Wyroby z szynkowarów stają się coraz bardziej popularne. Domowe wędliny z szynkowara są stosunkowo tanie i łatwe w produkcji. W szynkowarze przygotujecie pyszne wyroby z drobiu, wołowiny, wieprzowiny a nawet ryb.

Kontrola temperatury parzenia – dwa termometry

Przy parzeniu w szynkowarach stosuję dwa termometry. Jeden kotłowy do kontrolowania temperatury wody w jakiej przebywa szynkowar, drugi szpilkowy wbity w środek wyrobu. Zadaniem termometru szpilkowego jest wskazanie momentu w którym wyrób osiągnie odpowiednią temperaturę. Dzięki tej metodzie wiem w jakiej temperaturze parzę wyrób i mam pewność, że osiągnę właściwą temperaturę wewnątrz wyrobu.

• 

  Z lewej termometr kotłowy

• 

  Termometry szpilkowe elektroniczny i klasyczny

Ile wody? Parzymy w ciepłej a może zimnej wodzie?

Szynkowar należy umieścić w garnku z zimną wodą z wyłożoną na dnie ściereczką. Woda powinna być na poziomie 1 cm od górnej krawędzi szynkowara. Taki zestaw powoli podgrzewamy.

W jakich temperaturach parzyć wyroby w szynkowarze?

Parzenie powinno odbywać się wodzie o temperaturze 75 – 80 stopni. Zadaniem parzenia jest uzyskanie wewnątrz wyrobu temperatury 72 stopni. Osiągnięcie 72 stopni daje pewność, że wyginą wszelkie bakterie a mięso będzie takie jak być powinno. Po uzyskaniu tej temperatury należy zakończyć parzenie i schłodzić szynkowar w zimnej wodzie. Zachowanie odpowiedniej temperatury parzenia wpływa korzystnie na jego postać. Wyrób jest soczysty ale nie surowy.

Parzenie wyrobów w szynkowarach z woreczkiem

W wielu szynkowarach stosowanie woreczków jest obligatoryjne, zwłaszcza w tych z aluminium. Niektóre wyroby wymagają zastosowania woreczka. Dotyczy to przepisów, w których trzeba zachować np. galaretkę. W tym przypadku trzeba umiejscowić punkt wbicia termometru powyżej poziomu wody.

Parzenie wyrobów w szynkowarach bez możliwości mierzenia temperatury wewnątrz wyrobu

Niektóre konstrukcje szynkowarów lub przepisy na wędliny nie pozwalają na mierzenie temperatury wewnątrz wyrobu. Wtedy należy podgrzać wodę do temperatury 75-80 stopni i licząc od tego momentu parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut.

Należy  utrzymać stałą temperaturę wody w garnku na poziomie 75-80 stopni i jej nie przekraczać. Temperatura parzenia jest niezwykle istotnym czynnikiem, który wpłynie na jakość przyszłego wyrobu. Przegrzanie lub parzenie w zbyt niskiej temperaturze sprawi, że wyrób będzie zbyt suchy lub surowy.