Jakie mięso na burgera — tabela 5 części wołowiny + 71°C

Jakie mięso na burgera — tabela 5 części wołowiny + 71°C

przez | Jpm12_49Europe/Warsaw05338pm2017-12-05T12:54:51+01:0017 | Poradniki wędzarnicze

Najlepsze mięso na burgera to wołowina z karkówki (15–20% tłuszczu), antrykotu (20–25%) lub łopatki (12–18%) — zmielona dwukrotnie przez grube sitko 8 mm, uformowana w kotlet 2 cm z lekkim wgłębieniem i usmażona do temperatury rdzenia 71°C (160°F). Wbrew popularnemu przekonaniu burger to nie stek — mielenie wymiesza powierzchniowe bakterie (E. coli O157:H7, Salmonella) z całą masą kotleta, dlatego medium-rare z różowym środkiem nie jest dla burgera bezpieczne. USDA FSIS i krajowe normy bezpieczeństwa żywności zgodnie zalecają temperaturę wewnętrzną 71°C / 160°F mierzoną termometrem szpilkowym — kolor mięsa nie jest wiarygodnym wskaźnikiem (USDA: „regardless of color”).

(więcej…)

Metka łososiowa — domowy przepis krok po kroku (4 dni)

Metka łososiowa — domowy przepis krok po kroku (4 dni)

przez | Jam12_48Europe/Warsaw01334am2017-12-01T11:55:36+01:0017 | Szynki i boczki

Kiełbasa kminkowa — przepis krok po kroku

Kiełbasa kminkowa — przepis krok po kroku

przez | Jpm9_39Europe/Warsaw26268pm2017-09-26T15:34:35+02:0017 | Kiełbasy parzone

Domowa kiełbasa kminkowa to klasyczna polska kiełbasa parzona z dawką kminku mielonego 15 g/kg — z łopatki i golonki wieprzowej (po 2 kg), peklowanej solą peklową 18 g/kg, wędzonej dymem olchowo-bukowym 50-55°C przez 2-3 godziny i parzonej w wodzie 80°C do osiągnięcia 70-72°C wewnątrz osłonki białkowej karmel ø65 mm.

(więcej…)

Polędwica sopocka — przepis domowy krok po kroku

Polędwica sopocka — przepis domowy krok po kroku

przez | Jpm9_37Europe/Warsaw14256pm2017-09-14T15:13:59+02:0017 | Szynki i boczki, Wędliny i Wędzonki

Polędwica sopocka to wędlina wędzonoparzona ze schabu bez kości, klasyk polskiego masarstwa. Domowy proces zajmuje 7-9 dni: 5-7 dni peklowania mokrego z nastrzykiem 50-60 ml na kawałek, 1 dzień suszenia, około 3-4 godzin wędzenia drewnem olchowo-bukowym w 35-45°C oraz parzenia do 70°C w środku lub podpiekania na surowo.

(więcej…)

Domowe parówki z szynki — przepis (75°C, rdzeń 72°C)

Domowe parówki z szynki — przepis (75°C, rdzeń 72°C)

przez | Jpm9_37Europe/Warsaw14256pm2017-09-14T14:20:56+02:0017 | Kiełbasy parzone | 7 komentarze

Domowe parówki z szynki to wyrób masarski bez konserwantów, MOM i fosforanów — z 1,5 kg szynki wieprzowej, 0,5–0,7 kg tłustego boczku, peklosoli E250 (18 g/kg) i mleka w proszku jako emulgatora. Po 24 h peklowania, mieleniu sitkiem 2 mm i blendowaniu w temperaturze masy poniżej 10°C parzymy parówki 10–15 minut w wodzie 75°C — temperatura wewnątrz musi osiągnąć 72°C, mierzona termometrem szpilkowym.

(więcej…)