Wędzenie to proces konserwacji i nadawania smaku żywności poprzez wystawienie jej na działanie dymu pochodzącego z palonego drewna. Proces wędzenia był pierwotnie stosowany jako metoda konserwacji mięsa i ryb, ale obecnie wędzenie stosuje się również do innych produktów spożywczych, takich jak sery, warzywa czy owoce. Niegdyś wędzono nad ogniskami, obecnie wykorzystuje się rozmaite wędzarnie. Wędzone powoduje, że z wędzonej żywności odparowuje część wody co wpływa na redukcję jej masy. Wnikający do wnętrza dym ma właściwości przeciwutleniające, co chroni wędzonkę przez zepsuciem. Zawarte w dymie wędzarniczym związki nadają wędzonkom zapach, kolor i swoisty smak. Ponad to wędzone wyroby są poddawane obróbce termicznej, która utrwala je i zmienia ich strukturę. Wędzenie na zimno, ciepło i gorąco to różne metody wędzenia, które mają swoje unikalne cechy i zastosowanie. W tym artykule porównam te techniki wędzenia, aby pomóc Wam zrozumieć, jakie są ich zalety i wady.
Wędzić na zimno, ciepło czy na gorąco?
W zależności od metody, wędzenie może odbywać się przy użyciu zimnego, ciepłego lub gorącego dymu. Wędzenie zimnym dymem charakteryzuje się niższą temperaturą oraz dłuższym czasem procesu. W przypadku wędzenia ciepłym lub gorącym dymem, temperatura jest wyższa, a czas wędzenia krótszy. Wybór metody zależy od rodzaju produktu oraz oczekiwanego efektu końcowego. Sposób wędzenia przeważnie determinuje przepis na dany wyrób. Warto eksperymentować z różnymi technikami, aby znaleźć własne preferencje smakowe i optymalne warunki wędzenia dla poszczególnych produktów spożywczych.
Wędzenie na zimno
Wędzenie na zimno jest często stosowane w przypadku ryb, mięs, wędlin oraz serów. Wędzenie na zimno polega na poddawaniu produktów spożywczych na działanie dymu wędzarniczego w temperaturze od 15°C do 25°C. Czas wędzenia zimnego może trwać nawet kilka dni. Ta metoda pozwala na uzyskanie aromatycznych wyrobów, które można przechowywać dość długo ( o wiele dłużej niż te wędzone krócej i w wyższej temperaturze). Powolne i długotrwałe wnikanie dymu wędzarniczego, powoduje, że wyroby obsychają równomiernie i są bardzo aromatyczne. Wędzenie na zimno wyróżnia to, że tłuszcz się nie wytapia a białko się nie ścina. Mięso wędzone na zimno jest surowe i ciemnoczerwone wewnątrz. Duże nasycenie dymem powoduje, że solone mięso nie jest szare a jest czerwone.
Najważniejsze informacje o wędzeniu na zimno
Czas: od kilku do kilkunastu dni.
Temperatura wędzenia: od 15 °C do 25 °C (czasem 30 stopni, różnie jest to opisywane w literaturze)
Sposób spalania drewna: powolny
Rodzaj dymu: gęsty, wilgotność w komorze 70-90%
Rodzaj paliwa do wędzenia: drewno drzew liściastych, drewno drzew owocowych oraz zrębki drewna z drzew owocowych i liściastych
Zachowanie wyrobu podczas wędzenia na zimno: równomierne obsychanie, intensywna barwa, białko się nie ścina, kolagen nie pęcznieje, tłuszcz się nie wytapia, utrata wagi około 20%
Inne informacje o wędzeniu na zimno:
- Nie jest możliwe w ciepłe dni!
- Wymaga stałej kontroli temperatury
- Do wędzenia na zimno doskonale nadają się wędzarnie elektryczne – z generatorem dymu.
- Do wędzenia na zimno w wędzarni elektrycznej można stosować specjalne przystawki do wędzenia na zimno – wydłużają one przewód dymowy, dzięki czemu dym nie jest gorący.
- Idealnie nadają się generatory dymu działające na zasadzie tarcia drewna.
- W tradycyjnych wędzarniach można wędzić na zimno dobrze jest jak mają długi przewód doprowadzający dym, pozwala to ograniczyć nagłe skoki temperatury.
Metoda wędzenia na zimno – ogólna
Metody wędzenia na zimno poszczególnych wyrobów mogą się nieco różnić.
