Wędzenie – właściwości

Wędzenie – właściwości

Czym jest wędzenie

Wędzeniem jest to proces, podczas którego mięso, kiełbasy, sery i owoce są poddawane działaniu temperatury i związków chemicznych zawartych w dymie. Dym jest wytwarzany w trakcie reakcji zachodzących przy spalaniu drewna, zrębków i trocin drewnianych.

Co daje wędzenie?

Wędzenie nadaje typowy aromat, obsusza powierzchnię wyrobów. Ponad to dym wędzarniczy „konserwuje” wędliny poprzez przenikanie do nich substancji zwalczających bakterie.

Ubytki wody i wagi podczas wędzenia

Wędzenie ma ogromny wpływ na ilość wody w wyrobach. Podczas wędzenia następuje nie tylko zmniejszenie zawartości wody ale także zmiany chemiczne i fizykochemicznych. Dłuższe wędzenie, powoduje większe ubytki wody. Wyroby o większej ilości tłuszczu, wolniej tracą wodę. Wędzenie tłustych wyrobów w wysokiej temperaturze powoduje znaczne straty wagowe, ponieważ tłuszcz się wytapia!

Wędzenie wyrobów peklowanych i solonych

Wyroby peklowane, solone podczas wędzenia zmieniają smak na bardziej słony w wyniku utraty wody.
Co utrudnia wędzenie?

Przenikanie dymu do wnętrza mięsa może być utrudnione w momencie wytworzenia się na powierzchni wyrobów, ściętego białka.

Co ułatwia wędzenie?
Wyroby solone/peklowane lepiej się wędzą ponieważ temperatura podczas wędzenia przyśpiesza peklowanie mięsa co w konsekwencji ma wpływ na kolor mięsa.

Dym – najważniejszy element podczas wędzenia

Dym powstaje podczas niecałkowitego spalania drewna. Jest to wieloskładnikowy zespół substancji gazowych, pary i cząsteczek stałych.

wędzenie

Jego skład chemiczny jest bardzo złożony i zależy od takich czynników jak:

  • rodzaj drewna
  • sposób jego spalania
  • wilgotności
  • warunków tlenowych

Składniki dymu:

  • związki fenolowe (np. gwajakol, fenol, krezole, pirokatechol, ksylenol, naftol, tymol), nadają one zapach wędzonkom
  • kwasy organiczne (np. kwas octowy, kwas mrówkowy),
  • związki karbonylowe (np. aldehyd mrówkowy, furfural, aceton, wanilina).

Czynnikami ważnymi dla procesu wędzenia są:

  • gęstość dymu i szybkość jego przepływu,
  • stopień przenikania związków chemicznych i ich działanie.

Szybkość przepływu dymu

Duża prędkość przepływu dymu powoduje, że rozkłada się on równomierne w komorze wędzarni.
Produkty o mniejszej objętości, powinny być wędzone z dużą szybkością przepływu dymu w ten sposób unikniemy przypiekania wyrobów.

Ochrona przed bakteriami drobnoustrojami czyli konserwowanie wędzonek dymem

Do wyrobów podczas wędzenia, przenikają substancje przedłużające jego trwałość (aldehyd mrówkowy i fenole). Dym zabija mikroflorę w mięsie oraz zatrzymuje psucie mięsa. Peklowanie lub solenie wpływa na przenikanie w głąb mięśni fenoli, które zabijają bakterie wewnątrz mięsa.

4 komentarze

  1. A co z dioksynami,przeciez one sa najbardziej szkodliwe i wlasnie w dymie jest ich najwiecej…?

    Odpowiedz
    • Na ten temat posiadam skromną wiedzę. Z tego co mi wiadomo to dioksyny owszem powstają podczas spalania drewna ale nie jest to ilość bezpośrednio szkodząca zdrowiu. Osobiście lubię wyroby uwędzone delikatnie, na złoto. Pańskie pytanie nasunęło mi pomysł na napisanie artykułu 😉

      Odpowiedz
      • Ciesze sie,ze zainspirowalem.Osobiscie martwie sie ,ze Unia zabroni niedlugo produkcji wedzonych wedlin,ale zastanawiam sie takze ,czy sa jakies przeslanki ku temu…moze wlasnie dioksyny…Wszyscy widzielismy widzielismy jak wygladala twarz Juszczenki,gdy probowano otruc go dioksynami…

        Odpowiedz
  2. Ja osobiście nie widzę zagrożenia dioksynami. Owszem są szkodliwe ale nie bardziej niż subsancje które znajdziemy w obecnej przetworzonej żywności Nasi dziadkowie wychowali się na własnych przetworach i dożywali sędziwych lat. Młode pokolenie wykarmione na produktach sklepowych wykańczane jest nowotworami…

    Odpowiedz

Prześlij komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress