przez Jan Wędzący | Jpm12_01Europe/Warsaw30363pm2014-12-30T12:16:19+01:0014 | Poradniki wędzarnicze
Zrębki wędzarnicze to rozdrobnione drewno liściaste lub owocowe o frakcjach od KL 02 (2 mm) do KL 13 (13 mm), kontrolowanej wilgotności około 10% — kluczowe dla wędzarni elektrycznych z generatorem dymu i małych wędzarni turystycznych, gdzie polana są za duże. Do wędzarni elektrycznej (np. Borniak) używaj zrębków suchych wsypywanych do podajnika; w wędzarni tradycyjnej z paleniskiem część zrębków namocz w wodzie na 20–30 minut, by paliły się wolniej i dawały gęstszy dym. Pełna tabela 11 gatunków zrębków (aromat, kolor wędzonki, pasujące mięsa) plus 3 scenariusze użycia znajdują się poniżej.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm9_36Europe/Warsaw01243pm2014-09-01T20:49:06+02:0014 | Poradniki wędzarnicze, Sprzęt masarski |
Garnek rzymski to gliniane naczynie z porowatymi ściankami, które przed każdym pieczeniem moczę w zimnej wodzie 15–30 minut — wchłonięta woda paruje w piekarniku i tworzy atmosferę pary wodnej, dzięki której mięso, chleb i warzywa pieką się soczyście, bez grama tłuszczu. Współczesny garnek rzymski to niemiecki Römertopf z kwietnia 1967 r. — blisko 60 lat na rynku — choć moczenie glinianych naczyń znali już Etruskowie w I wieku przed naszą erą.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm6_25Europe/Warsaw22172pm2014-06-22T16:06:44+02:0014 | Poradniki wędzarnicze, Thermomix przepisy |
Dziś trochę inny przepis. Domowa lemoniada. (więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm4_14Europe/Warsaw0190pm2014-04-01T16:25:38+02:0014 | Poradniki wędzarnicze |
Ten wpis to żart z 1 kwietnia. Wędzony żubr nie istnieje jako legalne danie w Polsce — żubr (Bison bonasus) jest gatunkiem ściśle chronionym, a jego pozyskanie i konsumpcja są zakazane prawnie.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm3_12Europe/Warsaw1977pm2014-03-19T15:48:18+01:0014 | Poradniki wędzarnicze |
Domowa mielonka drobiowa w galarecie to drobiowa wędlina parzona w szynkowarze (lub osłonce barierowej) — bezpieczna dla dzieci od ukończenia 3. roku życia (zgodnie z normą PTGHiŻD), przygotowywana z 1 kg piersi kurczaka, 27 g soli (18 g + 9 g), 2 g pieprzu, szczypty gałki i czterokrotnej dawki żelatyny (160 g na 0,5 l). Cały proces trwa około 27 godzin (30 minut pracy + 12 h solenia + 2–3 h odpoczynku + 1,5–2 h parzenia + 12 h dojrzewania galaretki). Kluczowy parametr bezpieczeństwa: rdzeń mielonki musi osiągnąć 74°C mierzone termometrem szpilkowym — to norma eliminacji Salmonelli i Campylobactera w drobiu.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm3_12Europe/Warsaw1977pm2014-03-19T15:19:22+01:0014 | Poradniki wędzarnicze |
Domowa szynka gotowana metodą 2 × 5 minut to przepis bez wędzarni i bez konserwantów (poza peklosolą E250) — gotowa następnego dnia. Wystarczy 1,2 kg szynki kulki, 100 g soli (zwykła + peklowa 50/50), garść przypraw i siatka wędliniarska. Kluczowa zasada: szynka musi osiągnąć 72°C wewnątrz, żeby wyeliminować Listeria monocytogenes.
(więcej…)
