Według poniższego przepisu przygotowuje wędzony boczek, szynkę, wędzona golonkę, polędwice, schab, żeberka – czyli wszystko. Jest to prosty lecz sprawdzony przeze mnie przepis.
Poniższy przepis niewymaga według mnie dosalania i odsalania wyrobów. Jednak zaznaczam, że niektórym osobom ta proporcja może okazać się niezbyt lub zbyt słona! Musicie wypracować własne proporcje.
Aby przygotować swoje pierwsze wędliny musimy oprócz mięsa przygotować :
-
sól peklową
-
siatkę wędliniarską
-
sznurek wędliniarski
-
miski, wiaderka do peklowania
-
dokładną wagę (od 0,1 g )
-
strzykawkę i igłę do nastrzykiwania
-
blender do mieszania, ewentualnie łyżka
- pieprz, ziele angielskie, liść laurowy i czosnek
Tyle teorii teraz należy brać się za wędzonki!
Jak przygotować się do peklowania mięsa?
Ile dni będziemy peklować?
W tym celu musicie określić liczbę dni peklowania. Według mnie optymalny czas peklowania wynosi co najmniej 5 dni. Peklowałem krócej ale nie zawsze wędlina była taka jak chciałem.
Masa mięsa
Do sporządzenia solanki, musicie znać masę mięsa.
Ile wody?
Przyjmuje się, że na 1 kg mięsa powinno przypaść 0,4l wody! Czyli mnożymy masa mięsa x 0,4l wody. Stosujemy wodę dobrej jakości- kranówkę filtruję.
Ile peklosoli?
Ilość peklosoli dobiera się w zależności od masy mięsa i ilości dni peklowania. Proporcje są podane w tabeli (poniżej). Tam znajdziecie ilość peklosoli dla 1 kg mięsa. Gdy mamy np. 5 kg mięsa to ilość peklosoli z tabeli mnożymy razy ilość mięsa. W przykładzie poniżej znajdziecie schemat peklowania 1 kg mięsa przez 5 dni.
Nastrzykiwanie mięsa
Mięso nastrzykuję, to przy stosunkowo krótkim czasie peklowania pozwala w miarę równomiernie dotrzeć soli do wnętrza mięsa. Nastrzykuję mięso w najgrubszych miejscach.
częstego otwierania komory paleniska, co powoduje skoki temperatury.
Peklowanie zalewowe 1 kg mięsa
Podam sprawdzony i prosty sposób na peklowanie 1 kg mięsa.
-
1 kg mięsa.
-
Woda- masa mięsa x 0,4l wody czyli o,4l
-
Określić ilość dni peklowania – 5 dni
-
48 gramów peklosoli na kilogram mięsa – 5 dni peklowania jak wynika z tabeli
-
Cukier – 1% masy solanki – na 1 litr 1 g cukru.
-
Ząbek czosnku na 1 litr wody.
-
wywar z przypraw – w 100 ml szklanki wody (od 0,4l odejmujemy 0,1l) robię wywar z kilku ziaren pieprzu, ziela angielskiego i lisia laurowego.
Tabela peklowania na mokro dla 1 kg mięsa – ilość wody 0,4l w każdym przypadku!
| Ilość dni peklowania | Ilość peklosoli w gramach na 1 kg mięsa | Nastrzykiwanie w ml | Ilość nastrzyków | Masowanie po nastrzyku |
| 1 | 76 | 300 | 5 | TAK |
| 2 | 72 | 240 | 4 | TAK |
| 3 | 64 | 180 | 3 | TAK |
| 4 | 52 | 120 | 2 | NIE |
| 5 | 48 | 90 | 1,5 | NIE |
| 6 | 46 | 84 | 1,4 | NIE |
| 7 | 42 | 78 | 1,3 | NIE |
| 8 – 10 | 36 | 72 | 1,2 | NIE |
| 11 – 13 | 34 | 60 | 1 | NIE |
Przygotowanie solanki
Gdy mam już wszystko obliczone to mieszam wszystkie składniki (woda + wywar +czosnek). Woda na solankę i wywar musi być schłodzona. Peklosól musi dokładnie się rozpuścić – pomagam sobie blenderem.
Każdy kawałek mięsa nastrzykuję porcją solanki około 70 – 80 ml na 1 kg mięsa. Robię 5-6 nakłuć.Takie mięso ląduje w misce lub plastikowym wiadrze i jest zalane resztą solanki. Mniejsze kawałki nastrzykuję małymi porcjami lub w ogóle. Mięso dociskam talerzem tak by całe było zanurzone w solance.
