Polędwica wędzona na święta to klasyczna domowa wędlina wieprzowa ze schabu środkowego bez kości, którą zaczynamy 5-7 dni przed Wielkanocą lub Bożym Narodzeniem. Mokre peklowanie 4-5 dni w solance 40 g peklosoli + 0,4 l wody na kilogram, wędzenie olchowo-bukowe 35-45°C przez 2,5-3 h, a na koniec parzenie do 70-72°C w środku albo podpiekanie 70-80°C — dwie świąteczne ścieżki wykończenia.
Spis treści
- Kalendarz świątecznego peklowania — kiedy zacząć przed Wielkanocą lub Bożym Narodzeniem
- Kiedy zacząć polędwicę na Wielkanoc?
- Kiedy zacząć polędwicę na Boże Narodzenie?
- Jak skalować przepis na większą rodzinę?
- Czym polędwica na święta różni się od innych polędwic?
- Co to jest polędwica wędzona na święta i z jakiego mięsa się ją robi
- Składniki na 2-3 kg świątecznej polędwicy (z przelicznikiem na 1 kg)
- Krok 1 — Świąteczne peklowanie mokre (4-5 dni, lodówka 4-6°C)
- Krok 2 — Osuszanie polędwicy (2-3 h przewiewne)
- Siatka masarska czy sznurek wędliniarski?
- Krok 3 — Wędzenie drewnem olchowo-bukowym (35-45°C × 2,5-3 h)
- Dlaczego olcha i buk?
- Krok 4 — Wykończenie świąteczne: parzenie lub podpiekanie
- Wariant A — parzenie do 70-72°C (klasyk na 1. dzień świąt)
- Wariant B — podpiekanie 70-80°C × 30 min (aromat na zimno)
- Jak podawać polędwicę wędzoną na świątecznym stole
- Przechowywanie świątecznej polędwicy
- Najczęstsze błędy w domowej polędwicy świątecznej
- Bezpieczeństwo żywności — świąteczna polędwica wędzona
- FAQ — najczęstsze pytania o polędwicę wędzoną na święta
- O autorze
- Przeczytaj też
Polędwica wędzona to klasyk polskiego masarstwa. Ministerstwo Rolnictwa wpisało ją w 2015 roku na Listę Produktów Tradycyjnych pod nazwą „Polędwica wędzona z Wisznic” (województwo lubelskie). Świąteczna wariacja różni się od codziennej trzema rzeczami: skalą (2-3 kg, kilka polędwic w jednym cyklu dla rodziny 6-12 osób), aromatycznym profilem (jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy i ząbek czosnku, bez papryki czy kolendry) oraz drewnem olchowo-bukowym. To autorskie duo Jana, używane też w polędwicy sopockiej, kiełbasie lisieckiej, polędwicy suszonej parmeńskiej i białej kiełbasie z kardamonem.
Z tego przewodnika dowiesz się, kiedy dokładnie zacząć peklowanie przed Wielkanocą i Bożym Narodzeniem (kalendarz dla obu świąt), jak skalować przepis na 2, 3 lub 4 polędwice, jakie drewno wybrać do wędzarni oraz którą z dwóch ścieżek wykończenia — klasyczne parzenie czy świąteczne podpiekanie na zimno — dobrać do konkretnego menu i okazji.
Opublikowano: · Ostatnia aktualizacja: · Autor: Jan Wędzący
Kalendarz świątecznego peklowania — kiedy zacząć przed Wielkanocą lub Bożym Narodzeniem
Polędwicę wędzoną na święta zaczynamy peklować 5-7 dni przed Wielkanocą lub Bożym Narodzeniem, bo całe przygotowanie ma jasny rytm: D-7 zakup mięsa, D-6 oczyszczanie i solanka, D-5 do D-3 peklowanie, D-2 osuszanie i wędzenie, D-1 leżakowanie, D-0 podanie. Większość przepisów w sieci podaje „peklowanie 5 dni”, ale nie tłumaczy, którego dnia kalendarza to robić, żeby wędlina była gotowa na pierwszy dzień świąt. Poniższy plan rozwiązuje ten problem dla obu świąt naraz — wystarczy odliczyć w tył od daty świątecznego śniadania.
Kiedy zacząć polędwicę na Wielkanoc?
