Polędwica sopocka to wędlina wędzonoparzona ze schabu bez kości, klasyk polskiego masarstwa. Domowy proces zajmuje 7-9 dni: 5-7 dni peklowania mokrego z nastrzykiem 50-60 ml na kawałek, 1 dzień suszenia, około 3-4 godzin wędzenia drewnem olchowo-bukowym w 35-45°C oraz parzenia do 70°C w środku lub podpiekania na surowo.
Domowe parówki z szynki to wyrób masarski bez konserwantów, MOM i fosforanów — z 1,5 kg szynki wieprzowej, 0,5–0,7 kg tłustego boczku, peklosoli E250 (18 g/kg) i mleka w proszku jako emulgatora. Po 24 h peklowania, mieleniu sitkiem 2 mm i blendowaniu w temperaturze masy poniżej 10°C parzymy parówki 10–15 minut w wodzie 75°C — temperatura wewnątrz musi osiągnąć 72°C, mierzona termometrem szpilkowym.
Biała kiełbasa i szynka wędzona Cioci Marty to autorska rodzinna receptura, w której z jednego zakupu 12 kg szynki wieprzowej powstają dwa wyroby naraz: około 9 kg szynki wędzonej olchą i około 8 kg białej kiełbasy ze skrawków z dodatkiem 4 kg surowego boczku. Cały proces zajmuje 8–10 dni — od peklowania cukrem w dniu pierwszym, przez zalewę solankową przez 6–10 dni, wędzenie szynek 8 godzin, aż po mielenie skrawków, nadziewanie kiełbasy w flak 24–26 mm i parzenie w wodzie 75°C do rdzenia 70°C.
Wyroby z szynkowara są wolne od chemii, wypełniaczy i innych wynalazków. Dotychczas nie wychodziły mi wyroby z szynkowara. Zniechęcony kilkoma próbami, odpuściłem sobie zabawę z szynkowarem. Jednak lektura kilku etykietek w sklepie sprawiła, że zakupiłem doskonały szynkowar Tescoma i zaczynam kolejne próby. O dziwo pierwszy wyrób z nowego szynkowara wyszedł super. (więcej…)
Schab pieczony w szynkowarze to domowa wędlina przygotowana dwuetapowo: najpierw parzenie w szynkowarze (75-80°C, ok. 60 minut na 1 kg), potem pieczenie w piekarniku (180°C, 30 minut) — chrupiąca skórka przy soczystym wnętrzu. To jeden z prostszych przepisów na wędlinę bez konserwantów, którą bez problemu pokroisz na kanapki.
