Przepisów na białą kiełbasę nie wyróżnia prawie nic. Mięso chude, tłuste, sól, pieprz, majeranek, czosnek to podstawowe składniki białej kiełbasy. Jako, że uwielbiam białą kiełbasę zacząłem eksperymentować z różnymi wariantami. Przyprawy i ich ilości są niezmienne, jedynie eksperymentuję z rodzajami mięsa jak i jego proporcjami.

Wypracowanie odpowiadających nam proporcji przypraw i soli jest rzeczą najważniejszą. O smakach i gustach się nie rozmawia dlatego moje proporcje mogą co niektórym wydać się nieodpowiednie. Jednak moje wyroby są testowane przez wiele osób i zebrane opinie przekładam na następne wyroby. Oczywiście uwzględniam swoje własne preferencje.

Kiełbasa biała na Wielkanoc

Przygotowałem dwa rodzaje kiełbas dedykowanych okresowi świąt Wielkanocnych.

Kiełbasa biała  do żurku

Tą kiełbasę przeznaczam do żuru, który według mnie wymaga kiełbasy nieco tłustszej.

Skład mięsny kiełbasy żurkowej

Łopatka 4kg

Boczek chudy 3 kg

Słonina 3 kg

Sól 18 g/kg czyli 180 g na 10 kg mięsa. Przepisy podają 20 g soli jednak ja wolę odrobinę mniej.

Czosnek 2 główki

Majeranek 6 g na kg czyli 60 g na 10 kg mięsa

Pieprz 1,5 g na kg mięsa czyli 15 g na 10 kg mięsa

Woda 8-10% masy mięsa czyli około 0,8 -1 litra wody na 10 kg.

Przygotowanie kiełbasy białej do żurku

Łopatkę mielę na oczkach 10 mm, boczek na oczkach 6 mm a słoninę przepuszczam przez najmniejsze oczka 3 mm.

Selekcja mięsa.

Zmielone mięso – od lewej na szarpaku, na oczkach 6 mm i 3mm.

Mieszam mięso z łopatki i boczku. Następnie dodaję zmieloną słoninę i mieszam wszystko razem. Do farszu dodaję, sól, majeranek, czosnek przepuszczony przez praskę i świeżo zmielony pieprz. Mieszam wszystko razem, powoli dodając wodę.

Farsz mięsny na białą kiełbasę.

Gdy masa mięsna uzyska właściwą kleistość, napełniam jelita i odkręcam 10 – 15 cm odcinki. Kiełbasę można zamrozić i parzyć po rozmrożeniu.

Przygotowanie nadziewarki do napełniania jelit.

Gotowa biała kiełbasa żurkowa.

Biała kiełbasa Wielkanocna

Kiełbasa niezbyt chuda ale nie za tłusta. Idealna na wielkanocne śniadanie.

Skład kiełbasy wielkanocnej

Łopatka wieprzowa 5 kg

Szynka 2 kg

Podgardle 1,5 kg

Pachwina wieprzowa 1,5 kg

Sól 18 g/kg czyli 180 g na 10 kg mięsa. Przepisy podają 20 g soli jednak ja wolę odrobinę mniej.

Czosnek 2 główki

Majeranek 6 g na kg czyli 60 g na 10 kg mięsa

Pieprz 1,5 g na kg mięsa czyli 15 g na 10 kg mięsa

Woda 8-10% masy mięsa czyli około 0,8 -1 litra wody na 10 kg.

Szynkę mielę na szarpaku (duże, nerkowate oczka), łopatkę mielę na oczkach 10 mm, chudsze części pachwiny i podgardla na oczkach 6 mm a pozostałe części tłuste z pachwiny i podgardla przepuszczam przez najmniejsze oczka 3 mm.

W pierwszej kolejności mieszam mięso z szynki i łopatki następnie dodaję pachwinę i boczek zmielony na oczkach 6 mm. Następnie dodaję tłustą pachwinę i podgardle, całość mieszam tak aby uzyskać farsz o jednakowej strukturze. Do farszu dodaję, sól, majeranek, czosnek przepuszczony przez praskę i świeżo zmielony pieprz. Mieszam wszystko razem, powoli dodając wodę. Gdy mięso uzyska właściwą kleistość, napełniam jelita i odkręcam 10 – 15 cm odcinki. Kiełbasę można również zamrozić i parzyć po rozmrożeniu.