Polędwicę na Wielkanoc zaczynamy w Niedzielę Palmową (D-7) zakupem 2-3 polędwic ze świeżego rozbioru. Peklowanie przypada na Wielki Wtorek, Środę i Czwartek, a wędzenie i parzenie na Wielki Piątek — wtedy wędlina zdąży przeleżeć dobę i trafi pokrojona na śniadanie rezurekcyjne w Niedzielę Wielkanocną.
| Dzień | Przykład (2027) | Czynność | Czas |
|---|---|---|---|
| D-7 Niedziela Palmowa | 21.03.2027 | Zakup 2-3 polędwic ze świeżego rozbioru (atest weterynaryjny), przygotowanie sprzętu | 1-2 h |
| D-6 Wielki Poniedziałek | 22.03.2027 | Oczyszczanie mięsa (mizdra, błony, warkocz), przygotowanie solanki, nastrzyk opcjonalny | 1-2 h |
| D-5 do D-3 Wielki Wt-Czw | 23-25.03.2027 | Peklowanie 4-5 dni w lodówce 4-6°C, codzienne obracanie | 4 dni |
| D-2 Wielki Piątek | 26.03.2027 | Płukanie, osuszanie 2-3 h, wędzenie 2,5-3 h, parzenie 40-50 min/kg | 5-6 h |
| D-1 Wielka Sobota | 27.03.2027 | Leżakowanie 24 h w lodówce (rozwój smaku przed krojeniem) | 24 h |
| D-0 Niedziela Wielkanocna | 28.03.2027 | Krojenie w plasterki 3-4 mm, podanie na śniadaniu rezurekcyjnym | 15 min |
| D+1 Poniedziałek Wielkanocny | 29.03.2027 | Podanie 2. dnia świąt (kolacja rodzinna) | — |
| D+2 Wtorek po świętach | 30.03.2027 | Pozostałości: 5-10 dni w lodówce w pergaminie lub 2-3 tygodnie w próżni | — |
Kiedy zacząć polędwicę na Boże Narodzenie?
Polędwicę na Boże Narodzenie zaczynamy w czwartą niedzielę adwentu (D-7) zakupem mięsa, peklujemy od 20 do 22 grudnia, a 23 grudnia wędzimy i wykańczamy. Tu kalendarz świąteczny otwiera dodatkową możliwość: 24 grudnia (Wigilia) wędlina leżakuje, więc wariant podpiekany na zimno trafia prosto na wigilijny stół, a wariant parzony zostaje na bardziej soczyste danie drugiego dnia świąt.
| Dzień | Przykład (2026) | Czynność | Czas |
|---|---|---|---|
| D-7 4. niedziela adwentu | 18.12.2026 | Zakup 2-3 polędwic ze świeżego rozbioru, przygotowanie sprzętu | 1-2 h |
| D-6 | 19.12.2026 | Oczyszczanie, przygotowanie solanki, nastrzyk opcjonalny | 1-2 h |
| D-5 do D-3 | 20-22.12.2026 | Peklowanie 4-5 dni w 4-6°C, obracanie 1×/dzień | 4 dni |
| D-2 | 23.12.2026 | Osuszanie 2-3 h, wędzenie 2,5-3 h, parzenie LUB podpiekanie | 5-6 h |
| D-1 Wigilia | 24.12.2026 | Leżakowanie 24 h — wariant podpiekany idealny na zimny wigilijny stół | 24 h |
| D-0 1. dzień świąt | 25.12.2026 | Krojenie i podanie na śniadaniu lub kolacji | — |
| D+1 2. dzień świąt | 26.12.2026 | Wariant parzony — bardziej soczysty, pasuje do bigosu | — |
| D+2 | 27.12.2026 | Resztki: 5-10 dni lodówka, próżnia do 3 tygodni | — |
Jak skalować przepis na większą rodzinę?
Skala 2 polędwic (rodzina 4-6 osób) wymaga 40 g peklosoli i 0,4 l wody na każdy kilogram mięsa oraz 4 dni peklowania. Przy 3-5 polędwicach (rodzina 8-12 osób) proporcje solanki rosną liniowo, ale czas peklowania wydłuża się do 5 dni, bo grubszy wsad wolniej się przepekluje. Dla większej skali warto wesprzeć peklowanie nastrzykiem solanki w głąb mięsa — przyspiesza to równomierne przejście soli.
| Skala | Rodzina | Peklosól | Woda | Czas peklowania |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg (1 polędwica) | 2-3 osoby | 40 g | 0,4 l | 4 dni |
| 2 kg (2 polędwice) | 4-6 osób | 80 g | 0,8 l | 4 dni |
| 3 kg (3-4 polędwice) | 8-12 osób | 120 g | 1,2 l | 5 dni + nastrzyk opcjonalny |
Czym polędwica na święta różni się od innych polędwic?
Polędwica wędzona na święta różni się od czterech pokrewnych receptur głównie profilem aromatu, skalą i kalendarzem. Polędwica sopocka dojrzewa 5-7 dni z kolendrą i goździkami, polędwica wędzona standardowa to wariant całoroczny z papryką i jałowcem, polędwica suszona w stylu parmeńskim dojrzewa 17 dni bez wędzenia, a polędwica w sosie sojowym opiera się na azjatyckiej marynacie. Świąteczna wersja łączy zimowy profil (jałowiec) z planem kalendarzowym i skalą na całą rodzinę.
Co to jest polędwica wędzona na święta i z jakiego mięsa się ją robi
Polędwica wędzona na święta to polska wędlina wędzonoparzona ze schabu środkowego bez kości, której regionalną tradycję Ministerstwo Rolnictwa potwierdziło w 2015 roku wpisem polędwicy wędzonej z Wisznic na Listę Produktów Tradycyjnych. Mięso na świąteczną polędwicę bierzemy ze świeżego rozbioru, z atestem weterynaryjnym, i oczyszczamy z mizdry, błon oraz bocznego warkocza tłuszczu. Jedna polędwica waży zwykle 0,8-1 kg, więc na rodzinny stół przygotowujemy 2-4 sztuki w jednym cyklu.
Lubelskie Wisznice pokazują, jak głęboko ta wędlina jest zakorzeniona w polskiej tradycji. Według opisu na Liście Produktów Tradycyjnych „Wisznice słyną z przygotowywania różnorodnych wyrobów wędliniarskich, w tym polędwicy wędzonej. […] Wędzenie odbywa się gorącym dymem z drewna olchowego przez około 5 godzin, aż do osiągnięcia barwy jasnobrązowej. Kolejnym etapem jest parzenie polędwicy w temperaturze 80°C, aż do osiągnięcia temperatury 70°C – 72°C w środku wyrobu”. Świąteczna wersja Jana trzyma się tej samej logiki — różni się skalą, profilem aromatu i niższą temperaturą wędzenia dobraną do domowej wędzarni.
Składniki na 2-3 kg świątecznej polędwicy (z przelicznikiem na 1 kg)
Do polędwicy wędzonej na święta na każdy kilogram schabu potrzebujesz 40 g peklosoli, 0,4 l wody, ząbka czosnku oraz ziaren ziela angielskiego, pieprzu i liścia laurowego. Zestaw świąteczny wzbogacamy o jagody jałowca, które dają leśny, zimowy ton. Stężenie 40 g peklosoli na kilogram to standard masarski — proporcje są liniowe, więc tabela poniżej przelicza je na typowe świąteczne ilości.
| Składnik | na 1 kg | na 2-3 kg |
|---|---|---|
| Schab środkowy bez kości | 1 kg (1 polędwica) | 2-3 kg (2-4 polędwice po ~0,8-1 kg) |
| Peklosól (E250 — NaCl + NaNO₂) | 40 g | 80-120 g |
| Woda filtrowana lub źródlana | 0,4 l | 0,8-1,2 l |
| Czosnek rozgnieciony | 1 ząbek | 2-3 ząbki |
| Ziele angielskie | 3-4 ziarna | 8-12 ziaren |
| Pieprz czarny | 4-5 ziaren | 10-15 ziaren |
| Liść laurowy | 1-2 liście | 3-4 liście |
| Jagody jałowca (opcjonalnie, profil świąteczny) | 2-3 sztuki | 4-8 sztuk |
| Cukier (opcjonalnie, zimą) | 1-2 g | 2-6 g |
Sprzęt jest prosty: wędzarnia (tradycyjna lub elektryczna), naczynie kamionkowe, szklane lub emaliowane do peklowania, termometr szpilkowy, siatka masarska lub sznurek wędliniarski oraz lodówka utrzymująca 4-6°C. Wodę bierzemy filtrowaną lub źródlaną — mineralna zmienia smak solanki.
Krok 1 — Świąteczne peklowanie mokre (4-5 dni, lodówka 4-6°C)
Polędwicę wędzoną na święta peklujemy mokro 4-5 dni w solance (40 g peklosoli + 0,4 l wody na kilogram) w lodówce 4-6°C, obracając mięso raz dziennie. Peklowanie mokre wnika równomiernie w cały przekrój chudego schabu, a stała niska temperatura chroni mięso przez kilka dni cyklu. To etap, który decyduje o różowym kolorze przekroju i bezpieczeństwie gotowej wędliny.
- Zagotuj wodę z peklosolą, czosnkiem, zielem angielskim, pieprzem i liściem laurowym (świątecznie dorzuć jagody jałowca). Odstaw solankę do całkowitego wystudzenia.
- Ułóż polędwice w naczyniu kamionkowym, szklanym lub emaliowanym. Nigdy nie używaj naczyń metalowych do peklowania.
- Zalej mięso zimną solanką tak, by było całkowicie zanurzone. Jeśli wypływa, dociśnij talerzykiem.
- Wstaw do lodówki 4-6°C na 4-5 dni i obracaj polędwice raz dziennie, żeby peklowanie szło równo z każdej strony.
- Przy skali 3 i więcej polędwic dodatkowo nastrzyknij każdą sztukę solanką (30-50 ml na kilogram, 5-6 nakłuć w grubsze miejsca) — to skraca i wyrównuje przepeklowanie.
Jeśli peklujesz pierwszy raz, warto najpierw przeczytać, jak działa proces peklowania mokrego i dlaczego naczynia metalowe są wykluczone. Cały uniwersalny przepis Jana na wędzonki zawiera też tabelę czasów peklowania mokrego dla różnych mięs.
Krok 2 — Osuszanie polędwicy (2-3 h przewiewne)
Po peklowaniu polędwicę wędzoną na święta płuczemy pod zimną wodą, wycieramy do sucha papierowym ręcznikiem i wieszamy w przewiewnym, chłodnym miejscu na 2-3 godziny. Powierzchnia mięsa musi być sucha w dotyku przed wejściem do wędzarni — wilgotna skórka łapie sadzę zamiast dymu i daje kwaśny, gorzkawy posmak. Ten krok bywa pomijany, a właśnie on decyduje o ładnej, równej barwie świątecznej polędwicy.
Siatka masarska czy sznurek wędliniarski?
Siatka masarska jest prostsza i szybsza — wystarczy wsunąć polędwicę i powiesić. Sznurowanie wędliniarskie daje bardziej tradycyjny wygląd i lepszą kontrolę kształtu, ale wymaga wprawy. Dla pierwszego świątecznego cyklu poleca się siatkę; sznurek zostaw na moment, gdy poczujesz się pewniej przy wędzarni.
Krok 3 — Wędzenie drewnem olchowo-bukowym (35-45°C × 2,5-3 h)
Polędwicę wędzoną na święta wędzimy drewnem olchowo-bukowym w temperaturze 35-45°C przez 2,5-3 godziny — to autorski kanon Jana, stosowany też w polędwicy sopockiej, kiełbasie lisieckiej i polędwicy suszonej parmeńskiej. Wędzenie ciepłe w tym zakresie buduje aromat i złocistą barwę bez gwałtownego ścięcia chudego mięsa. Świąteczna polędwica wymaga nieco dłuższego cyklu niż mniejszy wsad, bo dym musi równo objąć kilka sztuk naraz.
- Nagrzej wędzarnię minimum godzinę bez dymu, aż ścianki będą ciepłe.
- Włóż polędwice i osuszaj ciepłym powietrzem około 30°C przez 30 minut przy otwartym wylocie dymu — to domyka osuszanie z poprzedniego kroku.
- Dorzuć suche zrębki olchowo-bukowe na żar i wędź gęstym dymem w 35-45°C przez 2,5-3 godziny, aż mięso uzyska złocistobrązową barwę.
Dlaczego olcha i buk?
Olcha daje łagodny, lekko słodki dym i klasyczną złocistą barwę, a buk to neutralna, stabilna baza wędzarska — razem łączą aromatyczność z kontrolowaną intensywnością. Drewno powinno być sezonowane 2-3 miesiące, o wilgotności do 25%. Drewno iglaste (sosna, świerk) jest wykluczone: związki żywiczne dają gorzki smak i szkodliwe związki. Po szczegóły sięgnij do zestawienia gatunków drewna do wędzenia.
Krok 4 — Wykończenie świąteczne: parzenie lub podpiekanie
Polędwicę wędzoną na święta wykańczamy na dwa sposoby: klasyczne parzenie w wodzie 80°C do osiągnięcia 70-72°C w rdzeniu (Wariant A, na pierwszy dzień Wielkanocy lub Bożego Narodzenia) albo podpiekanie w wędzarni 70-80°C przez 30 minut (Wariant B, intensywny aromat na zimną wędlinę). Wybór ścieżki zależy od okazji: soczysty klasyk na ciepło lub aromatyczna wędlina na półmisek. Obie wymagają termometru szpilkowego, bo to temperatura rdzenia, a nie czas, decyduje o gotowości.
