Jelita naturalne są jelitami pochodzenia zwierzęcego, najlepszymi do produkcji wszelkiego rodzaju kiełbas. Stosowanie jelit zwierzęcych jest znane ludzkości od tysiącleci. W dzisiejszych czasach ich wyrób i produkcja muszą spełnić szereg ściśle określonych norm. Jak odbywa się ten proces? (więcej…)
Domowe parówki drobiowo-wieprzowe to wyrób gotowy w 2,5 godziny — bez MOM, fosforanów i konserwantów. W tym przepisie z bloga janwedzi.pl pokazuję dwa autorskie warianty smakowe wykonane w jednej sesji: pikantne z papryką wędzoną i pieprzem cayenne oraz aromatyczne z Aromatyczną przyprawą do kurczaka mojego autorstwa (12 składników). Bazą obu jest mieszanka mięs 50/50: pierś z kurczaka, filety z udek, schab wieprzowy i słonina (10 dkg na ~1,1 kg masy).
Biała kiełbasa rabanki to domowa wieprzowa kiełbasa parzona z 4 kg rąbanki z uda i 1 kg chudego boczku, mieszana w Thermomixie i parzona w wodzie 75-80°C, aż osiągnie co najmniej 70°C w środku. Z 5 kg mięsa wychodzi około 3,5 m kiełbasy w jelicie wieprzowym 26/28 mm. Cały proces — mielenie, mieszanie w Thermomixie, ręczne dociągnięcie kleistości, nadziewanie, odpoczynek i parzenie — zajmuje 4-5 godzin.
Domowe parówki przygotowuję w dwóch wariantach z jednej sesji — łagodne drobiowe dla dzieci (1 kg piersi z kurczaka + 20 dkg słoniny) i wyraziste z wędzoną ostrą papryką (1 kg piersi + 0,5 kg łopatki) — przy tym samym procesie: kutrowanie farszu w temperaturze poniżej 8°C, parzenie 10 minut w 75°C, rdzeń gotowej parówki 74°C, mierzony termometrem szpilkowym. Bez MOM, fosforanów, skórek wieprzowych ani innych dodatków, jakimi nadziewane są parówki ze sklepu — w domu kontrolujesz każdą gramaturę i każdy parametr temperatury.
Domowe parówki drobiowe z Thermomixa robię w około dwie godziny — z 1 kg piersi z kurczaka, 20 dkg słoniny, 0,5 l schłodzonego mleka i 2 g przypraw. Kutruję farsz w temperaturze poniżej 8°C (obroty 10, 30 sekund na porcję 400–500 g), parzę 10–15 minut w 75°C, a rdzeń gotowej parówki sprawdzam termometrem szpilkowym — minimum 74°C, bo drób niesie ryzyko Salmonelli i Campylobacter. Bez MOM, fosforanów, skórek wieprzowych i innych dodatków, którymi nadziewane są parówki ze sklepu — w domu kontrolujesz każdą gramaturę i każdą temperaturę.
Świąteczna biała kiełbasa z golonki to domowa kiełbasa parzona z 2 kg szynki, 1 kg mięsa z golonki, 2 kg łopatki, 0,5 kg pachwiny i 0,5 kg słoniny — łącznie 6 kg, na duże świąteczne stoły lub zapas do mrożenia. Farsz mieszam wiertarką z końcówką do mieszania farby (autorska technika dla 6 kg), nadziewam w jelita wieprzowe naturalne kaliber 32 mm i parzę w wodzie 80°C przez 20–30 minut, aż termometr szpilkowy w środku najgrubszej kiełbasy pokaże 70°C. Cały aktywny proces zajmuje 4–5 godzin.
