz parametru średnicy istotna jest długość i jakość jelit. Następnie przechodzimy do paczkowania, polegającego na zawiązywaniu jelit w wiązki o określonej długości i metrażu. Poszczególne odcinki jelit mogą być długie od 1 do 11 metrów, przy czym większa długość oznacza wyższą cenę. Wielkość każdej z wiązek zależy od od długości jej elementów, zazwyczaj ma w sumie długość od 80 do 91 metrów, w handlu detalicznym natomiast można spotkać również wiązki o długości 10 m. Ostatnim z etapów konfekcjonowania jelit naturalnych jest pakowanie, do czego używane są siatki, beczki, skrzynie, wiaderka i inne pojemniki.
Rodzaje jelit naturalnych
Jelita pochodzenia zwierzęcego dzielą się w zależności od gatunku zwierząt z jakich pochodzą. Zazwyczaj określają one również rodzaj mięsa, jaki zostanie użyty do produkcji danej wędliny, choć nie jest to zawsze regułą.
Jelita naturalne dzielą się na następujące rodzaje:
Jelita wieprzowe
To najpopularniejsze obecnie jelita naturalne. Używa się ich powszechnie do produkcji kiełbas różnego rodzaju, w naszym kraju między innymi kiełbasy śląskiej, polskiej surowej i Rzeszowskiej, natomiast za granicą do wyrobu kiełbasy Bratwurst w Niemczech, Grilli w Finlandii i inne. Te jelita naturalne mogą posłużyć do produkcji całej gamy kiełbas – gotowanych, wędzonych, podsuszanych i suszonych, a także grillowych. Ze względu na tak szerokie zastosowanie, jelit wieprzowych używa się w każdym kalibrze.
Jelita wołowe i cielęce
Osłonki wołowe i cielęce straciły swoją znaczną popularność w latach załamania się całego rynku mięsa wołowego, wywołanego przez wybuch epidemii tzw. choroby wściekłych krów, czyli BSE. Klienci odwrócili się od tego mięsa i mimo upływu czasu nadal nie może ono powrócić do stanu poprzedniej świetności. Jelita wołowe dzielą się na wiankowe, środkowe, kątnice i pęcherze. Wiankowych używa się przy produkcji kiełbas Bologna, Lebanon i gotowanego salami. Środkowe jelita wołowe mają zastosowanie przy wyrobie kiełbas Lyoner, Bologna, Veal, a także suchego i gotowanego salami. Kątnice z kolei chętnie używane są do produkcji kiełbasy polskiej. Największe z jelit wołowych, pęcherze, służą przede wszystkim do wyrobu kiełbas typu Mortadella, dzieje się tak ze względu na ich duże rozmiary, dzięki którym mogą pomieścić od 2 do 7 kg mięsa.
Jelita baranie i osłonki kozie
Jelita baranie cechują się wrodzoną delikatnością i wytrzymałością, bardzo dobrze nadają się do szybkiego gotowania, wędzenia i grillowania. Z uwagi na te specyficzne cechy jelita baranie używane są do produkcji wszelkiego rodzaju frankfurterek i kabanosów, w Niemczech produkuje się z nich także bardzo popularne kiełbasy typu Bockwurst. W zależności od kraju pochodzenia naturalne jelita baranie mogą nieznacznie różnić się kolorem, od jasnej bieli aż po kolor szary. Osłonki kozie charakteryzują się podobnymi właściwościami. Z jelit kozich produkuje się frankfurterki w każdym rozmiarze, kabanosy w kalibrach 20/22, 22/24 i 24/26, Bockwurst natomiast jedynie w kalibrach 24/26 i 26/28.
Różnorodność jelit naturalnych sprawia, że każdy próbujący swoich sił w domowym wyrobie kiełbas może z powodzeniem eksperymentować, osiągając niepowtarzalne wyniki. Rezultatem będą produkty, które z pewnością wywołają zachwyt rodziny i znajomych.
