Peklosól (sól peklowa) to mieszanka soli kuchennej NaCl (≈99,5%) i azotynu sodu E250 (≈0,5%), używana wyłącznie do peklowania mięsa – nigdy do codziennego gotowania. Azotyn sodu hamuje rozwój bakterii Clostridium botulinum (jad kiełbasiany), nadaje wędlinom różowy kolor i wydłuża ich trwałość. W dawkach domowych dodajemy maksymalnie 20 g peklosoli na 1 kg mięsa: przy peklowaniu suchym 17–20 g/kg, a przy peklowaniu mokrym standardowym (5 dni) 20 g peklosoli i 36 g soli kuchennej na 1 kg mięsa przy 0,5 l wody na kilogram. Górna granica 20 g peklosoli na kilogram wynika z limitu azotynów 80 mg/kg w przeliczeniu na jon azotynowy, wg rozporządzenia (UE) 2023/2108, stan na 29 lipca 2026.
Pieprz czarny (Piper nigrum) w domowych wędlinach pełni trzy funkcje: dostarcza aromatu, dodaje ostrości i – w peklowaniu – wspiera konserwację mięsa. Standardowa dawka pieprzu mielonego to 1–3 g/kg mięsa dla wędlin łagodnych i klasycznych, 4–7 g/kg dla pikantnych (np. kiełbasa suszona z pieprzem). W solance peklującej dodaję 5–10 ziaren pieprzu na każdy kg mięsa – całe, lekko pokruszone.
Domowa szynka peklowana parzona dla dzieci to wędlina z peklosolą E250, bezpieczna dla dzieci od 3. roku życia (zgodnie z normą PTGHiŻD), przygotowywana z 1,2 kg szynki kulki w sześciu krokach. Czas całkowity to 5,5 dnia (20 minut pracy przy solance, 5 dni peklowania w lodówce, 75 minut parzenia, noc studzenia). Kluczowy parametr bezpieczeństwa: rdzeń szynki musi osiągnąć 72°C zmierzone termometrem szpilkowym (norma eliminacji Listeria monocytogenes). Z 1,2 kg surowca wychodzi około 0,9 kg gotowej wędliny – koszt domowy około 20 zł, ekwiwalent jakości w sklepie kosztuje 50–80 zł.
Kiełbasa słoikowa to domowa konserwa z 2 kg łopatki lub karkówki z dodatkiem boczku, peklowana 5 dni z 20 g peklosoli na kilogram, pasteryzowana w słoiku w 80–90°C przez 2 godziny (lodówka do 3 miesięcy) lub tyndalizowana 3 razy po 24 godziny (piwnica do roku). W smaku przypomina kiełbasę parzoną, w fakturze – mielonkę w naturalnej galaretce. Cały aktywny czas pracy to około 2,5 godziny, rozłożone na 5 dni peklowania.
Hak do wędzenia wybieram według tego, co wieszam: hak S (ø 3–4 mm, 10–15 cm) do kiełbas, szynek, schabu i serów; hak z rozpórką (20–35 cm) do całych ryb od 0,6 do 5 kg; hak wkręcany lub potrójny – do filetów, boczku i kurczaka. Wszystkie wykonane ze stali nierdzewnej AISI 304, dopuszczonej do kontaktu z żywnością – nie rdzewieją w wilgoci wędzarni, nie reagują z solą peklującą ani z kwasami dymu wędzarniczego.
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
