Peklowanie to bardzo istotny element w przygotowaniu mięsa. Wybór mięsa najlepszej jakości to pierwszy krok, by móc cieszyć się aromatyczną szynką, kruchą karkówką czy pysznym schabem wprost z wędzarni. Warto pamiętać, że mięso można skutecznie zakonserwować, oraz poprawić jego smak, kruchość i kolor. Jednym z najpopularniejszych sposobów jest peklowanie, którego właściwości są znane od tysięcy lat.
Czym jest peklowanie?
Peklowanie to sposób na konserwowanie mięsa, którego bazą jest sól. Już starożytni Chińczycy odkryli, że solenie mięsa nie tylko poprawia jego smak, ale co ważniejsze, przedłuża trwałość przez wzgląd na silne właściwości bakteriobójcze. Nowa metoda konserwowania żywności z czasem przeniknęła na południe Europy, skąd rozprzestrzeniła się po całym kontynencie, dzięki czemu dziś cieszy się ogromną popularnością. Obecnie peklowanie służy przede wszystkim poprawie smaku mięsa, co idzie w parze z wydłużeniem jego trwałości. Zasalanie pozwala pozbyć się nadmiaru wody, która sprzyja rozwojowi drobnoustrojów. Mięso po zapeklowaniu staje się wyraziste, zyskuje apetyczny kolor i kruszeje, dzięki czemu po przyrządzeniu uzyskuje świetny smak. Peklowanie jest również świetnym wstępem do wędzenia. Aromatyczny dym wydobywa z tak przygotowanego mięsa jego najlepsze walory, dzięki czemu staje się wyjątkowo smaczne.
W teorii procesowi peklowania poddać można każdy rodzaj mięsa, jednak w praktyce peklowanie najczęściej stosuje się w przypadku wieprzowiny, której smak zdecydowanie zyskuje po peklowaniu. Co ważne – temu procesowi poddawać można wyłącznie mięso bez kości, ponieważ to właśnie one zapoczątkowują proces psucia.
Metody peklowania: na sucho i na mokro
Peklowanie to nie tylko domena zakładów wędliniarskich – można z powodzeniem przeprowadzić je we własnej kuchni. Są na to dwa sposoby: peklowanie na sucho i mokro.
Peklowanie na sucho poleca się w przypadku dużych kawałków mięsa, na przykład przygotowywanych do wędzenia. Polega ono na natarciu mięsa mieszanką składającą się z soli, cukru, saletry (E251) lub gotowej mieszanki peklosoli oraz, opcjonalnie, przypraw, takich jak liść laurowy, rozmaryn, goździki, pieprz czy jałowiec. Następnie należy je odłożyć do naczynia i poczekać, aż puści soki, które pozwolą słonej mieszance wniknąć w głąb mięsa.
Peklowanie na mokro – alternatywą jest peklowanie mięsa przy użyciu wody. Sposób ten polega na sporządzeniu roztworu z wody i soli peklującej (średnio 50 gramów na poł litra), w której następnie moczymy wybrany kawałek mięsa. Gdy uznamy, że czas kąpieli minął, mięso wyciągamy i suszymy, pamiętając, by go nie płukać. Alternatywą dla moczenia mięsa jest wprowadzanie do niego solanki za pomocą strzykawek – nastrzykiwarek, co jednak wymaga nieco większej wprawy. Ponieważ ideą peklowania jest pozbycie się nadmiaru wody, kluczem jest użycie jak najmniejszej ilości solanki. Mięso powinno być w pełni zanurzone, ale nie może pływać w słonym roztworze.
Jak długo trwa peklowanie? Co najmniej kilka godzin do nawet kilkunastu dni – wszystko zależy od tego jaki efekt chcemy uzyskać, wagi mięsa. Warto pamiętać, że mięso po zapeklowaniu koniecznie należy przechowywać w lodówce lub innym miejscu, w którym temperatura utrzymuje się na poziomie 4 do 6 stopni Celsjusza. Do peklowania na mokro warto użyć tabeli peklowania w przepisie na wędzonki.
Nie mniej istotne jest naczynie – do peklowania zaleca się używania pojemników z kamienia lub kamionki, ewentualnie szkła. Pod żadnym pozorem nie można peklować mięsa naczyniach metalowych, ponieważ powłoka może wejść w reakcję z solą. Gdy decydujemy się na peklowanie w solance, kluczowe jest doprowadzenie roztworu do wszystkich zakamarków mięsa. W tym celu należy je przewracać raz dziennie. Peklowanie na sucho najczęściej przeprowadza się na sztukach mięsa przeznaczonych do wędzenia, natomiast przechowywanie w solance przygotowuje mięso również do innych rodzajów obróbki, takich jak gotowanie czy pieczenie.
Peklosól E250 – czy warto ją stosować?
Peklowanie można przeprowadzić za pomocą mieszanki stworzonej samodzielnie, ale to nie jedyna możliwość. Alternatywą jest peklosól, czyli, zgodnie z nazwą, specjalna sól przeznaczona do peklowania. W przemyśle peklosól ma oznaczenie E250. W jej składzie, poza składnikiem podstawowym czyli soli (Chlorek sodu NaCl), znajdziemy nitryt, czyli azotyn sodu, odpowiedni dodatek tego składnika uniemożliwia rozwinięcie się w mięsie szkodliwych drobnoustrojów, w tym niezwykle groźnego dla zdrowia jadu kiełbasianego. Dodatkowo, nitryt działa podobnie jak saletra, nadając mięsu apetyczny, różowy kolor.
Peklosól jest dobrą alternatywą dla tradycyjnych mieszanek saletry i soli. Peklosól powstaje pod okiem specjalistów, a jej skład gwarantuje bezpieczeństwo i świetny smak mięsa. W przypadku saletry przekroczenie jej ilości w wyniku złego odmierzenia może być niebezpieczne dla zdrowia a nawet życia. Czasem trudno precyzyjnie odmierzyć potrzebną ilość saletry, zwłaszcza przy małych ilościach. Peklosól posiada właściwy stosunek soli i nitrytu, który jest dobrany laboratoryjnie. Jeżeli przedobrzymy z ilością peklosoli w taki sposób, że ilość nitrytu będzie niebezpieczna dla zdrowia to wyrób będzie nie jadalny. Proporcje soli i azotynu są tak dobrane aby nadmiar peklosoli zdecydowanie uniemożliwiał zjedzenie wyrobu. Nie trzeba więc obawiać się stosowania peklosoli w wyrobach domowych.
Zastępowanie soli i saletry peklosolą
Wiele osób zastanawia się jak zastąpić peklosolą saletrę i sól. Ogólnie rzecz biorąc stosujemy ilość peklosoli odpowiadającą ilości soli w danym przepisie, ilość saletry pomija się.
Przydatne przepisy na peklowane wyroby
