Tym razem poznacie prosty przepis na domową kiełbasę Krakowską. Podaję przepis w sprawdzonej proporcji idealnej do przygotowania 2 kg, kiełbasy Krakowskiej.
Składniki potrzebne do wykonania kiełbasy Krakowskiej
- 1000g mięsa wieprzowego chudego – szynka,
- 200g wołowiny,
- 600g wieprzowiny bardziej tłustej od szynki – łopatka,
- 200g mięsa tłustego – słonina,
- 30g peklosoli,
- 10g pieprzu białego,
- 6g cukru,
- cztery ząbki czosnku polskiego,
- kardamon – szczypta,
- gałka muszkatołowa – szczypta,
- osłonka białkowa karmel ø65 lub dużych rozmiarów jelita naturalne.
Sposób przygotowania kiełbasy krakowskiej:
- mięso wieprzowe pokroić na kawałki 3x3cm, wołowe na mniejsze 2x2cm, a tłute siekamy bardzo drobno poniżej 1x1cm,
- całe mięso dokładnie mieszamy do uzyskania jednolitej masy,
- mięso mieszamy z peklosolą i przyprawami,
- całość peklujemy w lodówce przez co najmniej dwa dni, każdego dnia mieszamy mięso
- po dwóch dniach sprawdzamy czy mięsu nic się nie stało, ponownie dobrze mieszamy
- napełniamy dokładnie osłonki białkowe, które dzieli się na około 0,3-0,5m odcinki,
- odcinki oddzielamy przędzą wędzarniczą,
- przygotowane batony warto powiesić przed wędzeniem w cieniu – osadzanie.
Wędzenie kiełbasy Krakowskiej
Kiełbasę Krakowską wędzimy około godziny w gorącym dymie (około 70st.). Po uwędzeniu kiełbasę parzy się w temperaturze 75 stopni przez minimum godzinę, a następnie należy zanurzyć ją w zimnej wodzie i powiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu na całą noc. Następnego dnia można rozkoszować się wybornym smakiem Kiełbasy Krakowskiej.
Witam szanownego Pana!
Co do specjalizacji to nie jestem żadnym specjalistą! Jestem amatorem, który uczy się i dzieli się swoimi doświadczeniami z innymi. Jeżeli jest Pan specjalistą w tej dziedzinie to zapraszam do podzielenia się wiedzą. Tylko proszę o zachowanie wyższego poziomu wypowiedzi i stosowane znaków diakrytycznych – http://pl.wikipedia.org/wiki/Znaki_diakrytyczne. Zakropkowałem słowo bo jest ono paskudne. Pozdrawiam.
Proszę założyć własnego bloga i dzielić się wiedzą. Pozdrawiam.
Mięso chude zostawiam w takiej postaci, jak u pana, ale wołowinę mielę trzykrotnie na sitku 3 mm, a łopatkę na grubszym. Należy według mnie zwrócić uwagę na bardzo dokładne i długie mieszanie, co jest niezmiernie ważne. Przed wędzeniem w dymie należy najpierw około godziny suszyć w 50 stopniach bez dymu, a następnie przez 3 godziny wędzić w temp. około 60 stopni.
witam,skorzystałam z pana wskazówek robiłam słoikową i kiełbasę wędzoną chciałam coś tak jakby swojska -smaki z dzieciństwa-
pierwszy raz w życiu odważyłam się i wyszła pyszna polska surowa, a teraz właśnie się parzy,uwielbiam eksperymenty w kuchni i nie boję się przyprawiać ziołami, skorzystałam z pana proporcji (peklosól)i podpowiedzi jeśli chodzi o przyprawy, dziękuję i życzę smacznych zdrowych świąt, wszystkiego dobrego
Przepraszam, że tak późno odpisuję. Bardzo się cieszę, że eksperymentuje Pani z własnymi wyrobami. Życzę sukcesów.
zrobiliśmy z mężem kiełbaskę śląską i krakowską wyszła i jest bardzo dobra .
Pozdrawiam cieplutko .
Bardzo się cieszę. Pozdrawiam Państwa!
Białego pieprzu zawsze masaże używali do szynkowej i to sprawdziłem nie raz , ale do krakowskiej to nigdy.Oczywiście można wrzucić wszystko ale skąd ten przepis?
Taki kiedyś wynalazłem i okazało się, że kiełbasa wychodzi super. Znajomy masaż również wspominał mi o białym pieprzu. Może to jakaś lokalna receptura?
Szanowny panie prosze o podpowiedz w jaki sposob napelnia pan olonki – kielbaa krakowka.Pozdrawiam serdecznie i
zycze wytrwalosci.Moim skromnym zdaniem Panowie szlachta krytykujaca poczatkujacych zeby zrozumieli ze my amatorzy gonimy za smakiem a nie za zakladami miesnymi, o fotografiach nie wspomne.Wiec pompujcie wode w swoje produkty i pokory ale dla was.