Ogólny schemat wędzenia na zimno:
- 1 i 2 dzień – wędzimy po kilkanaście godzin
- 3 i kolejne dni – wędzimy po 1-2 godziny dziennie
- W ciepłe dni – powyżej 10 stopni, wyroby wyciągamy z wędzarni. W chłodniejsze dni (poniżej 10 stopni) wyroby mogą zostać w wędzarni.
Wędzenie na ciepło
W przypadku wędzenia na ciepło, temperatura wędzenia wynosi od 25°C do 50°C. Proces ten trwa krócej niż wędzenie na zimno, od kilku do kilkunastu godzin. Wędzone wyroby na ciepło uzyskują jaśniejszy kolor niż ma to miejsce przy wędzeniu wyrobów na zimno. Podczas wędzenia na ciepło wytapia się tłuszcz, mięso staje się twardsze i nabiera barwy od jasno czerwonej do czerwonej. Mięso solone tylko zwykłą solą nie będzie czerwone a szare. Także podczas wędzenia na ciepło mięso traci wilgoć w okolicy 10-15% wagi. Ze względu na krótszy proces wędzenia, mniejszą utratę wagi, wędzone na ciepło wyroby mają krótszy okres trwałości i wymagają dalszej obróbki termicznej – np. parzenie po wędzeniu.
Najważniejsze informacje o wędzeniu na ciepło
Czas wędzenia: od kilku do kilkunastu godzin.
Temperatura wędzenia na ciepło od 25°C do 50 °C
Sposób spalania drewna: normalny
Rodzaj dymu: różny w zależności od etapu wędzenia
Rodzaj paliwa do wędzenia: drewno drzew liściastych, drewno drzew owocowych oraz zrębki drewna z drzew owocowych i liściastych
Zachowanie wyrobu podczas wędzenia na ciepło: obsychanie głównie z zewnątrz i stopniowo wewnątrz, jasna barwa, białko się ścina, kolagen nie pęcznieje, tłuszcz się wytapia, utrata wagi do około 15%
Inne informacje o wędzeniu na ciepło:
- Do wędzenia na ciepło doskonale nadają się wszystkie wędzarnie klasyczne i elektryczne.
Metoda wędzenia na ciepło – ogólna
Schemat wędzenia na ciepło poszczególnych wyrobów zależy od przepisu.
Ogólny schemat wędzenia na ciepło:
- Rozpalamy wędzarnię, stabilizujemy temperaturę ok. 25°C. Gdy temperatura w wędzarni jest stabilna a dym rzadki, wkładamy wyroby. Szyber – wylot otwarty.
- Osuszenie wyrobów, gdy wyroby są suche zaczynamy wędzenie staramy utrzymać wędzarnię w temperaturze ok. 25-50 °C. Temperatura zależy do naszych preferencji, przepisu. Wylot dymu regulujemy tak aby uzyskać odpowiedni efekt, raczej przymykamy ale nie w 100%, musi ulatniać się dym i wilgoć.
- Wędzimy – do uzyskania pożądanego efektu! Obserwujemy zmianę koloru wyrobów. Jak kolor będzie odpowiedni to kończymy wędzenie.
- Parzymy wyroby w wodzie – obróbka termiczna. Wyroby muszą osiągnąć wewnątrz min 72°C
Wędzenie na gorąco
To nieco inna metoda wędzenia. Wędzenie na gorąco odbywa się w temperaturze od 50 do 90°C. W takcie wędzenia na gorąco wyroby są pieczone – w etapie osiągania najwyższego zakresu temperatury. Wędzenie na gorąco trwa dosyć krótko do około 3 godzin. Wyroby tracą około 30% wagi masy a to wpływa na to, że mogą znacznie zmienić swoje kształty. Białko się ścina, tłuszcz się wytapia a powierzchnia twardnieje.
Wyroby mięsne wędzone na gorąco mogą być spożywane bez dodatkowej obróbki termicznej ale pod warunkiem osiągnięcia wewnątrz wyrobu minimalnej temperatury 72°C. Brak konieczności parzenia wpływa na to, że wyroby wędzone na gorąco mają dłuższy okres trwałości niż wędzone na ciepło! Ich konsystencja jest krucha, mniej soczysta, aromatyczna. Wytopienie tłuszczu wpływa na twardnienie zewnętrznej części wyrobu.
Koniecznie trzeba przestrzegać osuszenia wędzarni oraz wędzenia wyrobów, których powierzchnia jest bezwzględnie sucha (odciekanie wędlin, osadzanie kiełbas).