Staram się aby temperatura peklowania była w przedziale od 4 do 10 stopni. Im mniejsza temperatura tym proces peklowania jest dłuższy. Lecz nie powinno się przekraczać 10 stopni – rozwój bakterii.
Z braku odpowiedniego miejsca, peklowanie wykonuję w lodowce, mięso codziennie obracam, sprawdzam czy nie zaczyna się psuć i itd.
Jeden dzień przed wędzeniem suszę mięso. Zlewam całą solankę i pozostawiam mięso do odcieknięcia. Można je wytrzeć papierowym ręcznikiem. Jest to bardzo ważny etap. Im mniej wilgoci tym mniejsze prawdopodobieństwo, że coś się nam przyklei lub zacznie się kisić podczas wędzenia.
Słoność mięsa można sprawdzić poprzez spróbowanie kawałka mięsa z najgrubszej części. Jeżeli jest zbyt słone, to można je wymoczyć w wodzie przez około 2 h.
Po tym wszystkim dopiero sznuruje lub pakuję w siatki.
Odciekanie mięsa jest to proces, którego zadaniem jest pozbycie się nadmiaru soli oraz wysuszenia powierzchni mięsa. Podczas tego procesu mięso dalej jest peklowane. Właściwe wysuszenie uprości nam wędzenie i pozwoli uniknąć niespodzianek w postaci przyklejonych sadzy i innych nieczystości.
Jak wędzić
Wędzenie należy rozpocząć od rozpalenia ognia w palenisku wędzarni. Dobrze jest jak palenisko wędzarni jest niżej od komory wędzenia – lepszy cug.
Rozpalam ogień z drobnych gałązek, i starego drewna. Lecz nie może ono być zbutwiałe. Staram wytworzyć jak najwięcej żaru.
Gdy wędzarnia jest nagrzana – około 1 h wsadzam mięso, które osuszam (w temperaturze około 50 -55 stopni przez około godzinę). Przepływ spalin z wędzarni musi być całkowicie otwarty.
Na wcześniej wytworzony żar kładę ostrożnie kawałek suchego drewna – olcha, jesion. Takie drewno wytwarza mało dymu tylko temperaturę.
Nie należy się śpieszyć z daniem ostrego dymu. Jest to błąd, który skutkuje tym, że dym nie wnika do środka wędzonki a na zewnątrz tworzy się nieprzepuszczalna skorupa. Dopiero po około godzinie suszenia mięsa, można zamknąć wylot dymu. Dokładam większą ilość drewna, które jest odpowiednie do wędzenia – niezbyt suche ale też niezbyt mokre. Takie 2-3 miesięczne jest idealne.
Wylot dymu zamykam w taki sposób by była jednak zostawiona minimalna szpara. Gdy tego nie zrobimy na wędzonkach będzie osadzała się wilgoć. Osadzająca się wilgoć spowoduje, że wędzonki będą kwaśne. Poza tym wędzonki mogą zbytnio nasycić się dymem co również nie jest wskazane.
Wędzę przez około 6 godzin w temperaturze maksymalnie 70 stopni.
Chcesz zrobić szynkę wędzoną – sprawdź przepis na domową szynkę wędzoną!
W przepisie podano ilość cukru 1% masy solanki czyli powinno być: 10 g na litr.
Tak, oczywiście poprawiłem.Dziękuję!
Więc kawalki ok 1,2 kg ostrzykniete zalewą peklową dość solidnie nie muszą leżeć 10 dni w zalewie?
Ale czy można je dłużej przetrzymać czy coś się stanie ?
Czyli, ile w koncu tego cukru? 1% wagi miesa?
Pan autor ma najwyrazniej spore problemy z matematyką i lkonsekwentnym logicznym mysleniem, Pisze „W zależności od ilości dni peklowania używam 140 gram peklosoli na litr – 5 dni peklowania lub 150 gram peklosoli na litr – 4 dni peklowania.” zaś z tabeli jasno wynika że pwinno być 240 g
Witam, dziękuję za uwagę. Zmieniłem proporcje w tabeli (na mniej słone), co spowodowało zamieszanie. W przepisie zostawiłem moje dawne gramatury, zaś w tabeli zaktualizowałem na nowe „mniej słone”.