Również podzielam Pańskie zdanie. Krakowską nadziewałem niegdyś ręcznie łyżką. Gdy dorobiłem się nadziewarki od Mira to za jej pomocą napełniam osłonki. Pozdrawiam.
szanowny panie Janie ,pisze pan ,że mają to być wędzonki i kiełbasy DOMOWE!!! a w każdym przepisie używa pan PEKLOSOLI !!! która nie należy do przypraw naturalnych, więc myślę że o smakach naturalnych możemy zapomnieć.sam wędzę od kilkunastu lat ,ale używam przypraw tylko naturalnych.pozdrawiam
Witam, pekolsól to jedyny konserwant, który stosuję zamiast mieszanki soli i saletry.
Pozwoliłem sobie skorzystać z Pańskiego przepisu na kiełbasę krakowską, z uwagi na fakt iż w tej materii jestem amatorem nowicjuszem zastosowałem się ściśle do przepisu, właśnie jestem po wędzeniu kiełbasy i muszę powiedzieć że wygląd i zapach są wspaniałe, czekam do jutra kiedy to będę smakował mój wyrób a pański przepis.
Pozdrawiam
Marek
Panie Janie chcialam zrobic kielbase Krakowska ale wopisie wedzenia napidal pan wedzic godzin w 70 stop prosze odpisac czy cale wedzenie w70 stop i ile godzin i czy bez dymu fajnie opisane wedzenie kielbasy slaskiej prosze o odpis czy parowki tez mozna podwendzic ??
Witam, znów wkradły się błędy językowe. Wędzimy przez godzinę. Parówki można podwędzić, te które są w sklepach są (w większości) wędzone.
Witam,właśnie dzisiaj zrobiłem kiełbasę wg. Pańskiego przepisu. Zamiast wołowiny użyłem indyka. Wszystkim tym hejterom może Pan pokazać środkowy palec. Kiełbasa jest pyszna. Pozdrawiam
Właśnie noszę się z zamiarem zrobienia tej kiełbasy i w związku z tym pytanie na początku kroimy i peklujemy mięso trzymamy je w lodówce i mieszamy czy po solidnym wymieszaniu można nabić ją w jelito i zostawić na trzy dni w chłodnym miejscu aby się przegryzła?Pozdrawiam
Ja bym dodal z 30 dag golonki uprzednio dokladnie zmiazgowanej Tak robilem i kielbasa byla bardziej zwiazana A przepis super A czy nazywa sie krakowska czy podkrakowska to nie wazne Wazny smak
Witam serdecznie! Wędliny robię od dawna i używam tylko naturalnych przypraw i soli niejodowanej. Przyprawy typu peklosol są zbędne i w moim przekonaniu psują smak. Saletry też nie dodaję. zastosuję się do Pańskiego przepisu (bez peklosoli) i dam znać co wyszło. Doświadczenie mnie nauczyło, że jeżeli jest dobry surowiec i naturalne przyprawy to zawsze wyjdzie smacznie. Jeżeli ma Pan jakieś doświadczenia z innymi przepisami chętnie poczytam i mogę podzielić się swoimi. Robię też wędzone sery.
Panie Kazimierzu, mówi się ,że kiedyś wyrabiano smaczne i zdrowe wędliny.Zgoda.Lecz kiedyś mimo to używano saletry,która jest bardziej szkodliwa niż peklosól.
Więc nie przesadzajmy z tą ekologią bo w tym miejscu nie ma zastosowania.
Z samą solą kamienną wyjdzie Panu kiełbasa w kolorze szarym.Jedynie pozostanie Panu ulotne samozadowolenie „ekologicznego wędliniarza”.
Witam. Po raz kolejny robię kiełbasę krakowską wg przepisu umieszczonego na blogu i wychodzi super.
Przeglądałam internet w poszukiwaniu sposobu na wędzony ser biały i trafiłam tutaj. Sól peklowa chroni nas przed jadem kiełbasianym. Poza tym ilości tejże, użyte do domowych wyrobów, nie są oszałamiające. Te kupne oprócz peklosoli posiadają na stanie o wiele gorsze składniki, wystarczy poczytać listę składników. Zwykłej, kuchennej soli my używamy przy robieniu białej kiełbasy przeznaczonej do bezpośredniego spożycia, na dzisiaj, a nie do przechowywania.
Witam. Przepis wyglada dosyc pronto . Mam jedno pytanie . Czy musze dodac wolowine do kielbasy ?
