przez Jan Wędzący | Jpm12_50Europe/Warsaw14347pm2017-12-14T15:09:59+01:0017 | Kiełbasy parzone
Frankfurterki domowe to cienkie wędzono-parzone kiełbaski wieprzowe w jelicie baranim ø22-24 mm — niemiecki wyrób masarski (Frankfurter Würstchen) pod regionalną ochroną od 1929 roku. W tym przepisie pokażę ci moją autorską recepturę na 6 kg frankfurterek z łopatki wieprzowej w dwóch klasach — chudej i tłustej — peklowanej 48 godzin, mielonej dwufrakcyjnie na sitkach 10 i 6 mm. Wędzę je w 50-55°C przez 1-2 godziny dymem olchowo-bukowym, a następnie parzę w wodzie 75°C do uzyskania temperatury rdzenia 72°C — frankfurterki to kiełbasa surowa wędzona i parzenie jest obowiązkowym etapem bezpieczeństwa.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm9_39Europe/Warsaw26268pm2017-09-26T15:34:35+02:0017 | Kiełbasy parzone
Domowa kiełbasa kminkowa to klasyczna polska kiełbasa parzona z dawką kminku mielonego 15 g/kg — z łopatki i golonki wieprzowej (po 2 kg), peklowanej solą peklową 18 g/kg, wędzonej dymem olchowo-bukowym 50-55°C przez 2-3 godziny i parzonej w wodzie 80°C do osiągnięcia 70-72°C wewnątrz osłonki białkowej karmel ø65 mm.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm9_37Europe/Warsaw14256pm2017-09-14T14:20:56+02:0017 | Kiełbasy parzone |
Domowe parówki z szynki to wyrób masarski bez konserwantów, MOM i fosforanów — z 1,5 kg szynki wieprzowej, 0,5–0,7 kg tłustego boczku, peklosoli E250 (18 g/kg) i mleka w proszku jako emulgatora. Po 24 h peklowania, mieleniu sitkiem 2 mm i blendowaniu w temperaturze masy poniżej 10°C parzymy parówki 10–15 minut w wodzie 75°C — temperatura wewnątrz musi osiągnąć 72°C, mierzona termometrem szpilkowym.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm1_03Europe/Warsaw1312pm2015-01-13T21:50:49+01:0015 | Kiełbasy parzone |
Domowe parówki drobiowo-wieprzowe to wyrób gotowy w 2,5 godziny — bez MOM, fosforanów i konserwantów. W tym przepisie z bloga janwedzi.pl pokazuję dwa autorskie warianty smakowe wykonane w jednej sesji: pikantne z papryką wędzoną i pieprzem cayenne oraz aromatyczne z Aromatyczną przyprawą do kurczaka mojego autorstwa (12 składników). Bazą obu jest mieszanka mięs 50/50: pierś z kurczaka, filety z udek, schab wieprzowy i słonina (10 dkg na ~1,1 kg masy).
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm9_36Europe/Warsaw02244pm2014-09-02T23:00:43+02:0014 | Kiełbasy parzone |
Domowe parówki przygotowuję w dwóch wariantach z jednej sesji — łagodne drobiowe dla dzieci (1 kg piersi z kurczaka + 20 dkg słoniny) i wyraziste z wędzoną ostrą papryką (1 kg piersi + 0,5 kg łopatki) — przy tym samym procesie: kutrowanie farszu w temperaturze poniżej 8°C, parzenie 10 minut w 75°C, rdzeń gotowej parówki 74°C, mierzony termometrem szpilkowym. Bez MOM, fosforanów, skórek wieprzowych ani innych dodatków, jakimi nadziewane są parówki ze sklepu — w domu kontrolujesz każdą gramaturę i każdy parametr temperatury.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm6_25Europe/Warsaw22172pm2014-06-22T21:25:42+02:0014 | Kiełbasy parzone |
Domowe parówki drobiowe z Thermomixa robię w około dwie godziny — z 1 kg piersi z kurczaka, 20 dkg słoniny, 0,5 l schłodzonego mleka i 2 g przypraw. Kutruję farsz w temperaturze poniżej 8°C (obroty 10, 30 sekund na porcję 400–500 g), parzę 10–15 minut w 75°C, a rdzeń gotowej parówki sprawdzam termometrem szpilkowym — minimum 74°C, bo drób niesie ryzyko Salmonelli i Campylobacter. Bez MOM, fosforanów, skórek wieprzowych i innych dodatków, którymi nadziewane są parówki ze sklepu — w domu kontrolujesz każdą gramaturę i każdą temperaturę.
(więcej…)