A pan z kulturą osobistą… człowiek chce się podzielić doświadczeniem, a tu zawszę się znajdzie prawdziwy ,,polaczek”
Szanowny Janku fotki ładne jak być mają smak wieżę że jest bardzo dobry, ja pekluję na sucho i wierzcie że jest klasa,używam tylko czosnku przecieram na prasce sól maj ranek pieprz w ziarnach mielę w miarę grubo jest lepszy aromat,wszystkie składniki mieszam żeby się połączyły,następnie nacieram każdy kawałek mięsa i układam w naczyniu najlepiej emaliowanym lub kamionkach,na warstwę kładę liść laurowy,po dość ścisłym ułożeniu resztą jak zostaje rozsypuję zaprawę po wierzch i dopasowanym wiekiem przyciskam obciążam (dopasować czysty kamień)i tak pozostawiam na cztery dni a następnie po czterech dniach to co było na spodzie wydostaję na wierzch a to co było na spodzie jest na wierzchu, zobaczycie jaki piękny wytworzy się sok z tej marynaty a mięso po 8-niu dniach do wędzenia można jeść bez niczego t.z. tak jest smaczne czego Wam Wszystkim życzę w te spokojne Święta,wędzi Władek.
Dziękuję za uznanie. Muszę spróbować peklowania na sucho. Może podeśle Pan jakiś sprawdzony przepis, będę wdzięczny.
A ja wedze 12 godzin w beczce i nie przykrywam.Wazna odleglosc paleniska od beczki ok 180 cm.Nie parze bo nie ma takiej potrzeby.Jak mam za duzo to mroze i rozmrazam w miare potzeby.Uwazam ,ze jak szynka polezy w zamrazarce po rozmrozenu jest lepsza od parmenskiej czy szwarwaldzkiej.Mieso kupuje z naturalnego chowu.Na litr wody lyzka stolowa soli i do calosci lyzka stolowa peklosoli.Zalewe gotuje z czosnkiem,zielem angielskim,listkiem i pieprzem.Nie bawie sie w nastrzykiwanie.Trzymam 10 dni w zalewie.Osuszanie zgodnie z tym co piszecie.Smacznego.
Witam. Pierwszy raz chcę zmarnować mięso do wędzenia. Nie chcę używać peklosoli. Bardzo będę wdzięczna za przepis na sucho. Pozdrawiam Marzena
Ja wędzę na peklosoli, więc sprawdzonego przepisu na marynowanie w zwykłej soli nie mogę podać.
Mam takie pytanie. W tabeli podano ilość nastrzyków.Zgaduje, ze jeden nastrzyk to 60 ml solanki, czyli robimy np 2 nastrzyki po 60 ml, a nie 2 po 120 ml (peklowanie czterodniowe)
Kiedy robić nastrzyki – na początku procesu? W połowie, na koniec?
Porcja solanki 120 w 2 nastrzykach czyli 2x 60 ml solanki.
Zamias peklosoli rodzice używali zwykłej soli. Sól rozpuszczali w wodzie robiąc próbę jajka. Gdy surowe jajko zaczynało pływać, znaczyło to, że stężenie solanki jest odpowiednie. Czas peklowania w solance to minimum 2 tygodnie.
A ja wedze 12 godzin w beczce i nie przykrywam.Wazna odleglosc paleniska od beczki ok 180 cm.Nie parze bo nie ma takiej potrzeby.Jak mam za duzo to mroze i rozmrazam w miare potzeby.Uwazam ,ze jak szynka polezy w zamrazarce po rozmrozenu jest lepsza od parmenskiej czy szwarwaldzkiej.Mieso kupuje z naturalnego chowu.Na litr wody lyzka stolowa soli i do calosci lyzka stolowa peklosoli.Zalewe gotuje z czosnkiem,zielem angielskim,listkiem i pieprzem.Nie bawie sie w nastrzykiwanie.Trzymam 10 dni w zalewie.Osuszanie zgodnie z tym co piszecie.Smacznego.
A jaka temp jest przy wedzeniu ?nie za malo tej soli ? Jest to slone ?
Wedze od ponad dziesięciu lat inaczej niż opisujecie.Wędze boczki w RAJSTOPACH a szynki i balerony dodatkowo w siatkach(własnie na rajstopach osiadają wszelkie syfy,ponadto kolorek pod rajstopą jest idealny).Moja temperatura wędzenia to UWAGA-100-120 nawet130 z małym odejściem do 80C.Boczki wędze ok 3,5godz-balerony i szynki do 5godz.Wędzonki są idealnie uwędzone,soczyste,mają idealny kolorek i są soczyste.SĄ WĘDZONE I NIGDY NIE PARZONE.(na marginesie używam olchy).SMACZNEGO.
Witam, proponuję doprecyzować, obwędzasz a nie wędzisz, to duża różnica, przy takiej temperaturze ścinasz wszystkie białkpo, to samo możesz zrobić w piekarniku dodając kilka zrębek, więc pieczesz a nie wędzisz
Witam, czy mając jeden przepis na wszystkie rodzaje mięsa, po uwędzeniu nie ma się wrażenia, że wszystko smakuje tak samo?
