przez Jan Wędzący | Jpm7_30Europe/Warsaw28208pm2023-07-28T12:24:30+02:0023 | Kiełbasy
Utopence (po polsku topielce) to czeska przekąska piwna — parówki lub serdelki marynowane w zalewie octowej z cebulą, czosnkiem i papryczką chili, gotowe po 3-4 dniach w lodówce. Klasyczna receptura pochodzi z czeskich hospod XIX wieku i wykorzystuje krótkie kiełbaski z wędzoną słoniną zwane Tradiční Špekáčky — Gwarantowaną Tradycyjną Specjalność Unii Europejskiej od 2011 roku. W tym przepisie znajdziesz wersję skróconą z grubymi kupnymi parówkami oraz pełen masarski wariant DIY — z własnoręcznych špekáček wędzonych ciepłym dymem w 70°C.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm12_50Europe/Warsaw14347pm2017-12-14T15:09:59+01:0017 | Kiełbasy parzone
Frankfurterki domowe to cienkie wędzono-parzone kiełbaski wieprzowe w jelicie baranim ø22-24 mm — niemiecki wyrób masarski (Frankfurter Würstchen) pod regionalną ochroną od 1929 roku. W tym przepisie pokażę ci moją autorską recepturę na 6 kg frankfurterek z łopatki wieprzowej w dwóch klasach — chudej i tłustej — peklowanej 48 godzin, mielonej dwufrakcyjnie na sitkach 10 i 6 mm. Wędzę je w 50-55°C przez 1-2 godziny dymem olchowo-bukowym, a następnie parzę w wodzie 75°C do uzyskania temperatury rdzenia 72°C — frankfurterki to kiełbasa surowa wędzona i parzenie jest obowiązkowym etapem bezpieczeństwa.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm9_39Europe/Warsaw26268pm2017-09-26T15:34:35+02:0017 | Kiełbasy parzone
Domowa kiełbasa kminkowa to klasyczna polska kiełbasa parzona z dawką kminku mielonego 15 g/kg — z łopatki i golonki wieprzowej (po 2 kg), peklowanej solą peklową 18 g/kg, wędzonej dymem olchowo-bukowym 50-55°C przez 2-3 godziny i parzonej w wodzie 80°C do osiągnięcia 70-72°C wewnątrz osłonki białkowej karmel ø65 mm.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm9_37Europe/Warsaw14256pm2017-09-14T14:20:56+02:0017 | Kiełbasy parzone |
Domowe parówki z szynki to wyrób masarski bez konserwantów, MOM i fosforanów — z 1,5 kg szynki wieprzowej, 0,5–0,7 kg tłustego boczku, peklosoli E250 (18 g/kg) i mleka w proszku jako emulgatora. Po 24 h peklowania, mieleniu sitkiem 2 mm i blendowaniu w temperaturze masy poniżej 10°C parzymy parówki 10–15 minut w wodzie 75°C — temperatura wewnątrz musi osiągnąć 72°C, mierzona termometrem szpilkowym.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm6_25Europe/Warsaw20170pm2017-06-20T15:33:06+02:0017 | Biała kiełbasa, Poradniki wędzarnicze
Biała kiełbasa i szynka wędzona Cioci Marty to autorska rodzinna receptura, w której z jednego zakupu 12 kg szynki wieprzowej powstają dwa wyroby naraz: około 9 kg szynki wędzonej olchą i około 8 kg białej kiełbasy ze skrawków z dodatkiem 4 kg surowego boczku. Cały proces zajmuje 8–10 dni — od peklowania cukrem w dniu pierwszym, przez zalewę solankową przez 6–10 dni, wędzenie szynek 8 godzin, aż po mielenie skrawków, nadziewanie kiełbasy w flak 24–26 mm i parzenie w wodzie 75°C do rdzenia 70°C.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm3_10Europe/Warsaw1271pm2016-03-12T21:48:16+01:0016 | Biała kiełbasa |
Biała kiełbasa wielkanocna w wersji domowej to dwa różne wyroby z tej samej rodziny: tłuściejsza do żurku (łopatka + boczek + słonina, 10 kg) i delikatniejsza na świąteczne śniadanie (łopatka + szynka + podgardle + pachwina, 10 kg). Proporcje przypraw są identyczne — sól 18 g/kg, majeranek 6 g/kg, pieprz 1,5 g/kg, czosnek dwie główki na 10 kg, woda 8–10% masy mięsa. Różni je mięso, oczka sitka i przeznaczenie.
(więcej…)
