Wędzonki są stosunkowo łatwe w wykonaniu lecz należy zachować parę ważnych zasad. Najważniejszą zasadą jest aby sobie i innym nie szkodzić naszymi wyrobami. Po to się je wykonuje aby nie tylko cieszyły podniebienie ale również pozytywnie wpływały na nasz organizm.

Wędzonki – informacje podstawowe

Higiena – właściwe zachowanie zasad higieny jest bardzo ważne. Mięso jest bardzo podatne na psucie. Dlatego już od momentu zakupu mięsa, musimy przechowywać je w chłodzie. Pochodzenie mięsa jest również znaczące. Mięso z niepewnego źródła powinniśmy sobie darować.

Aby nasze wędzonki były znakomitej jakości mięso musi być świeże, bez wycieków soku i najlepiej z młodych zwierząt.

Pojemniki do przechowywania mięsa muszą mieć koniecznie atest, dopuszczający je do kontaktu z żywnością. Czystość i również ma znaczenie. Przed włożeniem mięsa musimy je dokładnie umyć.

Budowa wędzarni również ma ogromny wpływ na jakość wędzonek. Niektóre materiały mogą źle wpływać na zdrowotność wędzonek.

Peklowanie mięsa jest procesem, który nadaje mięsu kolor i je konserwuje. Ponad to dzięki temu wędzonka ma odpowiednią ilość soli.

Można używać do peklowania mieszanek soli i saletry lub gotowej mieszanki – peklosoli, która zamiast saletry posiada mniej szkodliwy nitryt.

Sól zapewnia odpowiednią słoność mięsa oraz konserwuje je. Saletra także konserwuje, powstrzymuje procesy gnilne oraz zapewnia odpowiedni, kolor wędliny. Bez niej mięso będzie szare zamiast czerwonego. Peklosól jest mieszanką soli i azotynu potasu, która jest bardziej bezpieczna dla zdrowia od mieszanek z czystą saletrą.

Peklowanie jest procesem, który należy zaplanować. W zależności od przepisu pekluje się mięso od jednego dnia do kilku tygodni. Im dłuższy czas peklowania tym wędzonki są trwalsze.

Peklować możemy na sucho lub na mokro.

Peklowanie musi się odbywać w temperaturze od 2 do 8 stopni Celsjusza. Woda użyta musi być czysta i schłodzona. Peklowanie mięso powinno się codziennie przewracać i sprawdzać czy nie pleśnieje.

Peklowanie na sucho, polega na nacieraniu solą mięsa i tak nadaje mu się trwałość. Wyciekającym sokiem należy polewać mięso

Peklowanie na mokro, polega na moczeniu mięsa w roztworze soli (samej soli, peklosoli lub soli i saletry) i wody. W trakcie tego procesu mięso wchłania solankę.

Peklowanie na mokro z nastrzykiwaniem, jest to metoda konserwowania mięsa, w której mięso jest nastrzykiwane solanką. Ten rodzaj peklowania, znacznie skraca czas peklowania. Średnio nastrzykuję  porcją 70 ml na 1 kg mięsa. Wykonuję około 8 wstrzyknięć na 1 kg mięsa.  Mięso po nastrzykiwaniu wędruje na kilka dni do solanki.

Po peklowaniu mięso musi być dokładnie umyte, wstępnie osuszone. Osuszanie powinno się odbywać na wolnym powietrzu. Mięso musi być umieszczone w zacienionym, przewiewnym miejscu. Ważna jest także ochrona przed owadami. Można zastosować specjalne siatki przeciw owadom.