Czy możesz podać pełną procedurę wędzenia na zimno np z użyciem generatora dymu, dziękuję, pozdrawiam
Witam. Czy jak już Pan wędzi po osuszeniu oraz po dodaniu tych kawałków drewna to na samym drewnie czy też na zrębce/trocinach?
Bo tak zrozumiałem że te 6 godzin na samym drewnie.
Ja z tych początkujących raczej, więc wolę zapytać bardziej doświadczonych zadymiaczy.
Z góry dzięki za odpowiedź. Pozdrawiam!
Co zrobić jeśli po kilku dniach zalewa nam sie zrobi męta? Rozumiem, że trzeba zrobić nową tylko jakie proporcje soli wtedy zastosować?
Witam,
proporcje trzeba ustalić do ilości zalewy, dni peklowania. Tu znajdzie Pani więcej informacji http://janwedzi.pl/przepis-na-wedzonki/
Witam mam pytanie czy zaleca się odgotować szynkę przed wędzeniem
Witam Serdecznie!
Mam pytanie czy po wędzeniu przez 6 godz. w temp. 70 C wędzonki trzeba zaparzać/ jeżeli tak to jak długo.
Pozdrawiam
Uwielbiam Pana przepisy, stosuje od ponad roku z niesamowitym skutkiem, w te święta również. Pozdrawiam i życzę dalszych sukcesów które z przyjemnością będę śledził;)
Witam
Panie Janie jeżeli mam 1 kg miesa i chcę go zapeklować według tabeli, ale mam np taki pojemnik do peklowania że w 0,4 litra nie zakryje mi mięsa to co należy zrobić? Jak wtedy to wyliczyć żeby było dobrze?
Pozdrawiam
A może spróbować z mniejszym pojemnikiem. Duży słoik?
robie wedzonki z Pana przepisu juz ktorys raz i wychodza super ,choc nie mam typowej wedzarni ,opanowalam do perfekcji taką grillo-wedzarnie :)choc pierwszy raz mieso raczej mi sie tam upieklo niz uwedzilo:D
a poniewaz latem nie mam gdzie trzymac zapeklowanego miesa w chodnym miejscu wpadlam na pomysl ,zeby do pojemnika z solanka wkladac woreczki z lodem -nie rozciencza solanki ale fajnie schładza wode ..oczywiscie zagladam i zmieniam woreczki dosc czesto w razie potrzeby
moze komus taki pomysl tez sie przyda
Witam przepisy Pana wszystkim smakują. Teraz robię już po raz trzeci myślę że wyjdą. Ja wiedzę debina do 100stopni i cześć parze. Pozdrawiam
Dziękuję! Niebawem dodam kolejne przepisy! Pozdrawiam
Bardzo proszę o podpowiedź co zrobić. Mięso zapeklowałam na 5 dni.
W piątek wieczorem należałoby wyjąć do ociekania w sobotę wędzić.
Sobota ma być chłodna wietrzna i deszczowa .Niedziela zaś ciepła bezwietrzna i słoneczna. Co się stanie jak przetrzymam 1 dzień dłużej czy mięso nie będzie za słone?
Witam wszystkich , będę wędził po raz drugi . Przy pierwszym wedzeniu smak mięsa był ok tylko gdyby nie ciemna skórka, drzewo jakie uzyłem to była śliwa temp około 55c przez okres około7-8 godz . Mięso mam już zapeklowane mam zamiar wedzić w wtorek jakieś podpowiedzi by nie było ciemnej i goszkawej skórki.
Zmień drzewo na olchę będzie super,
Witam chciałabym upiec mięso w piekarniku
Nie mam gdzie uwędzić mięsa. Mam kilogramowy filet z indyka czy mogę prosić o radę…bardzo mi zależy na odpowiedzi
Mpilek77 wydaje mi sie ze sliwa nadała Ci taki kolor. Zapewne nie okorowana ? Proponuje zmienic drewienko. Ja osobiście wędze olchą oczywiście bez kory. Kolor odaje idealny. Temp 60-70 stopni i 6 godzin. Polecam spróbowac.
🙂
Mój przepis to:
na 10kg mięsa:
czosnek – 3 główki posiekane
pieprz czarny – paczka
pieprz kolorowy – 2 paczki
ziele angielskie – paczka
liść laurowy – 1/2 paczki
sól – 0,6kg (używam zwykłej)
całość w zalewie 5 dni
nie suszę mięsa
do rozgrzanej wędzarni do 80-90 st wkładam mięso i przez godzinę wędzę w tej temperaturze na drewnie olchy
później w temperaturze 50-60st wędzę przez około 11 godzin na olsze i gałązkach czereśni i wiśni.
i tyle.