Wariant A — parzenie do 70-72°C (klasyk na 1. dzień świąt)
Po wędzeniu przełóż polędwicę do garnka z wodą 80°C — mrugającą, nie wrzącą — i parz 40-50 minut na każdy kilogram mięsa, aż termometr szpilkowy wpięty w najgrubsze miejsce pokaże 70-72°C w środku. Obowiązuje prosta zasada jednej godziny na kilogram. Nie schodź poniżej 70°C w rdzeniu — to próg pasteryzacji wieprzowiny parzonej bez dojrzewania. Po parzeniu schłódź wędlinę w zimnej wodzie przez 5 minut. To bezpieczna ścieżka dla całej rodziny, łącznie z dziećmi.
Wariant B — podpiekanie 70-80°C × 30 min (aromat na zimno)
W wariancie świątecznym po wędzeniu nie przekładamy polędwicy do wody — podnosimy temperaturę wędzarni do 70-80°C i podpiekamy przez 30 minut. Daje to intensywniejszy aromat dymu i wędlinę idealną na zimno: plasterki na wigilijnym półmisku albo kolacja drugiego dnia świąt. Wariant B wymaga świeżego mięsa z atestem. Dla grup ryzyka — dzieci, kobiet w ciąży i osób z osłabioną odpornością — zalecany jest Wariant A z parzeniem do 70-72°C. Ten dual-wariant Jan stosuje też w polędwicy sopockiej.
Jak podawać polędwicę wędzoną na świątecznym stole
Polędwicę wędzoną na święta podajemy pokrojoną w plasterki 3-4 mm na świątecznym półmisku, z gałązką rozmarynu i obowiązkowo z chrzanem. Cienkie plasterki uwalniają aromat dymu i jałowca lepiej niż grube kawałki. Wariant A (parzony, soczysty) najlepiej smakuje na ciepło lub lekko schłodzony — pasuje na śniadanie wielkanocne i obiad pierwszego dnia świąt. Wariant B (podpiekany, intensywny aromat) podajemy na zimno, idealnie na wigilijną kolację lub drugi dzień świąt. Świąteczna polędwica to naturalna alternatywa dla sklepowej wędliny z dodatkiem izolatu białka sojowego.
Przechowywanie świątecznej polędwicy
Polędwicę wędzoną na święta przechowujemy 5-10 dni w lodówce, zawiniętą w pergamin lub bawełnianą ściereczkę, albo 2-3 tygodnie w pakowaniu próżniowym. Kluczowa zasada: kroimy dopiero po 24 godzinach leżakowania w lodówce, bo doba pozwala smakom dymu, jałowca i ziela angielskiego się ustabilizować. Świeżo wyjęta z wędzarni polędwica smakuje surowo i ostro od dymu. Do dłuższego przechowywania sprawdza się pakowanie próżniowe Vacuum Dafi.
Najczęstsze błędy w domowej polędwicy świątecznej
Polędwica wędzona na święta wybacza mało błędów, bo chudy schab szybko wysycha i łatwo go przepalić. Oto osiem pułapek, które najczęściej psują świąteczny efekt:
- Za późny start — peklowanie krótsze niż 4 dni daje szary, niedopeklowany przekrój. Zacznij 5-7 dni przed świętami.
- Drewno iglaste — sosna i świerk dają gorzki posmak i szkodliwe związki żywiczne. Tylko olcha i buk.
- Parzenie „na czas”, 2 godziny bez termometru — chuda polędwica wysycha. Mierz rdzeń, nie zegar.
- Metal w naczyniu peklującym — blacha cynkowa czy mosiądz w kontakcie z solanką uwalniają toksyczne metale. Tylko kamionka, szkło, emalia.
- Pominięcie osuszania — wilgotna skórka łapie sadzę i daje kwaśny smak. Daj mięsu 2-3 godziny.
- Brak termometru szpilkowego — bez pomiaru rdzenia nie wiesz, czy wędlina jest bezpieczna i soczysta.
- Zbyt wysoka temperatura wędzenia — powyżej zalecanego zakresu chude mięso ścina się i twardnieje. Trzymaj 35-45°C.
- Krojenie od razu — bez 24 h leżakowania smak jest płaski i ostry od świeżego dymu.