Domowy wyrób wędlin i kiełbas to przede wszystkim poszukiwanie wyjątkowej jakości i dobrego smaku. Zdrowa i smaczna żywność przyświeca każdej osobie podejmującej się tego rodzaju zadania. Z uwagi na te właśnie zamierzone cele warto przypomnieć o tym, że jelita naturalne użyte do produkcji wędlin będą na pewno pozytywnym krokiem w dobrym kierunku.
Jelita naturalne przede wszystkim doskonale konserwują smak i zapach mięsa. Sprawiają, że kiełbasa pozostaje soczysta i delikatna. Kiełbasy, które zrobione zostały przy użyciu jelit naturalnych bardzo łatwo poddają się wszelkim obróbkom – bardzo łatwo się gotują nie tracąc przy tym smaku, mogą być także poddawane intensywnemu i całościowemu wędzeniu, co powinno ucieszyć wszystkich smakoszy wędzonego mięsa. Wybór jelit naturalnych powinien być zatem podstawą planowania domowego wyrobu wędlin. Jak to zrobić poprawnie? O czym warto pamiętać w chwili, gdy pozostaną nam niezużyte jelita?
Przygotowanie jelit naturalnych
Przed przystąpieniem do napełniania jelit farszem, należy namoczyć w chłodnej wodzie na 8-9 godzin wcześniej. Krótsze moczenie jest dopuszczalne, nie powinno jednak trwać krócej niż 1,5-2,5 godziny. Dobrą praktyką jest również staranne przepłukanie jelit wewnątrz, woda użyta do tego celu nie powinna przekraczać 30-35º Celsjusza, zbyt ciepła lub zbyt zimna może sprawić zrywanie się osłonek.
Jak przechowywać jelita naturalne?
Nie zawsze uda się zaplanować zużycie wszystkich posiadanych jelit naturalnych. Można je jednak z powodzeniem przechowywać w warunkach domowych. Termin przydatności jelit naturalnych rozciąga się od 6 do aż 24 miesięcy. Najdłużej przechowywać jelita można w soli, wówczas pozostaną w dobrej kondycji przez okres do 24 miesięcy. Jeśli jelita, dobrze przepłukane, umieścimy w zamkniętych opakowaniach, wówczas zapewnimy sobie ich przechowywanie na czas od 6 do 12 miesięcy.
Jelita zatem najlepiej umieścić w roztworze solnym lub zapeklować, a następnie przechowywać w chłodnym i zaciemnionym pomieszczeniu, w którym temperatura wynosi od 4º do 8º Celsjusza. Jelita naturalne mogą być także z powodzeniem przechowywane w lodówce, pamiętać należy jedynie o tym, by ich nie mrozić, gdyż stracą wówczas swoją elastyczność, a tym samym pogorszy się ich jakość.
Jelita naturalne przechowywane w niewłaściwy sposób są narażone na różnego rodzaju zepsucia. Jedną z takich zagrożeń jest czerwienistość, czyli czerwony lub różowy nalot na jelitach. Na szczęście jest to wada usuwalna, wystarczy jedynie zadbać o odpowiednią temperaturę przechowywania jelit naturalnych. W przeciwnym wypadku grozi to spadkiem jakości i wytrzymałości osłonek. Dużo groźniejsze są szare plamy i rdzawka, czyli plamy brązowe, powodują one niezdatność od spożycia.
Rozpoznać źle przechowywane jelita naturalne można nie tylko za pomocą wzroku, ale również węchu. Gnilny i kwaśny zapach powinien być sygnałem ostrzegawczym równie silnym jak nietypowy kolor osłonek.
Domowy wyrób wędlin przy użyciu jelit naturalnych jest najlepszym rozwiązaniem dla wszystkich ceniących smak wyjątkowego mięsa. Wędzenie samodzielnie przygotowanych kiełbas staje się prawdziwą przyjemnością.