Przepis sprawdzony przez kilka pokoleń – dziadek taki mi przekazał.
Schaby wyśmienite.
Właśnie 14.12 będę wędził kolejne 80kg. życzę smacznego
Super, lubię nowe przepisy. Spróbuję przy okazji. Stare, sprawdzone przez pokolenia przepisy są najlepsze. Pozdrawiam!
Witam, Cały wpis jest urwany na słowach: Podczas wędzenia należy unikać. I tyle treści. A mam pytanie na temat parzenia, czy parzy Pan boczki? Jeśli tak to poproszę o „instrukcje” parzenia. Z góry dziękuję
Wynik błędu, już usunięte 🙂
Pytanko:
Co to znaczy ilość nastrzyku 1,3 przy 7 dniach peklowania?
1 i 1/3 nastrzyku.
Jak to jest z tym cukrem. Na 1 l wody, 1g czy 10 g?
witam zainteresowal mnie pana artykul,widac,ze zna pan sie na rzeczy i prosze mi napisac czy mozna peklowac schab czy poledwice razem z zeberkami
witam,prosze mi napisac czy moge peklowac schab lub poledwice razem z zeberkami,
Witam,
Nie lubię mocno słonych wędlin dlatego z tabeli peklowania dla 1 doby zamiast 76 g na 1 kg mięsa dałem 70 g soli. Nastrzyki zrobiłem też mniejsze niż były zalecane w tabeli. Na 1kg mięsa 5 nastrzyków łącznie na 300ml. W zalewie szynkę i schaby trzymałem 20 godz , a boczek 12 godz. Niestety po sparzeniu wyrobów (1kg mięsa 60 min) okazało się, że wyroby są niesamowicie słone. Dlatego myślę Panie Janie, że praktycznie nie była weryfikowana ta tabela. Pozdrawiam. Andrzej
Była weryfikowana prze zemnie. Ilość soli należy do indywidualnych upodobań. Jest Pan pierwszą osobą, która zwraca na to uwagę.
daj 80 gram peklosoli na 1l wody, zrob wywar ziele angielskie, lisc laurowy, glowka czosnku, pieprz dolej do calej reszty tymaj 6 dni drugiego nia zrob nastrzyk 100ml na 1 kg miesa ( proporcjonalnie co okolo 4 cm po dlugosci miesa )
Witaj Janie, zastosowałem teraz inną metodę , a mianowicie solenie zalewy na „jajko”.
Tak dawniej mój dziadek i tata peklowali szynki, tyle że nie nastrzykiwali.
Na 1kg mięsa dałem 0,5l wody i dodawałem po woli tyle soli , że jajko wypłynęło.
Po zważeniu soli , która pozostała wyszło mi, że dałem razem 39g soli (połowa peklosoli i połowa soli niejodowanej). Oczywiście zrobiłem nastrzykiwanie mięsa. Zalałem zalewą i trzymałem w lodówce przez 15 godzin. Po wędzeniu wyroby sparzyłem i okazało się , że słoność jest idealna (dla mnie). Jeśli nie lubisz mocno słonych wyrobów to wypróbuj ten przepis. Pozdrawiam. Andrzej
To co podajesz to wyjdzie przesolone i mam to sprawdzone 38gr peklosoli na kilogram mięsa i 400ml wody na 13 dni peklowania to wyjdzie jedna sól ja dawałem 60 gr na 1l wody i jeszcze było za słone teraz daję 55gr i jest ok jedynie do boczku daję 50gr na 1l. Produceni peklosoli też podają za dużą ilość bo zalecają 70gr na litr.
Witam, a gdzie jest ta tabela, bo nie widzę
Dzień dobry, tabela peklowania już się wyświetla. Strona miała problem techniczny, obecnie już działa tabela peklowania jak i reszta opisu jak zrobić wędzonki.
Witam nie wczytuje tabeli. Tylko mi czy ktoś jeszcze ma z tym problem.
Dzień dobry, przepraszam ale z powodów technicznych część wpisu o wędzonkach i tabela peklowania nie działały. Już działa.
Zjadło połowę artykułu łącznie z tabelą, z której korzystałem od lat z powodzeniem. Wielka szkoda!
Dzień dobry, w wyniku problemu technicznego był problem z wczytywaniem przepisu na wędzonki. Obecnie tabela peklowania wyświetla się prawidłowo.