Domowa kiełbasa krakowska to klasyczna polska wędlina krajana wieprzowo-wołowa, peklowana na sucho 48 godzin, wędzona gorącym dymem 60-70°C i parzona w wodzie 75-80°C do osiągnięcia 70-72°C wewnątrz osłonki białkowej karmel ø65. Z 2 kg mięsa otrzymuję 2 kg gotowego wyrobu w sześciu krokach.
Kiełbasa lisiecka to chuda, wędzona wędlina wieprzowa z gmin Liszki i Czernichów koło Krakowa, od 13 października 2010 roku wpisana do unijnego rejestru Chronionego Oznaczenia Geograficznego (Rozporządzenie KE 918/2010). Domowa wersja — uczciwie nazywana „a’la lisiecka” — łączy schab i łopatkę w proporcjach 80/20, peklowana 48 godzin, mielona przez sito 16 mm i 8 mm, wędzona olchą i bukiem w 40-60°C przez 2-2,5 godziny.
Kiełbasa słoikowa to domowa konserwa z 2 kg łopatki lub karkówki z dodatkiem boczku, peklowana 5 dni z 20 g peklosoli na kilogram, pasteryzowana w słoiku w 80–90°C przez 2 godziny (lodówka do 3 miesięcy) lub tyndalizowana 3 razy po 24 godziny (piwnica do roku). W smaku przypomina kiełbasę parzoną, w fakturze — mielonkę w naturalnej galaretce. Cały aktywny czas pracy to około 2,5 godziny, rozłożone na 5 dni peklowania.
Biała kiełbasa z kardamonem to moja autorska wariacja a’la rzeszowska z 4,6 kg mięsa — szynki, łopatki, chudego boczku i słoniny — wędzona dymem z olchy i buku w 35–45°C przez 2–2,5 godziny, a następnie wykończona w wędzarni 70–80°C lub parzona w wodzie 80°C, aż termometr szpilkowy wbity w środek pokaże 70°C. Z 4,6 kg mięsa wychodzi około 3 metrów kiełbasy w jelicie wieprzowym kaliber 28–30 mm. Cały proces — mielenie, wyrabianie farszu, dojrzewanie, nadziewanie, osadzanie, wędzenie, parzenie — zajmuje 28–36 godzin, z czego aktywnej pracy jest około 4 godziny. Reszta to odpoczynek mięsa: 12–24 godziny dojrzewania farszu w lodówce i 2–4 godziny osadzania nadzianej kiełbasy w chłodnym przewiewie.
Kiełbasa śląska to klasyczna polska kiełbasa parzona z trzech klas wieprzowiny (chudej, średnio tłustej i ścięgnistej) z kolendrą jako charakterystyczną przyprawą, peklosolą 17 g/kg, w jelitach wieprzowych kal. 28 mm, wędzona gorącym dymem 60-90°C przez 100-120 minut i parzona w wodzie 75°C do temperatury wewnętrznej 70-72°C. Całość zajmuje około 2 dni: 24 godziny peklowania w lodówce (4-8°C), następnie dzień na mielenie, mieszanie, nadziewanie, osadzanie, wędzenie i parzenie.