Przepraszam za blad .Mialo byc „prosty” a nie pronto :))
Kiełbaska rewelacja!!!
Panie Janie pana przepisy są naprawdę super większość z nich już mam przetestowane.Znajomym najbardziej smakują wędzonki.Pozdrawiam
Panie Janie tak sobie przegladam pana blog i pierwszy raz zrobilem wyroby wedliniarskie z pana przepisu i musze przyznac wyszly naprawde super i dobre.Musze przyznac ze pierwszy raz chcialem bydc madrzejszy od pana (tak jak jajko od kury)i kielbasa wyszla mi jak metka no ale wedzilem i smakowalo.Drugi raz juz zrobilem jak pan opisuje i wyszlo wspaniale jak kielbasa.Jesli chodzi o wedzenie to musze uwazac bo nie wychodzi mi to jak u pana (mam elektryczne rozpalanie i jest roznica) wiec po trzecim wedzeniu mam swoj sposob na to .
Pozdrawiam i czekam na wiecej przepisow wedliniarskich
Andreas
Panie Janie… Na wstępie powiem, że jestem amatorem tego typów wyrobów. Czytałem te komentarze wszystkie i się zastanawiałem czy skorzystać z Pana przepisu. Zaryzykowalem… Zrobiłem wszystko jak w przepisie. I wie Pan co? Okresle to jednym słowem: ZACNE!!!
Ps, a tymi kretynami co piszą pierdoły to niech się Pan nie przejmuję, pewnie w Tesco myją kiełbasy Ludwikiem.
Pychotka!!!!!! Pozdrawiam
A jak CIEBIE nie jest wstyd . Mowic sie naucz . Facet dzieli sie swoim przepisami. Nikt ci nie każe tego robić i obrażać tu na forum
Też podobnie jak PanWędzi jestem amatorem.Mój ojciec rzeźnik z zawodu zawsze powtarzał próbuj tak długo aż wyjdzie ci wurszt taki jak ja robię.A były jego wurszty palce lizać. No i robię od 30 lat i szynki i balerony i kiełbasy. Kogo poczęstuję pyta się gdzie to kupiłem. Wędzenie to rzeczywiście sztuka sama w sobie, ale ja uważam,że najważniejsze jest w tym drzewo /przeważnie u mnie jest to olcha/ i dobre oko. Temperaturę oczywiście trzeba trzymać i jeżeli chodzi o krakowską to wędzę dokładnie jak Pan JanWędzi. Wychodzi super. Zdjęcie ,które pan załączył może rzeczywiście nie jest najlepsze, ale liczy się przede wszystkim smak.Za tydzień jadę do D do znajomych naprodukować im trochę krakowskiej, bo nie wyobrażają sobie od 5 lat jeść coś innego. Pozdrawiam wszystkich rzeźników amatorów.
Peklosól, inaczej sól peklowa, to mieszanina soli i saletry. Jest jedną z najsilniejszych substancji rakotwórczych. Zaliczona do grupy 2a przez Światową Organizację Badań Nad Rakiem. Substancja uszkadza DNA i powoduje natychmiastowy proces tworzenia komórek rakowych. Organizm ludzki zwykle radzi sobie z tym problemem przez niszczenie tych komórek. Do powstania raka zachodzi dopiero przy obniżonym poziomie odporności immunologicznej.
Barack Obama w kampanii wyborczej obiecywał wprowadzenie zakazu używania, jednak uległ pod naciskiem lobby mięsnego.
O prosze, nie wiedziałem o tym, że B. Obama obiecywał zakaz używania peklosoli.
Panie scarcrow uważam , że małe dawki peklosoli jeszcze nikomu nie zaszkodziły , natomiast w przypadku jadu kiełbasianego umarło już parę osób.Tak że proszę bez przesady.A przepisy Pana Jana super. Pozdawiam !
