Pojemniki próżniowe Dafi Vacuum (pojemnik od 30 zł, zestaw 80–160 zł) to według mnie najtańszy sposób na wydłużenie świeżości domowych wędlin 3–4× i skrócenie marynowania mięsa do wędzenia. Po 11 miesiącach codziennego używania w domowej masarni kupiłem drugi zestaw – i to jest moja najlepsza rekomendacja.
Schab pieczony w szynkowarze to domowa wędlina przygotowana dwuetapowo: najpierw parzenie w szynkowarze (75-80°C, ok. 60 minut na 1 kg), potem pieczenie w piekarniku (180°C, 30 minut) – chrupiąca skórka przy soczystym wnętrzu. To jeden z prostszych przepisów na wędlinę bez konserwantów, którą bez problemu pokroisz na kanapki.
Parzenie w szynkowarze polega na podgrzewaniu wody w garnku do 75–80°C, aż rdzeń mięsa osiągnie 70–74°C zależnie od gatunku. Wieprzowina kończy się na 70–72°C, drób na 74°C (Salmonella), wołowina 70–72°C, ryby 63°C. Czas: ~2 h dla 1 kg lub 10 minut na każdy centymetr przekroju wyrobu.
Biała kiełbasa wielkanocna w wersji domowej to dwa różne wyroby z tej samej rodziny: tłuściejsza do żurku (łopatka + boczek + słonina, 10 kg) i delikatniejsza na świąteczne śniadanie (łopatka + szynka + podgardle + pachwina, 10 kg). Proporcje przypraw są identyczne – sól 18 g/kg, majeranek 6 g/kg, pieprz 1,5 g/kg, czosnek dwie główki na 10 kg, woda 8–10% masy mięsa. Różni je mięso, oczka sitka i przeznaczenie.
Domową makrelę wędzoną zrobisz w 3-4 godziny aktywnego czasu: zasól ją solą kamienną niejodowaną (½ łyżeczki na sztukę lub w solance 4% – 40 g soli na 1 litr wody – przez około 12 godzin), osusz godzinę w 40°C przy otwartym kominie, a następnie wędź 1-2 godziny w 60-80°C drewnem olchowym lub owocowym. Wybieraj sztuki powyżej 300 g i koniecznie usuń czarną otoczkę wewnątrz brzucha – to najczęstsza przyczyna goryczki w wędzonej makreli, zgłaszana od lat przez czytelników bloga.
