przez Jan Wędzący | Jpm6_25Europe/Warsaw22172pm2014-06-22T21:25:42+02:0014 | Kiełbasy parzone |
Domowe parówki drobiowe z Thermomixa robię w około dwie godziny – z 1 kg piersi z kurczaka, 20 dkg słoniny, 0,5 l schłodzonego mleka i 2 g przypraw. Kutruję farsz w temperaturze poniżej 8°C (obroty 10, 30 sekund na porcję 400–500 g), parzę 10–15 minut w 75°C, a rdzeń gotowej parówki sprawdzam termometrem szpilkowym – minimum 74°C, bo drób niesie ryzyko Salmonelli i Campylobacter. Bez MOM, fosforanów, skórek wieprzowych i innych dodatków, którymi nadziewane są parówki ze sklepu – w domu kontrolujesz każdą gramaturę i każdą temperaturę.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm6_25Europe/Warsaw22172pm2014-06-22T16:06:44+02:0014 | Poradniki wędzarnicze, Thermomix przepisy |
Dziś trochę inny przepis. Domowa lemoniada. (więcej…)
przez Jan Wędzący | Jam5_19Europe/Warsaw08127am2014-05-08T09:46:06+02:0014 | Sprzęt masarski |
Thermomix TM-31 to wielofunkcyjny robot kuchenny Vorwerk (silnik 500 W, naczynie 2 L, 12 funkcji), produkowany od ok. 2004 do ok. 2014–2015 – nowy kosztował 3995 zł, dziś używany 1500–2500 zł. Po 16 latach codziennego użytkowania w mojej kuchni polecam TM-31 jako niedrogi kuter domowego masarstwa amatorskiego (farsz parówek, mielenie czosnku, mieszanie pasztetu) – z trzema poważnymi ograniczeniami, o których za chwilę.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm4_16Europe/Warsaw15104pm2014-04-15T23:40:44+02:0014 | Sery i nabiał |
Biały ser wędzony z czosnkiem robi się w 6 krokach: solanka 90 g soli kuchennej + 4 ząbki czosnku w 1 litrze wody przez 12 godzin, osuszanie 1 godzinę na kratce, pakowanie w przewietrzoną gazę, wędzenie ZIMNE 50-70°C przez 4 godziny (1 h sucho + 3 h z dymem) na delikatnym drewnie olchowym lub jabłoniowym. Cały proces zajmuje około 41 godzin łącznie z dobą dojrzewania, z czego 30 minut to aktywna praca. Klucz: ser wędzi się na zimno – powyżej 45°C tłuszcz mleczny zaczyna się topić i ser traci kształt.
(więcej…)
przez Jan Wędzący | Jpm4_15Europe/Warsaw0897pm2014-04-08T22:48:48+02:0014 | Szynki i boczki |
Polędwica wędzona to klasyczna domowa wędzonka wieprzowa z mokrego peklowania, naturalnego natarcia papryką, jałowcem i czosnkiem, wędzona drewnem olchowo-bukowym w 60°C i parzona do 70°C w środku. Całkowity czas to 5–6 dni. To autorski przepis Jana z kanonem drewna olcha + buk, znanym też z polędwicy sopockiej.
(więcej…)
