przez Jan Wędzący | Jpm1_01Europe/Warsaw054pm2024-01-05T15:15:47+01:0024 | Poradniki wędzarnicze
Wędzenie na zimno (15–25°C, kilka godzin do 14 dni) daje surowy, długodojrzewający produkt — idealne dla łososia, polędwicy suszonej i serów; wędzenie na ciepło (25–50°C, kilka–kilkanaście godzin) wymaga parzenia po wędzeniu do co najmniej 70°C wewnątrz — typowe dla szynki i polędwicy sopockiej; wędzenie na gorąco (50–90°C, 1–3 godziny) gotuje wyrób w komorze, ten musi osiągnąć co najmniej 70°C wewnątrz (drób 74°C) — najlepsze dla kiełbasy parzonej, drobiu i ryb.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm7_30Europe/Warsaw28208pm2023-07-28T12:24:30+02:0023 | Kiełbasy
Utopence (po polsku topielce) to czeska przekąska piwna — parówki lub serdelki marynowane w zalewie octowej z cebulą, czosnkiem i papryczką chili, gotowe po 3-4 dniach w lodówce. Klasyczna receptura pochodzi z czeskich hospod XIX wieku i wykorzystuje krótkie kiełbaski z wędzoną słoniną zwane Tradiční Špekáčky — Gwarantowaną Tradycyjną Specjalność Unii Europejskiej od 2011 roku. W tym przepisie znajdziesz wersję skróconą z grubymi kupnymi parówkami oraz pełen masarski wariant DIY — z własnoręcznych špekáček wędzonych ciepłym dymem w 70°C.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm10_41Europe/Warsaw13285pm2021-10-13T12:39:55+02:0021 | Poradniki wędzarnicze
Peklowanie mięsa to chemiczna konserwacja solą kuchenną i peklosolą (E250 = NaCl + azotyn sodu NaNO₂), która hamuje rozwój Clostridium botulinum (jad kiełbasiany), nadaje wędlinom różowy kolor i wydłuża ich trwałość. Domowe peklowanie odbywa się w trzech wariantach: suchym (nacieranie 17–22 g peklosoli na kilogram mięsa, 2–4 dni na kilogram), mokrym (zalewa 56 g peklosoli/kg mięsa przy 0,5 l wody/kg, standard 5 dni) lub kombinowanym (sucha → mokra, nastrzyk plus zalewa). Każda metoda wymaga lodówki 4–6 °C i naczynia kamionkowego, szklanego lub emaliowanego — nigdy metalowego.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jam1_01Europe/Warsaw021am2019-01-02T10:11:35+01:0019 | Szynki i boczki
Polędwica wędzona na święta to klasyczna domowa wędlina wieprzowa ze schabu środkowego bez kości, którą zaczynamy 5-7 dni przed Wielkanocą lub Bożym Narodzeniem. Mokre peklowanie 4-5 dni w solance 40 g peklosoli + 0,4 l wody na kilogram, wędzenie olchowo-bukowe 35-45°C przez 2,5-3 h, a na koniec parzenie do 70-72°C w środku albo podpiekanie 70-80°C — dwie świąteczne ścieżki wykończenia.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm12_50Europe/Warsaw14347pm2017-12-14T15:09:59+01:0017 | Kiełbasy parzone
Frankfurterki domowe to cienkie wędzono-parzone kiełbaski wieprzowe w jelicie baranim ø22-24 mm — niemiecki wyrób masarski (Frankfurter Würstchen) pod regionalną ochroną od 1929 roku. W tym przepisie pokażę ci moją autorską recepturę na 6 kg frankfurterek z łopatki wieprzowej w dwóch klasach — chudej i tłustej — peklowanej 48 godzin, mielonej dwufrakcyjnie na sitkach 10 i 6 mm. Wędzę je w 50-55°C przez 1-2 godziny dymem olchowo-bukowym, a następnie parzę w wodzie 75°C do uzyskania temperatury rdzenia 72°C — frankfurterki to kiełbasa surowa wędzona i parzenie jest obowiązkowym etapem bezpieczeństwa.
(więcej…)