Sól peklowa nie zawiera saletry !!! W prawdziwej soli peklowej jest nitryt. Substancja zdecydowanie bardziej bezpieczna. Co ciekawe w wyniku peklowania saletrą również powstaje nitryt. Tylko proces bardziej złożony i mniej kontrolowany. Jak dowodzą badania mięsa tak peklowanego nie można obrabiać termicznie powyżej jak pamiętam 150 -`170 stopni gdyż wówczas powstają substancje rakotwórcze. W małych dawkach i niskiej temp. obróbki jest dość bezpieczna. Zwracajcie też co jest w składzie takiej soli peklującej, peklosolu, itp. Niestety dzisiaj każdy nazywa swoje produkty jak chce. Proponuję kupować sól nitrytową – po prostu. Spotkałem również peklosól z glutaminianem sodu, tak więc ważny skład, a nie nazwa. Podobnie jak z powyższym przepisem na kiełbasę krakowską, która faktycznie nie jest nią. Dlaczego, gdyż stare przepisy były spójne, jedynie z delikatnym odstępstwem od receptury. Były to jakieś normy określane nawet rozporządzeniem. Wówczas w górach, jak i nad morzem jedliśmy podobną kiełbasę. Dzisiaj jednak każdy jak z rzeczoną solą nazywa swoje produkty jak chce, a czy nimi są – odpowiedzcie sobie sami. Niemniej nie nazwał bym tej niewątpliwie pysznej kiełbasy Krakowską. Ale „Krakowską wg …”, lub „A`la Krakowska”, lub „Krakowska inaczej” jak najbardziej. Kto chce „prawdziwy” przepis na starą Karkowską niech szuka technologi mięs z przed kilku lat. Reszta jest kwestią smaku, możliwości, dostępności produktu, oraz indywidualnych preferencji. Osobiście „moją Krakowską” wędzę ok 4 godz. w temp. 70 stopni i 1 godz. w temp. 90 stopni. Na drugi dzień podsuszam. Samą kiełbasę też robię zupełnie inaczej, a przepis mam z przed wielu lat w książki, a nie z neta. Niemniej uważam, że każda wędlina zrobiona z pewnego, świeżego mięsa w domu i bez dodatku chemii (prócz nitrytu) jest zdecydowanie smaczniejsza i zdrowsza, bez względu na sposób przyrządzenia. Na koniec dodam, że używam również vit. C. Robi robotę. Pozdrawiam.
Chciałbym zapytać jakiego używa Pan drewna do wędzenia kiełbasy krakowskiej? Czy przed godzinnym wędzeniem w temp. 70 C osusza Pan mięsko przy otwartej wędzarni? Pozdrawiam
Sól peklowa nie zawiera saletry !!! W prawdziwej soli peklowej jest nitryt. Substancja zdecydowanie bardziej bezpieczna. Co ciekawe w wyniku peklowania saletrą również powstaje nitryt. Tylko proces bardziej złożony i mniej kontrolowany. Jak dowodzą badania mięsa tak peklowanego nie można obrabiać termicznie powyżej jak pamiętam 150 -`170 stopni gdyż wówczas powstają substancje rakotwórcze. W małych dawkach i niskiej temp. obróbki jest dość bezpieczna. Zwracajcie też co jest w składzie takiej soli peklującej, peklosolu, itp. Niestety dzisiaj każdy nazywa swoje produkty jak chce. Proponuję kupować sól nitrytową – po prostu. Spotkałem również peklosól z glutaminianem sodu, tak więc ważny skład, a nie nazwa. Podobnie jak z powyższym przepisem na kiełbasę krakowską, która faktycznie nie jest nią. Dlaczego, gdyż stare przepisy były spójne, jedynie z delikatnym odstępstwem od receptury. Były to jakieś normy określane nawet rozporządzeniem. Wówczas w górach, jak i nad morzem jedliśmy podobną kiełbasę. Dzisiaj jednak każdy jak z rzeczoną solą nazywa swoje produkty jak chce, a czy nimi są – odpowiedzcie sobie sami. Niemniej nie nazwał bym tej niewątpliwie pysznej kiełbasy Krakowską. Ale „Krakowską wg …”, lub „A`la Krakowska”, lub „Krakowska inaczej” jak najbardziej. Kto chce „prawdziwy” przepis na starą Karkowską niech szuka technologi mięs z przed kilku lat. Reszta jest kwestią smaku, możliwości, dostępności produktu, oraz indywidualnych preferencji. Osobiście „moją Krakowską” wędzę ok 4 godz. w temp. 70 stopni i 1 godz. w temp. 90 stopni. Na drugi dzień podsuszam. Samą kiełbasę też robię zupełnie inaczej, a przepis mam z przed wielu lat w książki, a nie z neta. Niemniej uważam, że każda wędlina zrobiona z pewnego, świeżego mięsa w domu i bez dodatku chemii (prócz nitrytu) jest zdecydowanie smaczniejsza i zdrowsza, bez względu na sposób przyrządzenia. Na koniec dodam, że używam również vit. C. Robi robotę. Pozdrawiam.
100 % racji Panie Konradzie. Trzeba bardzo uważać na to co się kupuje i „sypie”. Co do receptur to tak było. Teraz w dobie „wolności” receptur oraz zniesieniu norm co do wyrobów mięsnych nie mamy pewności co kupujemy. Z drugiej strony ewolucja… Pozdrawiam.
Ja używam soli peklującej 40 procent na 60 procent ze zwykłą solą i jest zachowany kolor oraz zabezpieczenie przed jadem kiełbasianym