Więcej o bezpiecznym obchodzeniu się z peklowanym mięsem znajdziesz w poradniku jak uniknąć zatrucia mięsem i jego przetworami.
FAQ — najczęstsze pytania o polędwicę wędzoną na święta
Jaki jest przepis na wędzone polędwiczki wieprzowe na święta?
Polędwicę wędzoną na święta robimy w 5 krokach: (1) 5-7 dni przed świętami kupujemy 2-3 polędwice schabowe; (2) peklujemy mokro 4-5 dni w solance 40 g peklosoli + 0,4 l wody na kilogram w lodówce 4-6°C, obracając raz dziennie; (3) osuszamy 2-3 h w siatce masarskiej; (4) wędzimy drewnem olchowo-bukowym 35-45°C przez 2,5-3 godziny; (5) parzymy do 70-72°C w rdzeniu (Wariant A) albo podpiekamy w wędzarni 70-80°C przez 30 minut (Wariant B, świąteczny aromat). Leżakowanie 24 h w lodówce przed krojeniem.
Jak zrobić polędwiczkę na Wielkanoc?
Polędwicę wędzoną na Wielkanoc zaczynamy w Niedzielę Palmową (D-7): zakup 2-3 polędwic ze świeżego rozbioru. Wielki Poniedziałek (D-6) — oczyszczanie i przygotowanie solanki. Wielki Wtorek-Czwartek (D-5 do D-3) — peklowanie 4-5 dni w lodówce 4-6°C z codziennym obracaniem. Wielki Piątek (D-2) — osuszanie 2-3 h, wędzenie olcha+buk 2,5-3 h, parzenie do 70-72°C. Wielka Sobota (D-1) — leżakowanie 24 h. Niedziela Wielkanocna — krojenie i podanie na śniadanie rezurekcyjne.
Co zrobić z polędwiczki wieprzowej na święta?
Polędwicę wędzoną na święta podajemy w plasterkach 3-4 mm na świątecznym półmisku z gałązką rozmarynu i chrzanem. Wariant A (parzona, soczysta) idealna na śniadanie wielkanocne lub kolację 1. dnia świąt. Wariant B (podpiekana 70-80°C, intensywny aromat) najlepiej smakuje na zimno — Wigilia kolacja albo 2. dzień świąt. Pozostałości przechowujemy 5-10 dni w lodówce zawinięte w pergamin lub 2-3 tygodnie w pakowaniu próżniowym.
Jakie drewno do polędwicy świątecznej?
Drewno olchowo-bukowe to autorski kanon Jana, używany w pięciu recepturach na blogu (polędwica wędzona na święta, polędwica sopocka, kiełbasa lisiecka, polędwica suszona parmeńska, biała kiełbasa z kardamonem). Olcha daje łagodny słodki dym i klasyczną złocistą barwę, buk to neutralna stabilna baza. Drewno powinno być sezonowane 2-3 miesiące, o wilgotności do 25%. Drewno iglaste (sosna, świerk) jest wykluczone — związki żywiczne dają gorzki smak. Alternatywy owocowe to jabłoń, wiśnia i śliwa, dla słodszego aromatu.
Ile czasu parzyć polędwicę wędzoną?
Polędwicę wędzoną parzymy 40-50 minut na każdy kilogram mięsa w wodzie 80°C (mrugającej, nie wrzącej) — obowiązuje zasada jednej godziny na kilogram. Najdokładniej: do osiągnięcia 70-72°C w rdzeniu, kontrolowane termometrem szpilkowym wpiętym w najgrubsze miejsce. Nie schodź poniżej 70°C — to próg pasteryzacji wieprzowiny parzonej bez dojrzewania. Klasyczne 2 godziny mogą wysuszyć delikatne mięso — chuda polędwica nie ma tyle tłuszczu, by przetrwać tak długie zanurzenie.
Czy polędwicę wędzoną na święta można zrobić bez parzenia?
Tak — to Wariant B świąteczny. Po standardowym wędzeniu olcha+buk 35-45°C przez 2,5-3 h podnosimy temperaturę wędzarni do 70-80°C i podpiekamy 30 minut. Daje to intensywniejszy aromat dymu, idealny na zimną wędlinę — wigilijną kolację, plasterki na świątecznym półmisku. Wymaga świeżego mięsa z atestem weterynaryjnym. Dla grup ryzyka (dzieci do 3 r.ż. wg PTGHiŻD nie są rekomendowane, kobiety w ciąży, osoby z osłabioną odpornością) zalecany jest Wariant A z parzeniem do 70-72°C.
