Według poniższego przepisu przygotowuje wędzony boczek, szynkę, wędzona golonkę, polędwice, schab, żeberka – czyli wszystko. Jest to prosty lecz sprawdzony przeze mnie przepis.

Poniższy przepis niewymaga według mnie dosalania i odsalania wyrobów. Jednak zaznaczam, że niektórym osobom ta proporcja może okazać się niezbyt lub zbyt słona! Musicie wypracować własne proporcje.

Aby przygotować swoje pierwsze wędliny musimy oprócz mięsa przygotować :

  • sól peklową

  • siatkę wędliniarską

  • sznurek wędliniarski

  • miski, wiaderka do peklowania

  • dokładną wagę (od 0,1 g )

  • strzykawkę i igłę do nastrzykiwania

  • blender do mieszania, ewentualnie łyżka

  • pieprz, ziele angielskie, liść laurowy i czosnek

Tyle teorii teraz należy brać się za robotę.

Jak przygotować się do peklowania mięsa?

Ile dni będziemy peklować?

W tym celu musicie określić liczbę dni peklowania. Według mnie optymalny czas peklowania wynosi co najmniej 5 dni. Peklowałem krócej ale nie zawsze wędlina była taka jak chciałem.

Masa mięsa

Do sporządzenia solanki, musicie znać masę mięsa.

Ile wody?

Przyjmuje się, że na 1 kg mięsa powinno przypaść 0,4l wody! Czyli mnożymy masa mięsa x 0,4l wody. Stosujemy wodę dobrej jakości- kranówkę filtruję.

Ile peklosoli?

Ilość peklosoli dobiera się w zależności od masy mięsa i ilości dni peklowania. Proporcje są podane w tabeli  (poniżej). Tam znajdziecie ilość peklosoli dla 1 kg mięsa. Gdy mamy np. 5 kg mięsa to ilość peklosoli z tabeli mnożymy razy ilość mięsa. W przykładzie poniżej znajdziecie schemat peklowania 1 kg mięsa przez 5 dni.

Nastrzykiwanie mięsa

Mięso nastrzykuję, to przy stosunkowo krótkim czasie peklowania pozwala w miarę równomiernie dotrzeć soli do wnętrza mięsa. Nastrzykuję mięso w najgrubszych miejscach.

Peklowanie zalewowe 1 kg mięsa

Podam sprawdzony i prosty sposób na peklowanie 1 kg mięsa.

  • 1 kg mięsa.

  • Woda- masa mięsa x 0,4l wody czyli o,4l 

  • Określić ilość dni peklowania – 5 dni

  • 48 gramów peklosoli na kilogram mięsa – 5 dni peklowania jak wynika z tabeli

  • Cukier – 1% masy solanki – na 1 litr 1 g cukru.

  • Ząbek czosnku na 1 litr wody.

  • wywar z przypraw – w 100 ml szklanki wody (od 0,4l odejmujemy 0,1l) robię wywar z kilku ziaren pieprzu, ziela angielskiego i lisia laurowego.

Tabela peklowania na mokro dla 1 kg mięsa – ilość wody 0,4l w każdym przypadku!

Ilość dni peklowania Ilość peklosoli w gramach na 1 kg mięsa Nastrzykiwanie w ml Ilość nastrzyków  Masowanie po nastrzyku
1 76 300 5 TAK
2 72 240 4 TAK
3 64 180 3 TAK
4 52 120 2 NIE
5 48 90 1,5 NIE
6 46 84 1,4 NIE
7 42 78 1,3 NIE
     8 – 10 36 72 1,2 NIE
   11 – 13 34 60 1 NIE

Przygotowanie solanki

Gdy mam już wszystko obliczone to mieszam wszystkie składniki (woda + wywar +czosnek). Woda na solankę i wywar musi być schłodzona. Peklosól musi dokładnie się rozpuścić – pomagam sobie blenderem.

Każdy kawałek mięsa nastrzykuję porcją solanki około 70 – 80 ml na 1 kg mięsa. Robię 5-6 nakłuć.Takie mięso ląduje w misce lub plastikowym wiadrze i jest zalane resztą solanki. Mniejsze kawałki nastrzykuję małymi porcjami lub w ogóle. Mięso dociskam talerzem tak by całe było zanurzone w solance.

Staram się aby temperatura peklowania była w przedziale od 4 do 10 stopni. Im mniejsza temperatura tym proces peklowania jest dłuższy. Lecz nie powinno się przekraczać 10 stopni – rozwój bakterii.

Z braku odpowiedniego miejsca, peklowanie wykonuję w lodowce, mięso codziennie obracam, sprawdzam czy nie zaczyna się psuć i itd.

Jeden dzień przed wędzeniem suszę mięso. Zlewam całą solankę i pozostawiam mięso do odcieknięcia. Można je wytrzeć papierowym ręcznikiem. Jest to bardzo ważny etap. Im mniej wilgoci tym mniejsze prawdopodobieństwo, że coś się nam przyklei lub zacznie się kisić podczas wędzenia.

Słoność mięsa można sprawdzić poprzez spróbowanie kawałka mięsa z najgrubszej części. Jeżeli jest zbyt słone, to można je wymoczyć w wodzie przez około 2 h.

Po tym wszystkim dopiero sznuruje lub pakuję w siatki.

Odciekanie mięsa jest to proces, którego zadaniem jest pozbycie się nadmiaru soli oraz wysuszenia powierzchni mięsa. Podczas tego procesu mięso dalej jest peklowane. Właściwe wysuszenie uprości nam wędzenie i pozwoli uniknąć niespodzianek w postaci przyklejonych sadzy i innych nieczystości.

Jak wędzić

Wędzenie należy rozpocząć od rozpalenia ognia w palenisku wędzarni. Dobrze jest jak palenisko wędzarni jest niżej od komory wędzenia – lepszy cug.

Rozpalam ogień z drobnych gałązek, i starego drewna. Lecz nie może ono być zbutwiałe. Staram wytworzyć jak najwięcej żaru.

Gdy wędzarnia jest nagrzana – około 1 h wsadzam mięso, które osuszam (w temperaturze około 50 -55 stopni przez około godzinę). Przepływ spalin z wędzarni musi być całkowicie otwarty.

Na wcześniej wytworzony żar kładę ostrożnie kawałek suchego drewna – olcha, jesion. Takie drewno wytwarza mało dymu tylko temperaturę.

Nie należy się śpieszyć z daniem ostrego dymu. Jest to błąd, który skutkuje tym, że dym nie wnika do środka wędzonki a na zewnątrz tworzy się nieprzepuszczalna skorupa. Dopiero po około godzinie suszenia mięsa, można zamknąć wylot dymu. Dokładam większą ilość drewna, które jest odpowiednie do wędzenia – niezbyt suche ale też niezbyt mokre. Takie 2-3 miesięczne jest idealne.

Wylot dymu zamykam w taki sposób by była jednak zostawiona minimalna szpara. Gdy tego nie zrobimy na wędzonkach będzie osadzała się wilgoć. Osadzająca się wilgoć spowoduje, że wędzonki będą kwaśne. Poza tym wędzonki mogą zbytnio nasycić się dymem co również nie jest wskazane.

Wędzę przez około 6 godzin w temperaturze maksymalnie 70 stopni.

Podczas wędzenia należy unikać częstego otwierania komory paleniska, co powoduje skoki temperatury.

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress