przez Jan Wędzący | Jpm6_25Europe/Warsaw20170pm2017-06-20T15:33:06+02:0017 | Biała kiełbasa, Poradniki wędzarnicze
Biała kiełbasa i szynka wędzona Cioci Marty to autorska rodzinna receptura, w której z jednego zakupu 12 kg szynki wieprzowej powstają dwa wyroby naraz: około 9 kg szynki wędzonej olchą i około 8 kg białej kiełbasy ze skrawków z dodatkiem 4 kg surowego boczku. Cały proces zajmuje 8–10 dni — od peklowania cukrem w dniu pierwszym, przez zalewę solankową przez 6–10 dni, wędzenie szynek 8 godzin, aż po mielenie skrawków, nadziewanie kiełbasy w flak 24–26 mm i parzenie w wodzie 75°C do rdzenia 70°C.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm3_10Europe/Warsaw1271pm2016-03-12T21:48:16+01:0016 | Biała kiełbasa |
Biała kiełbasa wielkanocna w wersji domowej to dwa różne wyroby z tej samej rodziny: tłuściejsza do żurku (łopatka + boczek + słonina, 10 kg) i delikatniejsza na świąteczne śniadanie (łopatka + szynka + podgardle + pachwina, 10 kg). Proporcje przypraw są identyczne — sól 18 g/kg, majeranek 6 g/kg, pieprz 1,5 g/kg, czosnek dwie główki na 10 kg, woda 8–10% masy mięsa. Różni je mięso, oczka sitka i przeznaczenie.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm11_45Europe/Warsaw09312pm2014-11-09T22:26:55+01:0014 | Biała kiełbasa, Kiełbasy |
Biała kiełbasa rabanki to domowa wieprzowa kiełbasa parzona z 4 kg rąbanki z uda i 1 kg chudego boczku, mieszana w Thermomixie i parzona w wodzie 75-80°C, aż osiągnie co najmniej 70°C w środku. Z 5 kg mięsa wychodzi około 3,5 m kiełbasy w jelicie wieprzowym 26/28 mm. Cały proces — mielenie, mieszanie w Thermomixie, ręczne dociągnięcie kleistości, nadziewanie, odpoczynek i parzenie — zajmuje 4-5 godzin.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm4_14Europe/Warsaw0695pm2014-04-06T21:43:20+02:0014 | Biała kiełbasa, Kiełbasy |
Świąteczna biała kiełbasa z golonki to domowa kiełbasa parzona z 2 kg szynki, 1 kg mięsa z golonki, 2 kg łopatki, 0,5 kg pachwiny i 0,5 kg słoniny — łącznie 6 kg, na duże świąteczne stoły lub zapas do mrożenia. Farsz mieszam wiertarką z końcówką do mieszania farby (autorska technika dla 6 kg), nadziewam w jelita wieprzowe naturalne kaliber 32 mm i parzę w wodzie 80°C przez 20–30 minut, aż termometr szpilkowy w środku najgrubszej kiełbasy pokaże 70°C. Cały aktywny proces zajmuje 4–5 godzin.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm11_46Europe/Warsaw17320pm2013-11-17T15:14:34+01:0013 | Biała kiełbasa |
Biała kiełbasa z kardamonem to moja autorska wariacja a’la rzeszowska z 4,6 kg mięsa — szynki, łopatki, chudego boczku i słoniny — wędzona dymem z olchy i buku w 35–45°C przez 2–2,5 godziny, a następnie wykończona w wędzarni 70–80°C lub parzona w wodzie 80°C, aż termometr szpilkowy wbity w środek pokaże 70°C. Z 4,6 kg mięsa wychodzi około 3 metrów kiełbasy w jelicie wieprzowym kaliber 28–30 mm. Cały proces — mielenie, wyrabianie farszu, dojrzewanie, nadziewanie, osadzanie, wędzenie, parzenie — zajmuje 28–36 godzin, z czego aktywnej pracy jest około 4 godziny. Reszta to odpoczynek mięsa: 12–24 godziny dojrzewania farszu w lodówce i 2–4 godziny osadzania nadzianej kiełbasy w chłodnym przewiewie.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm12_48Europe/Warsaw02336pm2012-12-02T21:09:52+01:0012 | Biała kiełbasa |
W odcinku 8 „Wieprzowina” (TVP1, 1 grudnia 2012) Karol Okrasa pokazał świeżonkę, parzoną białą kiełbasę z sosem żurkowym i salceson z grzybami. Opisuję recepturę z odcinka i uzupełniam ją parametrami, których brakuje w 15-minutowym programie telewizyjnym — temperaturami w rdzeniu mięsa, rodzajami drewna do wędzenia oraz dawkami peklosoli.
(więcej…)