Najważniejsze informacje o wędzeniu na gorąco
Czas wędzenia: od 1 do 3 godzin.
Temperatura wędzenia: od 50°C do 90 °C
Sposób spalania drewna: normalny/intensywny
Rodzaj dymu: różny w zależności od etapu wędzenia
Rodzaj paliwa do wędzenia: drewno drzew liściastych, drewno drzew owocowych oraz zrębki drewna z drzew owocowych i liściastych
Zachowanie wyrobu podczas wędzenia na gorąco: obsychanie z zewnątrz i stopniowo wewnątrz, barwa ciemna (zależy od drewna), białko się ścina, kolagen pęcznieje, tłuszcz się wytapia, utrata wagi do około 30% masy mięsa.
Inne informacje o wędzeniu na gorąco:
- Doskonale nadają się wszystkie wędzarnie klasyczne i elektryczne.
· Wyroby mięsne wędzone na gorąco mogą być spożywane bez dodatkowej obróbki termicznej ale pod warunkiem osiągnięcia wewnątrz wyrobu minimalnej temperatury 72°C.
- Warto stosować termometr szpilkowy do mierzenia temperatury wewnątrz wyrobu!
Metoda wędzenia na gorąco – ogólna
Schemat wędzenia na gorąco poszczególnych wyrobów zależy od przepisu.
Ogólny schemat wędzenia na gorąco:
- Ok 1h. Rozpalamy wędzarnię, szyber – wylot otwarty, osuszamy wędzarnię.
- Stabilizujemy temperaturę do 50 °C
- Wkładamy suche z zewnątrz wyroby.
- Wędzimy około 2h, stopniowo podnosimy temperaturę wewnątrz wędzarni do 90 °C
- Podpiekanie 1 godzinę w temp, 90 °C
- Wyroby muszą osiągnąć wewnątrz min 72°C.
Zasady poprawnego wędzenia oraz inne informacje
- Do wędzarni wkładamy wyroby, które są suche z zewnątrz!
- Podstawową zasadą poprawnego wędzenia jest kontrola temperatury i czasu procesu.
- Wyroby wędzone na ciepło i gorąco muszą przejść obróbkę termiczną przed spożyciem – muszą osiągnąć minimalną temperaturę wewnątrz 72°C.
- Ważne jest również utrzymanie równomiernej temperatury i przepływu dymu w komorze wędzarki.
- Wyroby nie mogą się stykać ze sobą!
- Higiena to podstawa, czystość, przestrzeganie zasad BHP to podstawa!
- Drewno do wędzenia musi być dobrej jakości, odpowiednio suche i wolne od chorób, owadów.
- Warto eksperymentować z dodawaniem ziół, przypraw, rodzajów drewna do paleniska, aby uzyskać unikalny smak. Na przykład, dodanie gałązek rozmarynu, tymianku czy owoców jałowca może wzbogacić aromat dymu wędzarniczego.
- Wędzenie szynki oraz innych rodzajów mięsa może być przeprowadzane zarówno na zimno, ciepło jak i na gorąco. W przypadku szynki, często stosuje się wędzenie na ciepło, które pozwala na uzyskanie intensywnego smaku i aromatu. Inne rodzaje mięsa, takie jak karkówka czy boczek, mogą być wędzone na zimno, co pozwala na uzyskanie delikatniejszego smaku i dłuższego czasu przechowywania.
- Warto zwrócić uwagę, że różne rodzaje mięsa mogą wymagać różnych czasów wędzenia oraz temperatur. Na przykład, wędzenie szynki może trwać kilka godzin, podczas gdy wędzenie kiełbasy może zająć zaledwie kilkadziesiąt minut. Dlatego ważne jest, aby dostosować technikę wędzenia do konkretnego rodzaju mięsa.
Produkty wędzone
Produkty wędzone charakteryzują się bogactwem smaków i aromatów, które zależą od rodzaju produktu, metody nasycenia dymem oraz dodatków aromatycznych. Na przykład, ryby wędzone o charakterystycznym aromacie, takie jak wędzony łosoś czy śledź, mogą być wędzone z dodatkiem ziół, przypraw czy owoców, co pozwala na uzyskanie unikalnego smaku. Warto eksperymentować z różnymi technikami wędzenia oraz dodatkami aromatycznymi, aby odkryć swoje ulubione smaki i aromaty. Pamiętaj jednak, że ważne jest, aby dostosować technikę wędzenia do konkretnego rodzaju produktu spożywczego, aby uzyskać optymalne rezultaty.
