Tradycyjna kiełbasa Śląska wędzona w gorącym dymie. Doskonała jako danie główne, przystawka lub wkładka do zupy. Można ją grillować i parzyć.

Składniki:

– jelita wieprzowe  kalibru 28mm,

– wieprzowina klasy I – 2,5kg (chude nieścięgniste mięso),

-wieprzowina klasy II – 5kg (średnio tłusta nieścięgnista), części tuszy wieprzowej jak: żeberka, szynka, schab, łopatka,

– wieprzowina klasy III- 2,5kg (chude lub średnio tłuste ścięgniste mięso),

– peklosól 17g/kg,

– czosnek – wedle uznania, około pięciu ząbków,

– świeżo  mielona kolendra 2g,

– świeżo  mielony pieprz 5g.

Mięso natrzeć solą i peklować przez dobę obracając co parę godzin.

Wieprzowinę klasy I zmielić w maszynce na siatce o oczkach 12mm, wieprzowinę kl. II na siatce o oczkach 10mm, a wieprzowinę kl. III na siatce o oczkach 2-3mm dwa razy.

Wszystkie mięsa razem łączymy, dodajemy siekany lub wyciśnięty czosnek oraz przyprawy.

Napełniamy w jelita wieprzowe unikając powstawania pęcherzyków powietrza. Zwoje kiełbasy należy podzielić w odcinki poprzez odkręcanie.

Osadzamy jedną godzinę – należy powiesić kiełbasę na kiju wędzarniczym.

Wędzenie kiełbasy Śląskiej

Suszymy w ciepłej wędzarni przez godzinę – wylot komina otwarty, najlepiej bez dymu. Następnie wędzimy dymem ciepłym w temperaturze ok. 50 – 60 stopni również mniej więcej przez godzinę. Po tym czasie wędzić gorącym dymem (60 do 90 stopni Celsjusza) do uzyskania odpowiedniej barwy.

Parzymy w wodzie o temp 75 stopni do uzyskania wewnątrz temperatury 68-70 stopni Celsjusza.
Studzenie – po parzeniu schłodzić zimną wodą przez ok. pięć minut. Potem umieścić w chłodnym miejscu i ostudzić do temperatury poniżej 12 stopni Celsjusza.