Sól himalajska to różowa odmiana soli kamiennej z kopalni Khewra w Pakistanie — w ~97% chlorek sodu (NaCl), pozostałe 3% to śladowe minerały i tlenek żelaza nadający kolor. Do wędlin używaj jej tak jak zwykłej soli kuchennej — w dawce 17–25 g/kg do farszu i 80–100 g/l do solanki. Pamiętaj: sól himalajska NIE zastępuje peklosoli (E250) w długim peklowaniu — sama nie chroni przed Clostridium botulinum.
Peklosól (sól peklowa) to mieszanka soli kuchennej NaCl (≈99,5%) i azotynu sodu E250 (≈0,5%), używana wyłącznie do peklowania mięsa — nigdy do codziennego gotowania. Azotyn sodu hamuje rozwój bakterii Clostridium botulinum (jad kiełbasiany), nadaje wędlinom różowy kolor i wydłuża ich trwałość. W dawkach domowych dodajemy 17–20 g peklosoli na 1 kg mięsa przy peklowaniu suchym lub — przy peklowaniu mokrym standardowym (5 dni) — 56 g peklosoli na 1 kg mięsa i 0,5 l wody na kilogram.
Pieprz czarny (Piper nigrum) w domowych wędlinach pełni trzy funkcje: dostarcza aromatu, dodaje ostrości i — w peklowaniu — wspiera konserwację mięsa. Standardowa dawka pieprzu mielonego to 1–3 g/kg mięsa dla wędlin łagodnych i klasycznych, 4–7 g/kg dla pikantnych (np. kiełbasa suszona z pieprzem). W solance peklującej dodaję 5–10 ziaren pieprzu na każdy kg mięsa — całe, lekko pokruszone.
Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum) to sezonowa bylina leśna z rodziny amarylkowatych, której świeże liście dostępne są tylko przez około 6 tygodni — od końca marca do połowy maja. To krótkie okno decyduje o tym, kiedy warto go zebrać, zamrozić albo wrzucić do farszu.
Czosnek to jedno z pierwszych warzyw, którymi zainteresował się człowiek. Już ponad sześć tysięcy lat temu uprawiali go zarówno Sumerowie, jak i Egipcjanie, nawet najwcześniejsze zapiski potwierdzają przy tym, że ceniono go nie tylko dlatego, że jego walorów smakowych nie można było zakwestionować, ale również z uwagi na jego właściwości lecznicze. (więcej…)
