Biała kiełbasa wielkanocna w wersji domowej to dwa różne wyroby z tej samej rodziny: tłuściejsza do żurku (łopatka + boczek + słonina, 10 kg) i delikatniejsza na świąteczne śniadanie (łopatka + szynka + podgardle + pachwina, 10 kg). Proporcje przypraw są identyczne — sól 18 g/kg, majeranek 6 g/kg, pieprz 1,5 g/kg, czosnek dwie główki na 10 kg, woda 8–10% masy mięsa. Różni je mięso, oczka sitka i przeznaczenie.
Jelita naturalne są jelitami pochodzenia zwierzęcego, najlepszymi do produkcji wszelkiego rodzaju kiełbas. Stosowanie jelit zwierzęcych jest znane ludzkości od tysiącleci. W dzisiejszych czasach ich wyrób i produkcja muszą spełnić szereg ściśle określonych norm. Jak odbywa się ten proces? (więcej…)
Domowe parówki drobiowo-wieprzowe to wyrób gotowy w 2,5 godziny — bez MOM, fosforanów i konserwantów. W tym przepisie z bloga janwedzi.pl pokazuję dwa autorskie warianty smakowe wykonane w jednej sesji: pikantne z papryką wędzoną i pieprzem cayenne oraz aromatyczne z Aromatyczną przyprawą do kurczaka mojego autorstwa (12 składników). Bazą obu jest mieszanka mięs 50/50: pierś z kurczaka, filety z udek, schab wieprzowy i słonina (10 dkg na ~1,1 kg masy).
Biała kiełbasa rabanki to domowa wieprzowa kiełbasa parzona z 4 kg rąbanki z uda i 1 kg chudego boczku, mieszana w Thermomixie i parzona w wodzie 75-80°C, aż osiągnie co najmniej 70°C w środku. Z 5 kg mięsa wychodzi około 3,5 m kiełbasy w jelicie wieprzowym 26/28 mm. Cały proces — mielenie, mieszanie w Thermomixie, ręczne dociągnięcie kleistości, nadziewanie, odpoczynek i parzenie — zajmuje 4-5 godzin.
Szynka z kością (rąbanka) w garnku rzymskim to soczysta domowa pieczeń bez tłuszczu — 1,5 kg rąbanki natartej czosnkiem i marynatą wkładasz do wcześniej namoczonego garnka, wstawiasz do zimnego piekarnika i pieczesz 2 godziny w 200°C (lub niżej: 180°C, 30 min na każdy kilogram mięsa). Ceramika oddaje stopniowo wchłoniętą wodę jako parę, więc mięso piecze się we własnej wilgoci, kości oddają kolagen do sosu, a skóra robi się chrupiąca.
Kurczak pieczony w garnku rzymskim wychodzi soczysty bez tłuszczu, bo glina nasiąknięta wodą uwalnia podczas pieczenia parę wodną. Namocz garnek 15–20 minut w zimnej wodzie, marynatę wlej pod skórę (technika „sakwy”), wstaw naczynie do zimnego piekarnika i piecz 60 minut w 200°C przykryty + 10–15 minut bez pokrywki. Rdzeń mięsa sprawdź termometrem penetracyjnym — minimum 74°C, bo surowy drób to ryzyko Salmonelli.
